? ? ?可吸性(xing)食品(pin)是一種(zhong)粘度介于(yu)固體和半(ban)固體之間的(de)一種流(liu)體。其(qi)產(chǎn)品(pin)的粘稠度(du)是評價(jià)(jia)此類食(shi)品好壞的一個(gè)(ge)重要指標(biāo)(biao)，同時(shí)還(hai)影響食品風(fēng)味(wei)，適當(dāng)?shù)?de)粘稠度可以(yi)延長(zhang)呈味成分在口(kou)腔內(nèi)粘(zhan)著的時(shí)間，給比(bi)較弱的味更(geng)多的感受(shou)時(shí)間，同時(shí)降(jiang)低呈味成分從(cong)食品(pin)中的釋放(fang)度；對(dui)于過強(qiáng)的味(wei)感可以(yi)給與一定程度(du)的抑制，此作用(yong)都有(you)益于味(wei)蕾對滋味的(de)良好感受(shou)，但是食(shi)品的粘稠度(du)必須適當(dāng)(dang)，粘稠度(du)過高后味不(bu)凈，有糊住(zhu)嗓子，非常難受(shou)的感覺(jue)；粘稠度較(jiao)稀，味感迅(xun)速消失，食品風(fēng)(feng)味不完(wan)整、不細(xì)(xi)膩、不豐(feng)滿?？?ke)見品質(zhì)優(yōu)良而(er)又適當(dāng)?shù)恼?zhan)稠度調(diào)整可以(yi)做到錦(jin)上添花，提升(sheng)品質(zhì)。給人以(yi)滿足的愉悅(yue)感。因(yin)此選(xuan)擇適當(dāng)及穩(wěn)(wen)定的粘稠度(du)是至(zhi)關(guān)重要的。

? ? ?質(zhì)構(gòu)儀也(ye)叫物性分(fen)析儀器(qi)，可以客(ke)觀評價(jià)食品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)，對力學(xué)指標(biāo)結(jié)(jie)果給出(chu)準(zhǔn)確(que)的數(shù)量化(hua)描述。上海(hai)騰拔儀器(qi)科技有限公司(si)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)含有400多套(tao)探頭，其中P/BE是一(yi)種反(fan)擠壓裝(zhuang)置，由盤狀活塞(sai)下壓(ya)容器(qi)中樣品(pin)達(dá)到一定(ding)高度后再回(hui)到初始位置的(de)過程，其(qi)間樣品會(huì)由(you)活塞(sai)外緣翻擠(ji)上來一(yi)系列力(li)，可以用于實(shí)(shi)驗(yàn)室對(dui)可吸類食品（例(li)如酸(suan)奶、糖(tang)漿、蕎麥糊化(hua)食品等）的(de)粘性(xing)、稠度等口感給(gei)出數(shù)字化(hua)描述。

? ? ?上海(hai)騰拔公司的P/BE反(fan)擠壓裝置配備(bei)直徑大(da)小不一的(de)活塞，適合于(yu)各種(zhong)粘稠度可吸(xi)性食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析。

1 測試條(tiao)件的設(shè)定

測試模式：壓(ya)縮

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：距離(li) 20mm

2 圖形(xing)分析

（1）硬度：曲(qu)線上(shang)的正向(xiang)zui大力，即下壓(ya)過程中(zhong)受到的zui大力(li)

（2）稠度(du)：正向力與(yu)時(shí)間形(xing)成的正峰(feng)面積

（3）粘聚性：負(fù)向(xiang)zui大力(li)，用于模擬表(biao)示樣品的內(nèi)部(bu)粘合力(li)

（4）粘度(du)：負(fù)向力與時(shí)(shi)間形成的負(fù)(fu)峰面(mian)積

3 結(jié)果分析(xi)

? ? ? 硬度和稠度越(yue)大，說明產(chǎn)品(pin)越稠厚、內(nèi)聚(ju)力越大，對(dui)活塞下壓時(shí)(shi)的抵(di)抗力越大，也可(ke)以說明產(chǎn)品(pin)本身細(xì)(xi)膩度越差；粘(zhan)聚性和粘(zhan)度越大說(shuo)明產(chǎn)品對(dui)活塞(sai)的附著性(xing)，即力的值越大(da)，粘性越大，活(huo)塞上提(ti)時(shí)粘(zhan)在其(qi)上的越(yue)多，一般較稠(chou)的粘性較大，從(cong)而產(chǎn)品越難達(dá)(da)到可吸的(de)標(biāo)準(zhǔn)，粘性(xing)過小，則產(chǎn)品過(guo)稀，口感較差。