據(jù)重慶市(shi)合川縣志記(ji)載，合川黑(hei)豬是(shi)經(jīng)過長(zhang)期選育形(xing)成的地(di)方品種，距今已(yi)有１?。叮埃岸嗄甑臍v(li)史，合川黑豬豬(zhu)肉呈鮮(xian)紅色，肌間脂肪(fang)豐富，肌肉(rou)中氨基酸含(han)量豐富，具(ju)有肉嫩多(duo)汁、風(feng)味鮮美等特性(xing)［１］．肉品在運(yun)輸、儲藏與銷(xiao)售過程中(zhong)面臨微生物污(wu)染、脂肪(fang)和蛋白(bai)質(zhì)自然(ran)氧化等問題(ti)［２］，選擇合理(li)的包裝方式(shi)可有效解決以(yi)上問題(ti)．目前，市面(mian)上冷鮮肉最(zui)常見的包(bao)裝方(fang)式有真空包裝(zhuang)（ｖａｃｕｕｍ　ｐａｃｋａｇｉｎｇ，ＶＰ）、托盤包裝（ｔｒａｙ?。穑幔悖耄幔纾椋睿?，ＴＰ）、氣調(diào)(diao)包裝（ＭＡＰ）和貼體包(bao)裝（ＳＰ）．采用同(tong)種包裝材料，真(zhen)空包裝比普通(tong)包裝可(ke)至少延(yan)長２～３ｄ貨架期［３］．由于(yu)真空包(bao)裝的(de)低氧(yang)環(huán)境(jing)可抑制氧化過(guo)程，減緩微生(sheng)物導(dao)致的腐(fu)敗變質(zhì)［４］，較普通(tong)包裝在一定程(cheng)度上(shang)可以有效降(jiang)低肉腥味及不(bu)良揮發(fā)性(xing)物質(zhì)(zhi)的產(chǎn)生［５］．目前(qian)，國內(nèi)研究(jiu)最多的是高氧(yang)氣調(diào)包(bao)裝（ＨＯ－ＭＡＰ），ＭＡＰ技術(shù)在(zai)－３℃貯藏條件(jian)下，氣體(ti)比例的微小(xiao)變化可以抑制(zhi)微生物的生長(zhang)，保持豬肉的(de)品質(zhì)和新鮮度(du)［６］，ＨＯ－ＭＡＰ技術(shù)(shu)能抑制早(zao)期酶活，抑(yi)制肌聯(lián)蛋(dan)白和肌鈣蛋(dan)白－Ｔ等關(guān)鍵肌原(yuan)纖維蛋白(bai)的降解，阻(zu)礙宰(zai)后豬肉肌節(jié)成(cheng)熟［７］．吳(wu)藝鳴［８］比(bi)較了冷鏈(lian)運輸過程中不(bu)同包(bao)裝方式（空(kong)氣包裝、ＶＰ及ＭＰＡ）的性(xing)能，氣調(diào)包裝下(xia)豬肉品質(zhì)zuiyou，真(zhen)空包裝下生(sheng)鮮肉(rou)的嫩度和氣(qi)味最(zui)好．還有(you)以氣調(diào)包(bao)裝、真(zhen)空包裝和(he)托盤包裝(zhuang)為基礎(chǔ)結(jié)(jie)合復合保(bao)鮮膜技(ji)術(shù)來探究冷(leng)鮮肉品質(zhì)變(bian)化的研究［９－１２］，以及(ji)改良包裝方式(shi)的研究，采用(yong)酒精卡托盤包(bao)裝在７℃條件下(xia)能顯著抑制冷(leng)鮮肉微生物生(sheng)長并延長冷(leng)鮮豬肉的貨(huo)架期．酒精卡(ka)托盤(pan)包裝由于酒精(jing)良好的殺菌(jun)效果，可使(shi)冷鮮豬肉在(zai)８ｄ之內(nèi)不發(fā)生變(bian)質(zhì)［１３］．

目前有關(guān)合(he)川黑豬在(zai)豬肉品質(zhì)特性(xing)方面的(de)研究甚少(shao)，本文旨(zhi)在研究真空(kong)包裝和托盤(pan)包裝于４℃冷藏條(tiao)件下(xia)，不同貯藏天(tian)數(shù)（０、１、４、７和１１ｄ）對合川黑(hei)豬肉(rou)蒸煮損(sun)失率、熟肉剪切(qie)力、質(zhì)(zhi)構(gòu)、肌漿蛋(dan)白及全蛋白(bai)含量、揮發(fā)性鹽(yan)基氮含量的(de)影響，由此(ci)來尋求可抑(yi)制或減緩(huan)合川(chuan)黑豬肉營養(yǎng)(yang)和風味損失，并(bing)延長合(he)川黑(hei)豬肉貨(huo)架期的最佳(jia)包裝方式(shi)，以期為重(zhong)慶合川黑豬肉(rou)冷藏(cang)提供理論依(yi)據(jù)．