中國黃酒一(yi)般酒精含量為(wei)14%～20%（V/V），屬于低度(du)發(fā)酵型飲(yin)料酒(jiu)。中國黃酒是以(yi)谷物、水等為原(yuan)料，經(jīng)浸米、蒸(zheng)煮、拌曲糖(tang)化發(fā)酵、壓(ya)榨過濾、勾(gou)兌而(er)成的釀制酒。浙(zhe)江紹興黃(huang)酒的釀制中，米(mi)被比喻為“酒之(zhi)肉"，可見米(mi)對黃酒(jiu)釀造(zao)的重要性(xing)。南方釀制黃(huang)酒所用的大米(mi)主要有(you)糯米、粳(jing)米和秈(xian)米等。北方黃酒(jiu)的原料主要是(shi)黍米、小(xiao)米和玉米(mi)等。浸(jin)米與蒸飯(fan)是黃酒傳(chuan)統(tǒng)釀造中(zhong)重要的(de)預(yù)處理工序(xu)，大米(mi)、小麥等原料中(zhong)的淀粉受(shou)熱吸水糊化后(hou)，淀粉因(yin)晶體結(jié)構(gòu)被(bei)破壞而(er)α化，這樣既(ji)有利于淀(dian)粉酶和糖化(hua)酶作用，又可(ke)對原料進(jìn)(jin)行殺菌。原料(liao)浸泡后主要成(cheng)分部(bu)分分解，米(mi)漿水（浸米水）酸(suan)度增(zeng)加，結(jié)果(guo)含有高(gao)濃度的(de)乳酸（6～15 g/L）。均(jun)勻的水分(fen)分布和擴(kuò)(kuo)散將使蒸煮后(hou)的原料(liao)具有良(liang)好的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)，從而提升釀(niang)酒過程中(zhong)微生物的物質(zhì)(zhi)利用率(lv)。風(fēng)味是由(you)味道(dao)和香氣(qi)組成的，后(hou)者是(shi)由煮熟(shu)米飯(fan)中揮發(fā)(fa)性化合物與(yu)嗅覺受體相互(hu)作用所賦予(yu)的，預(yù)浸泡處理(li)會(huì)對米飯的風(fēng)(feng)味產(chǎn)生(sheng)較大(da)影響。

1、質(zhì)構(gòu)特(te)性分(fen)析

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)用型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將6顆完整(zheng)米粒(li)原料放(fang)于柱形探頭(tou)正下(xia)方。測(ce)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：0.5mm/s

測試(shi)速度：0.5mm/s

測試后(hou)速度：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變 ?70%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：4s

測定結(jié)果：浸泡(pao)后的不同原(yuan)料的硬度、內(nèi)聚(ju)性、彈(dan)性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。