2020年，國內(nèi)期刊《食(shi)品工(gong)業(yè)科(ke)技》刊登了(le)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食(shi)物與營養(yǎng)發(fā)展(zhan)研究所研(yan)究人員(yuan)題為(wei)“雙蛋白對冰淇(qi)淋品(pin)質(zhì)的影(ying)響"的研(yan)究論文。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)利用上海騰(teng)拔Universal TA研究(jiu)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)來測定冰(bing)淇淋的硬度。

摘要: 本文研究(jiu)了不同(tong)濃度的雙蛋(dan)白的起泡性(xing)、泡沫穩(wěn)(wen)定性、乳化性(xing)和乳(ru)化穩(wěn)定性。并(bing)以不同(tong)比例的添加量(liang)( 0、5%、10%、15%、20%) 加入(ru)到冰淇(qi)淋中，通過測定(ding)料液的(de)黏度、冰淇(qi)淋的硬度、融(rong)化率、膨脹率等(deng)指標(biāo)，研究雙(shuang)蛋白添加量(liang)對冰淇淋品質(zhì)(zhi)的影響。結(jié)果表(biao)明，蛋白(bai)起泡性和泡(pao)沫穩(wěn)(wen)定性隨雙蛋白(bai)溶液濃度增加(jia)，起泡性先上(shang)升后下降，泡(pao)沫穩(wěn)定性(xing)先上升后(hou)保持穩(wěn)定(ding); 蛋白乳(ru)化性(xing)和乳化穩(wěn)(wen)定性隨雙蛋白(bai)溶液濃度的增(zeng)加先上升(sheng)后保(bao)持不(bu)變。隨著雙蛋白(bai)添加量(liang)的增加，冰淇淋(lin)料液(ye)黏度呈先上(shang)升后下降趨勢(shi)，硬度呈上升(sheng)趨勢，融化(hua)率呈下降趨勢(shi); 當(dāng)添加(jia)量在0～10% 的范(fan)圍時(shi)，膨脹*下(xia)降后上升; 當(dāng)添(tian)加量大于10%后，膨(peng)脹率和感(gan)官評分(fen)開始下(xia)降，冰淇淋品質(zhì)(zhi)變差(cha)。此外，10%雙蛋白添(tian)加量(liang)同對照(zhao)組感官評(ping)分無顯(xian)著差異，口感可(ke)以被(bei)消費(fei)者接(jie)受，選擇雙蛋(dan)白的添加量為(wei)10%。

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