休閑(xian)豆腐干是(shi)以大豆為原料(liao)制成的豆(dou)腐干，經(jīng)熏制、鹵(lu)制、調(diào)(diao)味等工(gong)藝加工(gong)而成(cheng)的小包裝食品(pin)，其味美可口，營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富(fu)，越來越受消費(fèi)(fei)者喜愛。休(xiu)閑豆腐干水分(fen)活度高、蛋(dan)白質(zhì)和脂肪(fang)含量豐富(fu)，極易受到(dao)微生(sheng)物污染或因復(fù)(fu)雜的理化(hua)變化而導(dǎo)致品(pin)質(zhì)下降，縮短貨(huo)架期(qi)。隨著豆制品企(qi)業(yè)食品安全(quan)意識(shí)的(de)加強(qiáng)(qiang)和殺菌工(gong)藝的提(ti)高，貨架(jia)期內(nèi)由(you)微生物引起(qi)的脹包、溶解(jie)等品(pin)質(zhì)問(wen)題已(yi)得到(dao)改善。而豆腐(fu)干因流(liu)通時(shí)間(jian)的延長(zhǎng)(zhang)逐漸出(chu)現(xiàn)的質(zhì)(zhi)構(gòu)變硬，彈(dan)性喪(sang)失，酸敗等非微(wei)生物(wu)引起(qi)的品質(zhì)劣變，成(cheng)為阻礙(ai)豆制品行業(yè)(ye)發(fā)展(zhan)的新難(nan)題。

1 樣品準(zhǔn)備

將樣品置于常(chang)溫下６個(gè)月（２０１４年(nian)９月～２０１５年３月，模擬樣(yang)品家中放(fang)置的(de)情況，避光），分(fen)別于０，３０，６０，９０，１２０，１５０，１８０ｄ進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定。

2 儀器及探頭

Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀和P/5柱形(xing)探頭(tou)

?

3 測(cè)試(shi)方法

稱取５ｇ豆腐干(gan)放置于質(zhì)構(gòu)儀(yi)托盤上(shang)，測(cè)試(shi)豆腐干(gan)中心點(diǎn)(dian)，采用全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA測(cè)試模式(shi)對(duì)其進(jìn)行硬度(du)、彈性、粘聚性(xing)、咀嚼性和回(hui)復(fù)性５個(gè)指標(biāo)(biao)的測(cè)定。測(cè)試(shi)條件：

測(cè)試前速度：0.5mm/s

測(cè)試速度：0.2mm/s

測(cè)試后速(su)度：0.5mm/s

目標(biāo)模式(shi)：形變20%

觸發(fā)(fa)力：8gf

停頓時(shí)間(jian)：兩次咬合中(zhong)間停頓時(shí)間(jian)３ｓ

4 測(cè)試結(jié)果

質(zhì)構(gòu)特(te)性是食品重要(yao)的物理特性(xing)，包括(kuo)硬度、咀嚼性(xing)、回復(fù)(fu)性、粘聚(ju)性和彈性等指(zhi)標(biāo)，是(shi)評(píng)判(pan)產(chǎn)品質(zhì)量的重(zhong)要依據(jù)。硬度是(shi)指使食(shi)品達(dá)到一定變(bian)形所需要的力(li)，即將豆腐(fu)干咬(yao)斷的力(li)。咀嚼(jue)性只用于描(miao)述固態(tài)樣品(pin)，指咀嚼到樣品(pin)能夠吞咽的工(gong)作量。表中(zhong)，隨著貯藏時(shí)(shi)間的(de)增加，豆(dou)腐干(gan)硬度和咀嚼性(xing)變化趨勢(shì)(shi)一致，０～１５０ｄ一直(zhi)在增(zeng)大（僅(jin)６０ｄ時(shí)出現(xiàn)下降），且(qie)９０ｄ后變化幅(fu)度增(zeng)大，１８０ｄ時(shí)略有下降(jiang)。豆腐干是高蛋(dan)白質(zhì)凝膠食(shi)品，水分(fen)含量下降，蛋(dan)白凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)增大，引(yin)起豆腐干(gan)的硬度和咀嚼(jue)性增大(da)?；貜?fù)性反映了(le)食品快速恢(hui)復(fù)形變(bian)的能力(li)。。粘聚性是(shi)消費(fèi)(fei)者咀嚼時(shí)，樣品(pin)抵抗受損并(bing)緊密連(lian)接使其(qi)保持完整的性(xing)質(zhì)［２９］，它(ta)反映(ying)了豆(dou)腐內(nèi)部(bu)結(jié)合力的大小(xiao)。６０ｄ內(nèi)回(hui)復(fù)性和粘聚性(xing)均較穩(wěn)定，９０ｄ時(shí)(shi)分別出現(xiàn)zui大(da)值和(he)zui小值。。彈性在貯(zhu)存過(guo)程中(zhong)出現(xiàn)波動(dòng)(dong)性變化但顯(xian)著性差異小(xiao)（Ｐ＜０．０５），對(duì)豆腐(fu)干口感品(pin)質(zhì)影(ying)響不大(da)。