蛋在腌制過程(cheng)中，蛋(dan)殼的品質(zhì)是(shi)影響蛋成品(pin)品質(zhì)的重要(yao)因素，對(dui)不同(tong)品質(zhì)的蛋殼，吸(xi)收和滲透(tou)傳遞(di)食鹽等的能(neng)力不同，直(zhi)接影響咸蛋(dan)等的加工時(shi)間。如薄殼(ke)蛋對食(shi)鹽滲透能力強(qiang)，成熟期短；反之(zhi)，厚蛋(dan)殼對食鹽(yan)的滲(shen)透能力差，成(cheng)熟期長。蛋殼的(de)孔隙數(shù)目(mu)越多，尺寸(cun)越大，對食鹽的(de)滲透(tou)能力越強(qiang)，蛋品(pin)的腌(yan)制時間也越(yue)短；反之(zhi)，蛋殼孔隙(xi)數(shù)目越少，尺(chi)寸越小(xiao)的蛋品腌(yan)制時間越長(zhang)。有研究表明，蛋(dan)殼的力學(xué)(xue)特性，如(ru)蛋殼的強度(du)、硬度等于蛋殼(ke)的超微孔(kong)隙結(jié)構(gòu)(gou)有直接關(guān)系，強(qiang)度高的蛋殼結(jié)(jie)構(gòu)緊密(mi)，孔隙尺寸(cun)較?。粡?qiang)度低的蛋(dan)殼結(jié)構(gòu)稀疏，孔(kong)隙尺(chi)寸較大。因此，蛋(dan)殼的品質(zhì)、滲透(tou)特性與蛋殼微(wei)觀結(jié)構(gòu)(gou)三者之間有著(zhe)十分緊密的關(guān)(guan)系，對蛋殼(ke)力學(xué)特性的研(yan)究部件能(neng)為禽蛋等運(yun)輸?shù)忍峁?gong)理論依(yi)據(jù)，還能對將來(lai)深入蛋殼(ke)的微觀結(jié)(jie)構(gòu)奠定基礎(chǔ)(chu)。

1 蛋樣(yang)品準(zhǔn)備

購買(mai)鴨蛋樣品若干(gan)，蛋重(zhong)約60-80g。

2 儀器測定

（1）穿刺(ci)測試

儀器(qi)：Universal TA物性分析儀（質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱(zhu)形探(tan)頭

配件：蛋托(tuo)

? ?

? ? ?將處理(li)好的鴨蛋(dan)樣品放于(yu)蛋托(tuo)裝置上(shang)，然后一起(qi)放于柱形探(tan)頭的正下(xia)方進(jin)行測定(ding)，測定條件：

測試模式：穿刺(ci)

測試前(qian)速度：0.2mm/s

測試速度：0.2mm/s

測試后速(su)度：0.2mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模(mo)式：距離 3mm

（2）壓縮測試

儀器：Universal TA物性分析(xi)儀（質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/75壓盤(pan)探頭

?

? ? ?將處理(li)好的(de)鴨蛋(dan)樣品放(fang)于蛋托(tuo)裝置上，然(ran)后一起放(fang)于壓盤(pan)探頭的正(zheng)下方進行(xing)測定，測定(ding)條件：

測試模(mo)式：壓縮

測試(shi)前速(su)度：0.2mm/s

測試(shi)速度：0.2mm/s

測試后速(su)度：0.2mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 60%

3 測定(ding)結(jié)果

? ? ?可以(yi)測定蛋的抗壓(ya)強度、破裂(lie)強度和(he)穿刺強(qiang)度等指標(biāo)。