浙江省農(nóng)業(yè)(ye)科學(xué)(xue)院食品科(ke)學(xué)研究所研(yan)究人員在(zai)國(guó)內(nèi)期刊《浙江(jiang)農(nóng)業(yè)學(xué)(xue)報(bào)》發(fā)(fa)表了題為(wei)"不同色(se)素和包裝方(fang)式對(duì)中式(shi)香腸貯藏品質(zhì)(zhi)的影響"的研究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人員使用(yong)上海騰拔(ba)Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定了(le)香腸的硬(ying)度、彈(dan)性、咀嚼性、內(nèi)(nei)聚性和回(hui)復(fù)性等指(zhi)標(biāo)。

摘要：為替代亞硝(xiao)酸鹽,本研究(jiu)比較了不(bu)同色(se)素和包裝方式(shi)(散裝、真空包(bao)裝)對(duì)中式(shi)香腸短期貯(zhu)藏過(guò)程中(zhong)品質(zhì)的影響(xiang)。根據(jù)使用色(se)素的(de)不同,設(shè)(she)以下處理:B組(zu),空白對(duì)照,不添(tian)加色素(su);N組,添(tian)加100 mg·kg-1亞硝酸(suan)鈉;G組,添加糖化(hua)血紅蛋白色(se)素(G-Hb)與(yu)異抗壞血酸鈉(na);F組,添加G-Hb與番茄(jia)紅素。結(jié)果(guo)顯示,G組(zu)對(duì)中式(shi)香腸的色澤(ze)有明顯的改(gai)善作(zuo)用,但(dan)發(fā)色效果(guo)仍略遜于N組。與(yu)N組相比(bi),G組對(duì)中式(shi)香腸水(shui)分活度(du)、pH值、質(zhì)構(gòu)特性(xing)、丙二(er)醛含量、菌(jun)落總數(shù)等(deng)指標(biāo)無(wú)明顯不(bu)良作用。與散(san)裝相比(bi),采用真空包裝(zhuang)可更好地保(bao)持香腸原有的(de)品質(zhì)特性(色(se)澤、水(shui)分活度(du)和質(zhì)構(gòu)特性(xing)等),加強(qiáng)對(duì)(dui)香腸中(zhong)脂質(zhì)(zhi)氧化(hua)的抑制作用。綜(zong)合來(lái)(lai)看,在中式(shi)香腸的實(shí)際(ji)生產(chǎn)中,若要替(ti)代亞硝酸(suan)鈉,可在添加合(he)適色素的基(ji)礎(chǔ)上,搭配使用(yong)真空包(bao)裝,以更(geng)好地保持產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)(zhi)特性(xing)。

1、質(zhì)構(gòu)特性測(cè)試(shi)

將香腸樣(yang)品去皮,切成(cheng)10 mm×10 mm×10 mm的正方體塊(kuai),用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定。儀(yi)器參數(shù)設(shè)(she)定如下:探頭,P36R圓(yuan)柱形探(tan)頭;模式,TPA(質(zhì)地剖(pou)面分(fen)析);測(cè)試速度(du),2 mm·s^-1;應(yīng)變,50%;觸(chu)發(fā)力,5.0 g。

2、結(jié)果分析

質(zhì)構(gòu)特性是評(píng)(ping)定食品品(pin)質(zhì)的重要(yao)因素(su)之一(yi),反映了食(shi)品的(de)組織(zhi)結(jié)構(gòu)、狀態(tài)、觸感(gan)特性(xing)等綜合(he)性質(zhì)。貯藏前,N組(zu)、G組中(zhong)式香腸的彈性(xing)、咀嚼(jue)性均顯著(P<0.05)高(gao)于B組和F組,N組(zu)中式香(xiang)腸的回(hui)復(fù)性顯著(P<0.05)高于(yu)其他(ta)各組,但(dan)4組中式(shi)香腸的硬(ying)度、內(nèi)(nei)聚性均無(wú)顯著(zhu)差異(表3)。這說(shuō)(shuo)明,G組(zu)對(duì)香腸(chang)的彈性、咀(ju)嚼性有一(yi)定的(de)改善作(zuo)用,可(ke)達(dá)到與N組一(yi)樣的水平(ping),F組效果(guo)不及G組。散裝貯(zhu)藏時(shí)(shi),隨著貯藏(cang)時(shí)間(jian)延長(zhǎng),各組中(zhong)式香腸(chang)的硬度(du)、咀嚼(jue)性增加,至30 d時(shí)(shi)達(dá)最大值(zhi),而彈性、內(nèi)(nei)聚性、回復(fù)性減(jian)小,至(zhi)30 d時(shí)達(dá)最(zui)小值。這一變(bian)化可能(neng)是由(you)中式香(xiang)腸貯藏過(guò)(guo)程中的(de)水分(fen)損失所致(zhi)。真空(kong)包裝保存時(shí)(shi),在30 d時(shí)(shi),僅N組、G組、F組的硬(ying)度,F組的咀嚼性(xing)較貯藏(cang)前顯著(P<0.05)上升(sheng),N組和G組的彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性、回(hui)復(fù)性較貯藏(cang)前顯著(P<0.05)下(xia)降?？偟膩?lái)看,與(yu)散裝相比(bi),真空包裝能(neng)更好地(di)保持(chi)中式香腸(chang)的原(yuan)有質(zhì)(zhi)地(質(zhì)(zhi)構(gòu)特性)。

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不同色素和包(bao)裝方式對(duì)中式(shi)香腸貯藏(cang)品質(zhì)(zhi)的影響