亳州學(xué)院生(sheng)物與(yu)食品(pin)工程系研究(jiu)人員(yuan)在國內(nèi)期刊《安(an)徽科技(ji)學(xué)院學(xué)報(bào)(bao)》發(fā)表了題為"養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶(nai)凍的研制(zhi)及其(qi)質(zhì)構(gòu)特(te)性分(fen)析"的研究論文。在該論(lun)文中，研究人(ren)員使用上(shang)海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定了(le)養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶(nai)凍的(de)硬度、彈(dan)性、咀嚼性、內(nèi)聚(ju)性和粘附性(xing)等指(zhi)標(biāo)。

摘 要: 目的: 將藥食同(tong)源類植物花(hua)果與西式甜點(diǎn)(dian)結(jié)合，研究開(kai)發(fā)了以(yi)酸棗仁、亳菊、枸(gou)杞、蔓越莓(mei)干、牛奶(nai)、椰漿(jiang)以及吉利丁片(pian)為主要原料(liao)的一(yi)種新型(xing)的養(yǎng)(yang)生蔓越莓(mei)奶凍，并對(duì)(dui)所得奶凍的(de)上下層進(jìn)行了(le)質(zhì)構(gòu)分析。方法(fa): 結(jié)合感官評(píng)定(ding)實(shí)驗(yàn)，采用正交(jiao)試驗(yàn)設(shè)計(jì)方(fang)法對(duì)養(yǎng)生(sheng)蔓越(yue)莓奶凍上層和(he)下層各成分(fen)添加量進(jìn)行(xing)了優(yōu)化，并(bing)利用質(zhì)構(gòu)儀(yi)對(duì)奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)(gou)特性參數(shù)進(jìn)行(xing)測定。結(jié)(jie)果: 確定了(le)養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍的最(zui)佳配方: 牛奶(nai)23．4% ，椰漿(jiang) 37．5% ，吉利丁(ding)片 4．5% ，水 22．5% ，酸棗(zao)仁 3．0% ，枸杞 0．9% ，蔓越(yue)莓干 1．9% ，木糖(tang)醇 5．6% ，桂圓(yuan)0．7% 。實(shí)驗(yàn)(yan)還確定(ding)了最(zui)佳配方下(xia)的養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍(dong)的質(zhì)構(gòu)特(te)性參數(shù)。結(jié)論: 開(kai)發(fā)的養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶(nai)凍，不僅(jin)營養(yǎng)豐富、風(fēng)(feng)味dute、且藥用價(jià)(jia)值高(gao)。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)測定

將養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍(dong)切分成體(ti)積為 1 cm × 1 cm × 1 cm 的立方體(ti)小塊，并將其(qi)放在質(zhì)構(gòu)(gou)儀相同(tong)的位置上，采用(yong) P 0．5 探頭進(jìn)行壓(ya)縮試(shi)驗(yàn)。每個(gè)樣(yang)品測定 3 次(ci)，取平(ping)均值。設(shè)(she)定測試(shi)參數(shù)(shu)為: 下降(jiang)速度2 mm /s、測試速度(du) 0．5 mm /s、上升速度 0．5 mm /s、壓(ya)縮比例 50% 。

2、測試(shi)結(jié)果

2.1 上層和下層的(de)養(yǎng)生(sheng)蔓越莓(mei)奶凍(dong)的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

不同(tong)層次(ci)養(yǎng)生蔓(man)越莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)分析(xi)結(jié)果(guo)見表8。zuiyou配方(fang)下的養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍(dong)的上層和下(xia)層質(zhì)(zhi)構(gòu)略有不同，選(xuan)擇的五個(gè)(ge)測定參數(shù)中(zhong)，其中(zhong)上層奶凍的硬(ying)度、彈性、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚性(xing)均低(di)于下層，兩者黏(nian)性差異不明顯(xian)。結(jié)合上述主(zhu)次因素分(fen)析，主要是(shi)因?yàn)橐?yi)方面上層奶凍(dong)中吉利丁(ding)片的添加(jia)量低于(yu)下層奶凍，另(ling)一方面上(shang)層奶(nai)凍中使用的(de)養(yǎng)生湯汁(zhi)是由酸棗仁、枸(gou)杞等原(yuan)料熬制而(er)成，經(jīng)(jing)過預(yù)處理得(de)來的養(yǎng)生湯(tang)汁pH 降低，即pH 的(de)變化(hua)一定程(cheng)度上對(duì)上(shang)層奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)產(chǎn)(chan)生了影響(xiang)。

2.2 不同均質(zhì)壓力(li)對(duì)養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響

由圖2 可知，不(bu)同均(jun)質(zhì)壓力下養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)(gou)不同。隨著均(jun)質(zhì)壓力(li)的增(zeng)加，奶凍上(shang)層和下層的(de)硬度、彈(dan)性和內(nèi)聚性(xing)變大，而黏性和(he)咀嚼性降低，表(biao)明均質(zhì)壓力(li)能夠(gou)改變奶凍原料(liao)成分之間(jian)的作(zuo)用力大小(xiao)。當(dāng)均質(zhì)壓力為(wei)10 MPa 時(shí)，上層和(he)下層(ceng)的奶凍硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性(xing)最小，黏性(xing)和咀嚼性最(zui)大，且上(shang)層和下層質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)(zhi)相差最(zui)小; 當(dāng)均質(zhì)(zhi)壓力為20 MPa 時(shí)(shi)，上層和下層(ceng)奶凍硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性變(bian)大，黏(nian)性、咀嚼(jue)性變(bian)小，但(dan)上層和下層(ceng)奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)差距幾乎(hu)不變; 當(dāng)(dang)均質(zhì)壓力大(da)于20 MPa 時(shí)，上層(ceng)和下層奶(nai)凍硬度、彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性繼(ji)續(xù)增(zeng)大，黏性、咀嚼(jue)性降低，在(zai)40 MPa 時(shí)，上層(ceng)和下層奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)差(cha)距最大(da)。在相同(tong)均質(zhì)壓(ya)力下，上層奶(nai)凍硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性(xing)、咀嚼性(xing)低于下層奶(nai)凍，而上(shang)層黏性和(he)咀嚼性高(gao)于下層(ceng)奶凍，表(biao)明原料(liao)成分不同(tong)導(dǎo)致奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)不(bu)同，且下層奶凍(dong)作為凝(ning)膠物質(zhì)的吉利(li)丁片(pian)添加量較多(duo)，對(duì)奶(nai)凍質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)變化影(ying)響較(jiao)為顯(xian)著。

2.3 不同(tong)均質(zhì)時(shí)間對(duì)(dui)養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)的(de)影響

由圖3 可知，不(bu)同均質(zhì)時(shí)間對(duì)(dui)養(yǎng)生(sheng)蔓越莓(mei)奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)影響不同(tong)。隨著均(jun)質(zhì)時(shí)間(jian)的增加(jia)，奶凍上(shang)層和下層的(de)彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性不斷(duan)變大，硬度和(he)咀嚼性先(xian)變小后(hou)變大，上層(ceng)奶凍(dong)黏性不斷變(bian)大，而下層(ceng)奶凍黏(nian)性先變小后變(bian)大。當(dāng)均質(zhì)時(shí)間(jian)為1 min 時(shí)(shi)，奶凍(dong)彈性和內(nèi)聚(ju)性最小，硬(ying)度和咀嚼性最(zui)大，此(ci)時(shí)奶凍各(ge)成分(fen)之間作用力較(jiao)小，奶凍(dong)表面粗糙(cao)，口感較差; 當(dāng)均(jun)質(zhì)時(shí)間為2 min 時(shí)，原(yuan)料通過(guo)均質(zhì)機(jī)(ji)的剪切(qie)、摩擦(ca)、碰撞等(deng)作用(yong)被細(xì)化(hua)均勻(yun)，原料分子間作(zuo)用力變大導(dǎo)致(zhi)其奶凍的彈性(xing)及內(nèi)聚(ju)性變大，硬度(du)和咀嚼性略(lve)微變(bian)小，奶凍(dong)表面(mian)光滑，入口(kou)滑嫩，口感(gan)較好(hao); 當(dāng)均(jun)質(zhì)時(shí)間達(dá)到2 min 以(yi)上時(shí)，原料進(jìn)一(yi)步被細(xì)(xi)化均(jun)勻，彈性及(ji)內(nèi)聚(ju)性略微變(bian)大，此時(shí)原料特(te)性可能發(fā)生改(gai)變，導(dǎo)(dao)致了奶凍的(de)硬度和咀嚼性(xing)略微(wei)變大，口感略微(wei)下降。奶凍上層(ceng)和下層的(de)原料不(bu)同影響了奶(nai)凍黏性的變化(hua)趨勢。

2.4 均質(zhì)(zhi)機(jī)轉(zhuǎn)速(su)對(duì)養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)影響

由圖4 可知，均質(zhì)(zhi)機(jī)轉(zhuǎn)速對(duì)(dui)養(yǎng)生蔓越莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)影響(xiang)不大。隨著均(jun)質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速(su)的增加，奶(nai)凍上層的(de)硬度、黏性不變(bian)，彈性、內(nèi)聚性先(xian)變小(xiao)后略微變(bian)大，而奶凍下(xia)層的硬度不變(bian)，彈性(xing)、內(nèi)聚性和黏(nian)性略微(wei)變大(da)，奶凍上層和(he)下層(ceng)咀嚼性均略(lve)微下降，主要是(shi)因?yàn)槟?nai)凍原料自身(shen)特性對(duì)奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)的(de)影響大于均質(zhì)(zhi)機(jī)轉(zhuǎn)速(su)對(duì)奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)(gou)的影響?；谝?yi)上研究(jiu)，所得的奶凍上(shang)下分成，表(biao)面光潔，晶(jing)瑩剔透，顏色(se)鮮亮有食欲，入(ru)口即化，爽滑(hua)可口(kou)，奶層可(ke)瞬間沖刷(shua)掉口腔(qiang)中的上層殘留(liu)的湯汁(zhi)氣味，使得食用(yong)者口齒生(sheng)津，意猶未盡(jin)( 圖5) 。

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養(yǎng)生(sheng)蔓越(yue)莓奶(nai)凍的研制及其(qi)質(zhì)構(gòu)特性分(fen)析