米粉又稱米(mi)線，是以直鏈淀(dian)粉含量(liang)在20% 以上的大(da)米為主要原(yuan)料，經(jīng)(jing)磨粉（漿）、糊(hu)化、擠壓、成(cheng)型、老化等(deng)一系列工序制(zhi)成的大米(mi)淀粉(fen)基食品，因其(qi)口感(gan)爽滑、有勁道、易(yi)消化(hua)等特點(diǎn)而受到(dao)我國(guó)南方(fang)人民2000 多年的喜(xi)愛。其中鮮濕(shi)米粉品質(zhì)受(shou)大米(mi)淀粉(fen)凝膠(jiao)效果(guo)的影(ying)響，探討(tao)凝膠效果不(bu)僅涉及(ji)糊化(hua)程度(du)，更關(guān)乎鮮濕(shi)米粉(fen)的老化(hua)（淀粉回(hui)生）效果。鮮(xian)濕米(mi)粉老(lao)化是淀粉分(fen)子從高(gao)能的無(wú)(wu)序狀態(tài)遷移轉(zhuǎn)(zhuan)化為低(di)能有(you)序重結(jié)晶(jing)結(jié)構(gòu)的(de)轉(zhuǎn)化過(guò)程。Fredriksson團(tuán)隊(duì)(dui)研究將(jiang)鮮濕(shi)米粉的老(lao)化劃(hua)分為兩個(gè)階(jie)段：短期(qi)老化（short-term retrogradation）與長(zhǎng)期老(lao)化（longtermretrogradation）。短(duan)期老化通(tong)常發(fā)生在鮮濕(shi)米粉成型(xing)后數(shù)小(xiao)時(shí)內(nèi)，主要由從(cong)膨脹(zhang)淀粉顆粒中滲(shen)漏出的直鏈(lian)淀粉有序聚合(he)和通過(guò)羥(qiang)基形(xing)成鏈間(jian)氫鍵(jian)相結(jié)合(he)，形成了三(san)維凝(ning)膠的網(wǎng)狀(zhuang)結(jié)構(gòu)；而長(zhǎng)期老(lao)化往往發(fā)生(sheng)在數(shù)星期(qi)內(nèi)，主要(yao)是由支鏈淀(dian)粉外側(cè)短(duan)鏈的重新聚集(ji)堆積所引起(qi)，導(dǎo)致了淀粉(fen)凝膠體系(xi)流變性質(zhì)(zhi)和結(jié)構(gòu)的顯著(zhu)變化(hua)。短期老化是鮮(xian)濕米粉生產(chǎn)的(de)必要(yao)工序，對(duì)鮮濕(shi)米粉凝膠的形(xing)成具有(you)積極的促(cu)進(jìn)作用，但長(zhǎng)(zhang)期老化會(huì)引起(qi)鮮濕米粉品質(zhì)(zhi)的劣變，導(dǎo)(dao)致鮮(xian)濕米粉(fen)產(chǎn)生質(zhì)量(liang)缺陷，從而(er)失去彈(dan)性、易(yi)斷條(tiao)且口感差(cha)。目前對(duì)鮮濕(shi)米粉(fen)老化的研究(jiu)，主要(yao)集中在(zai)大米原(yuan)料特性(xing)及其加工精度(du)，外加品質(zhì)改(gai)良劑等(deng)方面，對(duì)于鮮濕(shi)米粉老化(hua)加速破壞(huai)試驗(yàn)參考條(tiao)件的研(yan)究報(bào)道目(mu)前尚未發(fā)現(xiàn)。

本實(shí)驗(yàn)(yan)以鮮濕米粉為(wei)研究對(duì)象(xiang)，針對(duì)鮮(xian)濕米粉長(zhǎng)期老(lao)化時(shí)間(jian)長(zhǎng)達(dá)數(shù)星期甚(shen)至數(shù)(shu)月而(er)且終點(diǎn)難(nan)以判斷的技(ji)術(shù)難(nan)題，通過(guò)考(kao)察不同溫度下(xia)鮮濕米粉(fen)老化速度的(de)快慢，以鮮(xian)濕米粉的斷條(tiao)率、吐漿值、硬度(du)、拉伸(shen)長(zhǎng)度(du)、感官(guan)評(píng)分等(deng)指標(biāo)，結(jié)合SEM 和(he)X-RD 分析方法進(jìn)行(xing)結(jié)構(gòu)分(fen)析，綜合評(píng)定鮮(xian)濕米粉長(zhǎng)期(qi)老化加速破壞(huai)試驗(yàn)的(de)終點(diǎn)，以縮(suo)短鮮(xian)濕米粉延緩(huan)老化研究的(de)實(shí)驗(yàn)時(shí)間，為(wei)高水分大(da)米制品(pin)老化程度研(yan)究提供判(pan)斷依據(jù)。