鹿角(jiao)膠為鹿科動物(wu)梅花鹿(Cevus Nippon Temminck)或馬(ma)鹿( C.elaphus L.) 的角熬煎(jian)而成的膠，膠(jiao)塊呈黃(huang)棕色(se)或紅棕色(se)，半透明，有些(xie)上部(bu)有黃白色泡(pao)沫層; 質(zhì)(zhi)脆，氣微，味(wei)甘、咸(xian)，性溫，入腎、肝(gan)兩經(jīng)(jing)，具有溫補(bu)肝腎，益精(jing)養(yǎng)血的功能(neng)，臨床上(shang)用于虛勞羸弱(ruo)，腰膝酸冷(leng)，便血尿血，崩漏(lou)下血，陰疽(ju)腫痛(tong)等。

鹿角(jiao)膠具有很好的(de)藥用價值和保(bao)健價值(zhi)。該產(chǎn)品生(sheng)產(chǎn)過程需經(jīng)(jing)過很多道工序(xu)，主要包括化膠(jiao)、過濾、蒸發(fā)、濃縮(suo)出膠(jiao)、晾膠等(deng)工藝，產(chǎn)品的顏(yan)色、凝膠強(qiáng)度(du)是該類產(chǎn)品(pin)質(zhì)量控制的(de)主要指標(biāo)。隨(sui)著生(sheng)產(chǎn)過程中(zhong)加熱時間(jian)的延長、加熱(re)溫度的升高，加(jia)入的輔料易(yi)引起膠(jiao)類中的蛋白(bai)質(zhì)分子發(fā)生降(jiang)解反應(yīng)、美(mei)拉德反應(yīng)等，導(dǎo)(dao)致膠(jiao)類凝膠性能(neng)的降低、顏色的(de)加深；而(er)且現(xiàn)(xian)在膠類膏方(fang)應(yīng)用比較(jiao)廣泛，在膏(gao)方加工時(shi)，酸堿輔料(liao)、加熱溫(wen)度、時間也會影(ying)響膠類(lei)產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)。

本實驗對(dui)加熱(re)溫度、時間與pH 值(zhi)對鹿角膠凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度的影響(xiang)進(jìn)行(xing)研究。

1 鹿角膠凝(ning)膠制備(bei)

稱取一定質(zhì)(zhi)量的(de)鹿角膠粉(fen)末溶于一定(ding)體積(ji)水中，不斷攪(jiao)拌至鹿角膠(jiao)*溶解，放置0～4 ℃冰箱(xiang)中放(fang)置5 h，即得。

2 凝膠強(qiáng)度的測(ce)定

采用Universal TA型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀和P/0.5柱(zhu)型探頭測定(ding)，壓頭下(xia)降速(su)度1 mm/s，壓入膠(jiao)凍表面以下4 mm，所(suo)施加(jia)的力(li)即為凝膠強(qiáng)度(du)，以Bloom g為單位(wei)。

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3 測試(shi)結(jié)果

（1）加熱(re)溫度對鹿角(jiao)膠凝膠強(qiáng)(qiang)度的影(ying)響

取鹿角膠(jiao)200 g 粉碎，溶(rong)于300 ml 蒸餾水中，待(dai)全部溶解，分為(wei)六等份，置(zhi)于平(ping)板電熱(re)爐，溫(wen)度調(diào)(diao)至為50、90、100、110、120、140 ℃，加熱2 h，分別(bie)測定(ding)其凝膠強(qiáng)(qiang)度。

隨著加熱溫度(du)的升(sheng)高，鹿角膠(jiao)凝膠強(qiáng)度先(xian)逐漸(jian)升高(gao)再下降(jiang)，溫度為(wei)100～110 ℃時，凝膠強(qiáng)度(du)較大，溫度＞120 ℃時凝(ning)膠強(qiáng)度降低比(bi)較迅速; 其(qi)可能原因: 在一(yi)定溫度范(fan)圍內(nèi)，溫度升(sheng)高，可促(cu)進(jìn)蛋白質(zhì)(zhi)分子間的結(jié)合(he)，形成(cheng)更大網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使其凝(ning)膠強(qiáng)度增大，當(dāng)(dang)溫度升高一定(ding)程度，蛋白質(zhì)分(fen)子開始降(jiang)解，破壞了分子(zi)間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)(gou)，從而凝膠強(qiáng)(qiang)度降低。

（2）加熱時間對(dui)鹿角膠凝膠強(qiáng)(qiang)度的影響

取鹿角(jiao)膠200 g 粉(fen)碎，溶于300 ml 蒸餾水(shui)中，攪拌至全(quan)部溶(rong)解后，分(fen)為六等份(fen)，置于100 ℃的恒(heng)溫水浴鍋(guo)內(nèi)分別加熱0、1、2、3、4、5h，分(fen)別測定(ding)其凝膠強(qiáng)(qiang)度。

隨著加熱時(shi)間的延長(zhang)，鹿角膠凝膠(jiao)強(qiáng)度逐漸降(jiang)低，0～4 h 之間無(wu)顯著性差異，但(dan)加熱5 h 后(hou)凝膠強(qiáng)度降(jiang)低較快，其可(ke)能由于鹿角膠(jiao)的凝(ning)膠部分(fen)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)部分(fen)破壞，導(dǎo)致凝膠(jiao)強(qiáng)度逐漸降(jiang)低。

（3）不同pH 值對鹿角(jiao)膠凝膠強(qiáng)度的(de)影響

取鹿(lu)角膠(jiao)200 g 粉碎，溶(rong)于300 ml 蒸餾水中，待(dai)全部溶解，分為(wei)六等份，分(fen)別滴加(jia)0.5 mol /L 的HCl 鹽(yan)酸，分別調(diào)節(jié)pH 值(zhi)至5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0，置(zhi)100℃的恒(heng)溫水浴鍋(guo)內(nèi)加熱2h，分別(bie)測定其凝膠(jiao)強(qiáng)度。

當(dāng)pH 值為5～8 時，鹿角(jiao)膠凝膠強(qiáng)度隨(sui)pH 值的增大(da)不斷(duan)升高(gao)，pH 為8 時(shi)凝膠強(qiáng)度(du)zui大為242 Bloom g，當(dāng)pH 值＞8 時(shi)，凝膠(jiao)強(qiáng)度逐漸降(jiang)低。當(dāng)溶液pH 值(zhi)高于9 或低(di)于6 時，可能由于(yu)酸堿的作用(yong)，使膠原膠(jiao)解作用強(qiáng)(qiang)，次級產(chǎn)物增多(duo)，使鹿角膠分(fen)解為小(xiao)分子物質(zhì)，凝(ning)膠強(qiáng)度下降。