? ? ?魚糕是(shi)中國湖北荊(jing)州一帶的一種(zhong)傳統(tǒng)魚糜(mi)制品(pin)，因其口感嫩滑(hua)，營養(yǎng)豐(feng)富，而受到(dao)消費(fei)者的喜愛，但是(shi)目前市場上的(de)魚糕多為作(zuo)坊式生產(chǎn)，各個(ge)商家(jia)品質(zhì)不一，極(ji)大地阻(zu)礙了魚糕產(chǎn)(chan)業(yè)的發(fā)展(zhan)。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)是衡量魚糕(gao)制品品質(zhì)的(de)主要(yao)指標(biāo)之一(yi)，目前企業(yè)主要(yao)使用感官評定(ding)法進(jìn)行(xing)評價，而感官評(ping)定法雖然直(zhi)觀，但易受評價(jia)員的主(zhu)觀因素影響，并(bing)且程序繁瑣(suo)，對環(huán)境及人員(yuan)要求高，導(dǎo)致(zhi)成本太(tai)高，評定結(jié)果(guo)準(zhǔn)確(que)度不(bu)夠穩(wěn)定(ding)，因此長(zhang)期開(kai)展具有一定的(de)局限性。而質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一種客(ke)觀的質(zhì)構(gòu)分析(xi)儀器，具有良(liang)好的準(zhǔn)確度和(he)重復(fù)性，操作(zuo)也非常地簡(jian)便易行，已在面(mian)制品、豆(dou)制品、甜品(pin)、肉類、果蔬等(deng)研究中得(de)到了廣泛地應(yīng)(ying)用。

1樣品(pin)準(zhǔn)備

? ? ? 將市(shi)面上冷凍銷(xiao)售的魚糕在(zai)4℃下解凍12個小(xiao)時，蒸箱(xiang)100℃蒸制5分鐘，然(ran)后冷卻至室溫(wen)，再然后(hou)切成2cm*2cm*2cm的(de)立方體，備用。

2儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/25柱形探(tan)頭

將切好的(de)立方體魚糕(gao)樣品(pin)放于柱形探(tan)頭的(de)正下(xia)方，然后設(shè)(she)置測試條件：

測試模(mo)式：TPA

測試前速度(du)：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次下壓(ya)間隔時(shi)間：3s

目標(biāo)(biao)模式：形變 50%

3 測試結(jié)(jie)果

? ? ?可以測定魚(yu)糕樣品(pin)的硬度(du)、彈性、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。