休閑豆腐干(gan)是以大豆(dou)為原料(liao)制成(cheng)的豆腐干，經(jīng)熏(xun)制、鹵(lu)制、調(diào)味等工(gong)藝加(jia)工而(er)成的小包裝食(shi)品，其味美(mei)可口，營(yíng)養(yǎng)豐富(fu)，越來越受(shou)消費(fèi)(fei)者喜愛。休(xiu)閑豆腐干水(shui)分活度高、蛋(dan)白質(zhì)(zhi)和脂(zhi)肪含量豐富(fu)，極易受到微生(sheng)物污染(ran)或因復(fù)(fu)雜的(de)理化(hua)變化而導(dǎo)致(zhi)品質(zhì)下降，縮(suo)短貨(huo)架期。隨(sui)著豆制品企(qi)業(yè)食(shi)品安全意識(shí)的(de)加強(qiáng)(qiang)和殺菌工藝(yi)的提高，貨架期(qi)內(nèi)由(you)微生物引(yin)起的脹包、溶(rong)解等品質(zhì)(zhi)問題已得(de)到改(gai)善。而豆腐干(gan)因流通時(shí)(shi)間的延(yan)長(zhǎng)逐漸出現(xiàn)的(de)質(zhì)構(gòu)變硬，彈(dan)性喪失(shi)，酸敗(bai)等非微生(sheng)物引起的品(pin)質(zhì)劣變，成(cheng)為阻礙(ai)豆制品行(xing)業(yè)發(fā)展(zhan)的新難題。

1 樣品準(zhǔn)備

將樣品置(zhi)于常溫下６個(gè)(ge)月（２０１４年(nian)９月～２０１５年３月，模擬(ni)樣品家中放置(zhi)的情況，避光(guang)），分別于(yu)０，３０，６０，９０，１２０，１５０，１８０ｄ進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定(ding)。

2 儀器及探頭(tou)

Universal TA 質(zhì)構(gòu)(gou)儀和P/5柱(zhu)形探頭

?

3 測(cè)試(shi)方法

稱取(qu)５ｇ豆腐(fu)干放置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀托盤上(shang)，測(cè)試豆腐干(gan)中心點(diǎn)，采用(yong)全質(zhì)構(gòu)TPA測(cè)(ce)試模式對(duì)(dui)其進(jìn)行(xing)硬度、彈(dan)性、粘聚性、咀(ju)嚼性和回復(fù)(fu)性５個(gè)指(zhi)標(biāo)的(de)測(cè)定。測(cè)試條件(jian)：

測(cè)試(shi)前速度：0.5mm/s

測(cè)試速度：0.2mm/s

測(cè)試后速度：0.5mm/s

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變20%

觸發(fā)力(li)：8gf

停頓時(shí)間：兩次(ci)咬合中間停頓(dun)時(shí)間(jian)３ｓ

4 測(cè)試(shi)結(jié)果

質(zhì)構(gòu)特(te)性是食(shi)品重要的物理(li)特性(xing)，包括硬度(du)、咀嚼性、回復(fù)(fu)性、粘(zhan)聚性(xing)和彈性等指標(biāo)(biao)，是評(píng)判(pan)產(chǎn)品質(zhì)量的(de)重要依據(jù)。硬(ying)度是(shi)指使食品達(dá)(da)到一定(ding)變形所(suo)需要的力，即將(jiang)豆腐干咬斷的(de)力。咀嚼性只(zhi)用于描述固(gu)態(tài)樣品，指咀嚼(jue)到樣(yang)品能夠吞咽的(de)工作量。表中，隨(sui)著貯藏(cang)時(shí)間的增(zeng)加，豆腐(fu)干硬度和咀嚼(jue)性變化趨(qu)勢(shì)一致(zhi)，０～１５０ｄ一直在增大（僅(jin)６０ｄ時(shí)出現(xiàn)(xian)下降），且９０ｄ后變化(hua)幅度(du)增大，１８０ｄ時(shí)略(lve)有下降。豆腐干(gan)是高蛋(dan)白質(zhì)凝膠食品(pin)，水分含量下降(jiang)，蛋白凝膠強(qiáng)度(du)增大，引起豆(dou)腐干的硬(ying)度和(he)咀嚼性增大?；?hui)復(fù)性反映了食(shi)品快速恢復(fù)形(xing)變的能力。。粘聚(ju)性是消費(fèi)(fei)者咀(ju)嚼時(shí)(shi)，樣品抵抗受損(sun)并緊密連接使(shi)其保持(chi)完整的(de)性質(zhì)［２９］，它反映了(le)豆腐內(nèi)部結(jié)合(he)力的大(da)小。６０ｄ內(nèi)回復(fù)性和(he)粘聚(ju)性均(jun)較穩(wěn)(wen)定，９０ｄ時(shí)分別出(chu)現(xiàn)zui大值和zui小(xiao)值。。彈性(xing)在貯存(cun)過程中出現(xiàn)(xian)波動(dòng)性變化(hua)但顯著性差異(yi)?。ǎ校迹埃埃担瑢?duì)豆腐干口(kou)感品質(zhì)影響(xiang)不大(da)。