? ? ?油條起源于宋(song)朝，是(shi)我國(guó)傳統(tǒng)早(zao)餐，深受(shou)婦幼老少喜(xi)愛(ài)。它是以油脂(zhi)作為(wei)熱交換介質(zhì)(zhi)，通過(guò)高溫(wen)加熱，使面坯(pi)的淀(dian)粉糊化(hua)、蛋白質(zhì)變性(xing)、水分(fen)變成蒸汽逸出(chu)，面坯形成多(duo)孔的內(nèi)(nei)部結(jié)構(gòu)和酥脆(cui)的外皮(pi)及產(chǎn)(chan)生特殊的風(fēng)味(wei)。近年(nian)來(lái)，一(yi)些餐飲(yin)連鎖(suo)店（肯(ken)德基、麥當(dāng)勞等(deng)）、酒店都開始(shi)把油(you)條和豆?jié){(jiang)作為重要早(zao)餐品種。統(tǒng)(tong)計(jì)表明，我國(guó)(guo)年產(chǎn)油條(tiao)約達(dá)(da)12萬(wàn)噸。

質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種食品(pin)感官分析儀器(qi)，已經(jīng)在食品(pin)領(lǐng)域得到(dao)了廣泛(fan)的應(yīng)用，具(ju)有操作簡(jiǎn)(jian)便、數(shù)據(jù)(ju)客觀以及可以(yi)觀測(cè)樣品(pin)的受力(li)變化(hua)曲線等優(yōu)(you)點(diǎn)。油條質(zhì)地是(shi)反映油條品(pin)質(zhì)好壞的主要(yao)指標(biāo)之一。研究(jiu)顯示，油(you)條硬度、咀(ju)嚼性與(yu)小麥面團(tuán)形成(cheng)時(shí)間和粉(fen)質(zhì)指(zhi)數(shù)呈負(fù)相(xiang)關(guān)，隨著(zhe)小麥(mai)面粉形成(cheng)時(shí)間和粉質(zhì)(zhi)指數(shù)逐漸(jian)增大，面筋筋(jin)力增強(qiáng)，油(you)條體積(ji)增大，內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)蓬松(song)，油條硬度和咀(ju)嚼性降(jiang)低。

1儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/50柱(zhu)形探頭(tou)

?選取(qu)炸制(zhi)均勻的(de)油條，切除(chu)兩端部分(fen)，將中間段切成(cheng)厚度2cm的(de)油條小塊(kuai)，平躺(tang)放于50mm柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方，測(cè)(ce)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian) 5%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

每組(zu)樣品測(cè)定5次(ci)，去除zui大(da)值和zui小(xiao)值后(hou)算平(ping)均值

2測(cè)試(shi)結(jié)果

可以測(cè)定(ding)油條(tiao)的硬度(du)、回復(fù)性(xing)、彈性、膠著(zhe)性、粘聚性和(he)咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。