我國(guó)于2014年6月1日(ri)開(kāi)始實(shí)施(shi)SC/T 3702-2014冷凍魚(yú)糜行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)，自此，冷凍(dong)魚(yú)糜的(de)質(zhì)量檢測(cè)必(bi)須以該行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)為(wei)操作規(guī)范。

在冷(leng)凍魚(yú)(yu)糜凝膠強(qiáng)(qiang)度（彈性）的檢(jian)測(cè)上，使用的檢(jian)測(cè)儀(yi)器、檢測(cè)工藝(yi)不同，zui終所(suo)得數(shù)(shu)據(jù)也會(huì)差別(bie)很大，因此，必(bi)須采用標(biāo)準(zhǔn)的(de)檢測(cè)儀器(qi)和規(guī)范(fan)的檢測(cè)工藝(yi)。

目前，國(guó)(guo)內(nèi)有些魚(yú)(yu)糜生產(chǎn)(chan)企業(yè)檢測(cè)魚(yú)糜(mi)凝膠強(qiáng)度(du)的方式，并(bing)不符合冷(leng)凍魚(yú)糜(mi)行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)。由此導(dǎo)致魚(yú)(yu)糜貿(mào)(mao)易中，采購(gòu)(gou)商和(he)供應(yīng)商在魚(yú)(yu)糜質(zhì)量的認(rèn)定(ding)上多有異(yi)議，甚至產(chǎn)(chan)生糾紛。

有關(guān)冷凍(dong)魚(yú)糜標(biāo)準(zhǔn)---國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)(GB/T 36187-2018)(下載國(guó)(guo)家標(biāo)準(zhǔn)請(qǐng)點(diǎn)(dian)此處）和水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)(SC/T 3702-2014)(下載行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)請(qǐng)點(diǎn)此處(chu)）標(biāo)準(zhǔn)(zhun)SC/T 3702-2014，大家(jia)可以下(xia)載閱讀，并遵(zun)照這個(gè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)，配置(zhi)合格的儀器，進(jìn)(jin)行規(guī)(gui)范操作。

1 檢測(cè)儀器(qi)設(shè)備及材料

冷凍魚(yú)糜質(zhì)量(liang)檢測(cè)需要的(de)設(shè)備有：彈性機(jī)(ji)、質(zhì)構(gòu)儀、腸(chang)衣。

魚(yú)糜彈性(xing)儀儀器設(shè)備(bei)，按照國(guó)家標(biāo)(biao)準(zhǔn)(GB/T 36187-2018)和水產(chǎn)行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)(SC/T 3702-2014)設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)出(chu)來(lái)的(de)一款儀器，可以(yi)測(cè)定魚(yú)糜制品(pin)如魚(yú)丸、魚(yú)(yu)腸、魚(yú)糕、魚(yú)卷(juan)、魚(yú)面(mian)等的(de)彈性或凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)

上海騰(teng)拔儀器科技(ji)有限公司生(sheng)產(chǎn)的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀不(bu)僅可以(yi)用于食品領(lǐng)(ling)域的質(zhì)構(gòu)分析(xi)，也可(ke)以應(yīng)用于(yu)農(nóng)業(yè)、林業(yè)、畜(chu)禽、水(shui)產(chǎn)、制藥、化妝品(pin)、化工和材(cai)料等(deng)領(lǐng)域，可以(yi)測(cè)定(ding)硬度、脆性(xing)、粘性(xing)、彈性、回復(fù)性(xing)、嫩度、柔軟(ruan)性、斷(duan)裂強(qiáng)(qiang)度、膠粘性(xing)、咀嚼(jue)性，內(nèi)(nei)聚性、延展性、凝(ning)膠強(qiáng)度、拉伸(shen)強(qiáng)度(du)等多種參(can)數(shù)。

腸衣(yi)以前都是從日(ri)本采購(gòu)的，名稱(cheng)是PVCD Seamless Tube 無(wú)縫(feng)腸衣，45μ，50㎜×30㎜。每箱16600條，每(mei)條大(da)約1.15元人民(min)幣。現(xiàn)在(zai)國(guó)內(nèi)也(ye)可以買到，但國(guó)(guo)產(chǎn)腸(chang)衣和日本腸衣(yi)在質(zhì)量(liang)上有差異。

購(gòu)買(mai)國(guó)產(chǎn)腸(chang)衣時(shí)要注意(yi)，一是直徑、折徑(jing)的參(can)數(shù)應(yīng)符(fu)合SC/T 3702-2014行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)，產(chǎn)品尺寸稍(shao)微差一點(diǎn)關(guān)系(xi)不大，對(duì)zui終數(shù)(shu)據(jù)的影響(xiang)不明顯，但過(guò)大(da)或者(zhe)過(guò)小就不行(xing)；二是收縮率(lv)要達(dá)標(biāo)，收縮率(lv)不高的(de)腸衣受擠壓時(shí)(shi)，很可能會(huì)(hui)爆掉或者使魚(yú)(yu)糜腸變形，所(suo)以采購(gòu)國(guó)(guo)產(chǎn)腸衣時(shí)(shi)，通常需(xu)要先提(ti)供規(guī)格和要(yao)求來(lái)訂(ding)做。

2 打漿(jiang)設(shè)備

（1）細(xì)切機(jī)或(huo)斬拌機(jī)(ji)

用于魚(yú)(yu)糜樣品(pin)斬拌則有(you)幾個(gè)不好的(de)問(wèn)題(ti)：一是打(da)漿效率很低(di)，一般(ban)一個(gè)樣品(pin)要十幾(ji)到二(er)十分(fen)鐘才(cai)能斬拌好，樣品(pin)數(shù)量多(duo)的話，檢(jian)驗(yàn)員勞動(dòng)強(qiáng)度(du)大；二(er)是要不(bu)停地打開(kāi)(kai)蓋子，挖(wa)出角(jiao)落中(zhong)刀片打不到的(de)魚(yú)糜，否則斬拌(ban)不均(jun)勻；三是升溫快(kuai)；四是(shi)與其他打漿(jiang)機(jī)比較，該(gai)設(shè)備做出的(de)魚(yú)糜彈性偏(pian)低。

在各(ge)類魚(yú)糜樣品(pin)斬拌設(shè)備中，這(zhe)種細(xì)切機(jī)(ji)（斬拌機(jī)）屬于被(bei)淘汰的(de)設(shè)備(bei)，不建議在(zai)冷凍魚(yú)(yu)糜檢(jian)測(cè)中(zhong)用它來(lái)(lai)斬拌。

（2）家庭(ting)用食品加(jia)工機(jī)

小設(shè)(she)備現(xiàn)(xian)在被國(guó)(guo)內(nèi)外(wai)尤其是越(yue)南很多企業(yè)(ye)用來(lái)斬拌魚(yú)(yu)糜樣品(pin)，它原來(lái)是家(jia)庭用食(shi)品加工(gong)機(jī)（Food Processor）。

它的問(wèn)題是：一(yi)、刀片和塑料件(jian)比較容易損(sun)壞（得買進(jìn)口的(de)配件(jian)，比如(ru)松下公司的就(jiu)不錯(cuò)），一般(ban)配置(zhi)兩臺(tái)換用(yong)；二、每次打漿(jiang)樣品量少(shao)，僅數(shù)百克(ke)，只能灌一(yi)根腸（大(da)容量的可(ke)灌兩根），而(er)這個(gè)(ge)是zui關(guān)鍵的(de)問(wèn)題，如果(guo)原先那根腸出(chu)問(wèn)題就(jiu)要重新取樣再(zai)做；三、魚(yú)糜樣品(pin)必須多(duo)點(diǎn)解(jie)凍，因?yàn)榈?dao)片過(guò)薄、功率(lv)低，不(bu)能斬拌過(guò)(guo)硬的樣(yang)品（進(jìn)口的比較(jiao)好點(diǎn)(dian)）。

但它也有(you)優(yōu)點(diǎn)：斬(zhan)拌刀速快，魚(yú)糜(mi)凝膠(jiao)能比(bi)較充分地打(da)出來(lái)；工(gong)作效率高；清洗(xi)方便(bian)等。

經(jīng)過(guò)對(duì)比試驗(yàn)(yan)收集(ji)數(shù)據(jù)后發(fā)(fa)現(xiàn)，使用上述細(xì)(xi)切機(jī)（斬拌機(jī)(ji)）和廚房用食品(pin)加工機(jī)打漿(jiang)后，后者(zhe)所制產(chǎn)(chan)品的彈(dan)性比前者高(gao)約100個(gè)單位，這是(shi)因?yàn)楹笳叩?dao)速快(kuai)且斬拌(ban)均勻，因此不(bu)建議使用細(xì)切(qie)機(jī)（斬拌機(jī)）打(da)漿。

（3）打漿桶

魚(yú)糜樣品(pin)斬拌打(da)漿桶(tong)，其實(shí)它是(shi)縮小了的制(zhi)品打(da)漿桶(tong)，由內(nèi)外桶組(zu)成，兩個(gè)桶(tong)中間可以放(fang)冰塊，避免魚(yú)糜(mi)在高速(su)打漿過(guò)(guo)程中(zhong)快速升溫(wen)；有三個(gè)或(huo)者四個(gè)刀片(pian)，功率(lv)較大，斬拌有(you)力，對(duì)沒(méi)有*解(jie)凍的魚(yú)(yu)糜也(ye)可以輕松斬(zhan)拌；帶有變頻調(diào)(diao)速裝置，冷凍魚(yú)(yu)糜細(xì)切(qie)、加鹽后可(ke)以用快速頻率(lv)打漿，效(xiao)率很高(gao)，每次只要(yao)幾分鐘就可以(yi)完成；每次(ci)可以打一(yi)公斤以上的(de)樣品，保證你有(you)足夠的(de)漿去灌兩(liang)至三(san)根腸（灌腸(chang)后剩余的漿(jiang)可以回收，不存(cun)在浪費(fèi)(fei)現(xiàn)象）。

魚(yú)糜樣品經(jīng)(jing)過(guò)這種打(da)漿桶打(da)漿后，彈性也比(bi)細(xì)切機(jī)(ji)（斬拌機(jī)(ji)）高，和廚(chu)房用(yong)食品加(jia)工機(jī)(ji)差不多。它的缺(que)點(diǎn)是比較(jiao)笨重，清洗不(bu)太方便，目(mu)前國(guó)內(nèi)企業(yè)使(shi)用得比較(jiao)少。

（4）實(shí)驗(yàn)(yan)室打漿設(shè)(she)備

3 灌腸設(shè)(she)備

（1）手搖式灌(guan)腸機(jī)(ji)

灌腸(chang)zui早使用的是(shi)三角袋灌腸(chang)法，就是(shi)把斬拌好(hao)的魚(yú)漿(jiang)裝入一個(gè)三角(jiao)形的帆布(bu)袋子中(zhong)，再擠(ji)壓到腸衣中去(qu)（類似(shi)蛋糕店中(zhong)擠奶油的方(fang)式）。這種灌腸(chang)方式需要(yao)很熟練的(de)手法，否(fou)則容易在灌(guan)腸過(guò)程中進(jìn)入(ru)空氣，進(jìn)(jin)而出(chu)現(xiàn)空隙，影響(xiang)魚(yú)漿(jiang)彈性檢測(cè)?，F(xiàn)(xian)在很少有工(gong)廠使(shi)用三(san)角袋灌腸。

后來(lái)，日本(ben)到中(zhong)國(guó)采購(gòu)魚(yú)糜的(de)時(shí)候，帶(dai)來(lái)了日本(ben)產(chǎn)的灌腸(chang)機(jī)，是一(yi)種手搖式擠(ji)壓灌腸(chang)機(jī)，比較方便(bian)，但同樣需要熟(shu)練的手法(fa)，否則容易導(dǎo)致(zhi)魚(yú)腸(chang)氣孔過(guò)(guo)大的情況。

日本渡邊(bian)公司生(sheng)產(chǎn)的手搖式擠(ji)壓灌腸機(jī)，被中(zhong)國(guó)大量模(mo)仿，是國(guó)(guo)內(nèi)使用較(jiao)多的一種灌(guan)腸機(jī)械。這(zhe)種灌(guan)腸機(jī)的(de)缺陷是(shi)如果操(cao)作不熟練(lian)，很容易造(zao)成灌腸不緊密(mi)以致魚(yú)腸(chang)氣孔很多。

（2）氣動(dòng)式灌(guan)腸機(jī)

zui近幾年，中國(guó)(guo)人發(fā)明了氣(qi)動(dòng)灌腸機(jī)，通(tong)過(guò)一個(gè)(ge)小氣泵壓(ya)縮空氣(qi)來(lái)擠(ji)壓灌腸。

越南人發(fā)明的(de)氣動(dòng)灌腸(chang)機(jī)，灌出(chu)的魚(yú)腸近乎，切(qie)開(kāi)后(hou)橫截(jie)面光滑平整，毫(hao)無(wú)氣孔(kong)，較大程度(du)地反(fan)映了魚(yú)(yu)糜腸的(de)真實(shí)彈性數(shù)據(jù)(ju)。

這是另一家(jia)越南魚(yú)(yu)糜生產(chǎn)企業(yè)的(de)立式氣動(dòng)灌腸(chang)機(jī)，灌腸質(zhì)量(liang)同樣非常好。

所以，同一塊(kuai)魚(yú)糜(mi)樣品，越南氣(qi)動(dòng)灌腸(chang)的結(jié)果(guo)與中國(guó)各種灌(guan)腸方式的(de)結(jié)果相(xiang)比較，魚(yú)(yu)糜彈性數(shù)據(jù)(ju)差別(bie)很大，前者(zhe)較高，與(yu)后者起碼(ma)相差100個(gè)單(dan)位甚至更多(duo)，并且更能(neng)反映魚(yú)(yu)糜樣(yang)品質(zhì)量的真實(shí)(shi)數(shù)據(jù)。

魚(yú)糜(mi)工廠灌(guan)腸后的魚(yú)腸可(ke)以看到內(nèi)(nei)部氣孔密布(bu)，說(shuō)明灌(guan)腸質(zhì)量(liang)真的(de)不好(hao)，影響到(dao)凝膠(jiao)強(qiáng)度的(de)測(cè)定(ding)。這是灌腸設(shè)(she)備和操作不(bu)夠熟練所(suo)致的（這種灌腸(chang)質(zhì)量在(zai)國(guó)內(nèi)魚(yú)糜生(sheng)產(chǎn)企業(yè)普遍(bian)存在）。

? ? 灌腸質(zhì)量好(hao)壞，是看(kan)魚(yú)腸內(nèi)部(bu)切開(kāi)后(hou)有沒(méi)有氣孔，結(jié)(jie)構(gòu)是(shi)否足夠細(xì)(xi)膩，切(qie)面是否光滑(hua)如鏡(jing)。

（3）抽真空灌腸(chang)

此外(wai)，魚(yú)糜樣品打(da)漿后，國(guó)外個(gè)(ge)別魚(yú)糜(mi)生產(chǎn)企業(yè)會(huì)有(you)抽真空(kong)程序，把漿(jiang)料中的空氣抽(chou)走（如下圖(tu)），使得魚(yú)腸的內(nèi)(nei)部結(jié)構(gòu)更加(jia)緊密無(wú)(wu)氣孔。這樣處(chu)理后的魚(yú)腸(chang)彈性(xing)也有明顯提(ti)高，凝膠(jiao)數(shù)據(jù)(ju)比手動(dòng)灌(guan)的魚(yú)腸更高（但(dan)這種方式檢(jian)測(cè)的數(shù)據(jù)不(bu)會(huì)被采(cai)購(gòu)商(shang)認(rèn)可，只能用來(lái)(lai)參考）。

不過(guò)Jae W. Park教授是(shi)建議抽(chou)真空的，他的(de)實(shí)驗(yàn)室(shi)也使用了這(zhe)種灌腸方式(shi)，即將打漿好(hao)的魚(yú)(yu)糜，灌(guan)入一根內(nèi)(nei)部刷了點(diǎn)植(zhi)物油的不銹(xiu)鋼管中，兩端密(mi)封再(zai)水煮（如下(xia)圖）。他在(zai)中國(guó)魚(yú)糜論(lun)壇上也(ye)介紹過(guò)這(zhe)個(gè)方法(fa)，認(rèn)為這樣灌腸(chang)比較。? ?

4 檢測(cè)程序

1.魚(yú)糜樣品(pin)的取樣量在冷(leng)凍魚(yú)糜(mi)行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)中要求是(shi)1000g，可以(yi)灌2-3根腸。很多(duo)工廠因?yàn)椴?cai)用的是廚房用(yong)食品(pin)加工機(jī)打漿(jiang)，取樣量大概400-500g（所(suo)取樣品應(yīng)該(gai)是急凍后的，而(er)不是(shi)直接(jie)從斬拌鍋(guo)中取出的）。

2.魚(yú)糜樣(yang)品應(yīng)(ying)該標(biāo)上記號(hào)，寫(xiě)(xie)明是(shi)什么產(chǎn)(chan)品、哪個(gè)批(pi)次以及生產(chǎn)(chan)時(shí)間等。

3.自然解凍（可以(yi)用電風(fēng)扇對(duì)(dui)著樣(yang)品吹，解凍速(su)度會(huì)更(geng)快），也(ye)可以在未(wei)解凍(dong)的情況下用刀(dao)砍成碎塊（比較(jiao)費(fèi)力了）。

4.稱量(liang)后放(fang)入打(da)漿機(jī)打漿。先(xian)慢速空斬至(zhi)細(xì)，溫度在0℃左(zuo)右開(kāi)始加鹽(yan)（3%），建議緩慢(man)加入（不(bu)得添加淀粉(fen)或其他蛋白類(lei)增強(qiáng)劑），然(ran)后提速斬(zhan)拌。魚(yú)糜斬(zhan)拌是否完成并(bing)非只看斬拌時(shí)(shi)間和溫度，因?yàn)?wei)不同魚(yú)種的魚(yú)(yu)糜（甚(shen)至水分(fen)不同的魚(yú)糜(mi)），斬拌(ban)成漿(jiang)的時(shí)間是不(bu)同的，有的(de)魚(yú)糜很容(rong)易出(chu)漿（凝膠的(de)現(xiàn)象），有的(de)出漿很慢(man)。

斬拌時(shí)，一是(shi)要看斬多長(zhǎng)(zhang)時(shí)間，二是要(yao)觀察(cha)打漿過(guò)(guo)程的升溫情(qing)況（快速升溫(wen)對(duì)凝(ning)膠破壞較(jiao)大），更重要(yao)的是(shi)觀察魚(yú)(yu)糜是否(fou)已經(jīng)斬拌細(xì)(xi)膩、無(wú)顆(ke)粒存在。過(guò)(guo)度斬拌或(huo)者過(guò)度升溫(wen)都會(huì)使魚(yú)(yu)糜凝(ning)膠劣化。

5.把斬拌后(hou)的魚(yú)漿裝入(ru)塑料袋，擠壓排(pai)除內(nèi)部氣體(ti)，再放入灌腸(chang)機(jī)灌腸。每個(gè)樣(yang)品起碼要灌兩(liang)根腸(chang)，每根(gen)約150g重(zhong)，20cm長(zhǎng)，兩端結(jié)(jie)扎。

6.所取魚(yú)糜腸(chang)樣品應(yīng)該做(zuo)水分檢測(cè)并(bing)記錄(lu)。

7.灌腸后盡(jin)快做(zuo)好標(biāo)記并放入(ru)恒溫(wen)鍋煮。

8.SC/T 3702-2014的要(yao)求如(ru)下。接下來(lái)凝(ning)膠強(qiáng)度(du)的檢測(cè)過(guò)程(cheng)，就按照SC/T 3702-2014行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)規(guī)(gui)定的(de)內(nèi)容進(jìn)行就好(hao)了。