鰹魚雖(sui)然營養(yǎng)(yang)豐富(fu),但由于其肌(ji)肉纖維粗大(da)、發(fā)酸、腥味(wei)重,一般(ban)被加(jia)工成罐頭(tou)或木魚(yu)精調(diào)味料,產(chǎn)品(pin)形式較為(wei)單一,屬于低(di)值金槍(qiang)魚。在鰹魚加工(gong)過程中往往會(hui)產(chǎn)生大(da)量副產(chǎn)物(wu)(如碎(sui)肉、魚骨和內(nèi)(nei)臟等),其質(zhì)量(liang)甚至可(ke)占魚體總質(zhì)量(liang)的50%以(yi)上,這些副產(chǎn)物(wu)受加工設(shè)(she)備和經(jīng)濟(jì)成本(ben)所限,浪費十分(fen)嚴(yán)重。擠(ji)壓膨化是(shi)一種(zhong)集物(wu)料的攪拌、混合(he)、輸送、剪切、熱壓(ya)、殺菌、膨化和成(cheng)型等多(duo)個工(gong)藝流程于(yu)一體的(de)食品加(jia)工新技術(shù)(shu),與傳統(tǒng)熱(re)加工(gong)工藝相(xiang)比,具有時(shi)間短、效率高(gao)和經(jīng)濟(jì)實惠(hui)等諸多(duo)優(yōu)點。食品物(wu)料在擠(ji)壓膨化機內(nèi)受(shou)到高(gao)溫、高壓和高剪(jian)切力的作用,其(qi)成分發(fā)生復(fù)(fu)雜變(bian)化,產(chǎn)品表面(mian)積增(zeng)大、孔隙增多(duo)、質(zhì)地(di)更加(jia)疏松,將(jiang)可形成不(bu)良風(fēng)(feng)味物質(zhì)的分解(jie)酶鈍化,從(cong)而達(dá)到改(gai)善產(chǎn)(chan)品質(zhì)地和(he)風(fēng)味(wei),提高擠(ji)壓產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定性的目的(de)。因此,嘗試采(cai)用擠壓膨化技(ji)術(shù)對(dui)鰹魚(yu)碎肉進(jìn)行(xing)高值化(hua)加工(gong),一方面可解(jie)決鰹魚(yu)加工副產(chǎn)物浪(lang)費嚴(yán)重的(de)問題,另一方(fang)面可為提高鰹(jian)魚等低值金(jin)槍魚產(chǎn)品(pin)附加值(zhi)提供(gong)思路借鑒。

1、鰹魚肉擠(ji)壓膨化產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)測定(ding)

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭(tou)

截取(qu)5cm產(chǎn)品進(jìn)(jin)行測試(shi)，將產(chǎn)品放于(yu)柱形探頭的(de)正下方(fang)，測試條件如下(xia)：

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)分(fen)析(TPA）

測試前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變 60%

兩次下壓間隔(ge)時間(jian)：4s

可以用(yong)于測定(ding)鰹魚肉擠壓膨(peng)化產(chǎn)品(pin)的硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性、回復(fù)(fu)性和咀嚼性。