? ?以小麥粉為(wei)主要(yao)原料(liao)的傳(chuan)統(tǒng)饅(man)頭存在(zai)淀粉(fen)消化率快、餐(can)后血糖指數(shù)(shu)高等不足，不適(shi)合糖尿病(bing)患者、肥胖者等(deng)特殊(shu)人群食用。由于(yu)雜糧改善了饅(man)頭品質(zhì)、增(zeng)強(qiáng)了饅(man)頭的彈性和口(kou)感，還含有豐富(fu)的營(yíng)(ying)養(yǎng)物質(zhì)及膳食(shi)纖維(wei)，在推崇健康飲(yin)食的今(jin)天，相較(jiao)于普通的白(bai)面饅(man)頭，人(ren)們更傾向于(yu)有保健功能的(de)雜糧(liang)饅頭。

? ?盡管雜糧營(yíng)養(yǎng)(yang)物質(zhì)含量(liang)豐富，但(dan)在饅(man)頭的(de)制作中，雜糧添(tian)加量并不(bu)是越多(duo)越好。雜糧添加(jia)太多會(huì)(hui)影響?zhàn)z(man)頭的口感及(ji)外觀，且雜糧一(yi)般缺少小(xiao)麥粉中(zhong)的面筋蛋白，影(ying)響了饅(man)頭成品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性

雜糧饅頭(tou)的質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀(yi)）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將蒸制好(hao)的饅(man)頭冷卻1 h后(hou)切片，每個(gè)樣品(pin)先切除兩端(duan)（邊角料），再切(qie)出12.5 mm厚饅(man)頭片(pian)作為測(cè)(ce)試樣品。測(cè)(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前(qian)速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變 40%

兩次下(xia)壓間隔(ge)時(shí)間：3s

結(jié)果測(cè)定(ding)：硬度(du)（Hardness）、彈性（Springiness）、黏聚性(xing)（Cohesiveness）、咀嚼性（Chewiness）、回原性(xing)（Resilnce）。