近日，茅(mao)臺(tái)學(xué)(xue)院食品(pin)科學(xué)與工(gong)程系研究(jiu)人員在國(guó)(guo)內(nèi)期刊《糧(liang)食加工》發(fā)(fa)表了題為“響應(yīng)(ying)面法優(yōu)化花(hua)椒葉(ye)紫米掛面加(jia)工工藝(yi)及其品質(zhì)分析(xi)"的研究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員利用(yong)上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了(le)掛面的硬度、彈(dan)性和(he)咀嚼性指標(biāo)(biao)。

摘　要：以面粉(fen)為主要原材料(liao)，花椒葉和紫(zi)米為主要輔料(liao)，以感官評(píng)分(fen)、硬度、彈性(xing)及咀嚼(jue)性作(zuo)為權(quán)重(zhong)分析的指標(biāo)(biao)， 運(yùn)用(yong)熵權(quán)法獲得綜(zong)合評(píng)(ping)分。 響應(yīng)面優(yōu)化(hua)后得出最(zui)佳配方：在面(mian)粉為 100 g 的基礎(chǔ)上(shang) ，花椒葉添加(jia)量 0.6%、紫米(mi)添加(jia)量 6.5%、谷(gu)朊粉添加量 3%、食(shi)用鹽(yan)添加量(liang) 1.2%、食用堿添加(jia)量 0.4%、水(shui)分添(tian)加量(liang) 44%。 花椒葉紫米掛(gua)面的水(shui)分含量、酸(suan)度、自然斷條率(lv)、 熟斷條率、烹調(diào)損(sun)失率(lv)均符合掛面(mian)團(tuán)體(ti)標(biāo)準(zhǔn) T/ZZFSA 003—2021。 在掛面的(de)營(yíng)養(yǎng)成分(fen)方面，花椒(jiao)葉紫 米掛面的(de)蛋白質(zhì)、總酚(fen)、黃酮含量均(jun)高于對(duì)(dui)照組掛面。

1、掛面質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

將花椒葉(ye)紫米掛面放入(ru)沸騰的(de)蒸餾(liu)水中， 煮至掛(gua)面的白(bai)芯wanquan消失時(shí)，撈出(chu)。立即用流動(dòng)的(de)自來(lái)水(shui)反復(fù)清(qing)洗 3 次，將水分(fen)蘸干。每次取長(zhǎng)(zhang)度均勻的 3 根(gen)面條平行放(fang)置在載(zai)物臺(tái)(tai)上進(jìn)行(xing)測(cè)定， 每(mei)次實(shí)驗(yàn)測(cè)定(ding)三次，取平均值(zhi)。

采用全(quan)質(zhì)構(gòu)分析（TPA）模(mo)式測(cè)定面條(tiao)的物性(xing)，測(cè)試探(tan)頭：P36R 柱(zhu)型，測(cè)試參數(shù)(shu)：測(cè)試前 1.00 mm/s、測(cè)試(shi)中 1.00 mm/s、測(cè)試(shi)后 1.00 mm/s、壓(ya)縮程(cheng)度為30%、觸(chu)發(fā)力(li) 5 g、2 次壓(ya)縮時(shí)間間隔 5 s。 得(de)到硬度、彈(dan)性、咀嚼(jue)性 3 個(gè)質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)。

2、測(cè)試結(jié)(jie)果

通過(guò)(guo)單因素試驗(yàn)結(jié)(jie)果，采用 Box-Behnken 設(shè)置(zhi)四因(yin)素三水平響應(yīng)(ying)面試驗(yàn)，如表(biao) 2 所示，以(yi)硬度、彈(dan)性、 咀(ju)嚼性和感(gan)官評(píng)(ping)分權(quán)重后的(de)綜合評(píng)分(fen)作為響應(yīng)(ying)值，實(shí)驗(yàn)(yan)結(jié)果見(jiàn)表 3。