? ?鮮紅辣(la)椒屬于季(ji)節(jié)性很強(qiáng)的蔬(shu)菜，其采收(shou)時(shí)間短，且采(cai)收時(shí)又處于(yu)氣溫(wen)較高的季節(jié)，很(hen)容易腐(fu)爛變質(zhì)，現(xiàn)(xian)大多(duo)采用干制或(huo)腌制成泡紅(hong)辣椒保藏。

? ?目前(qian)蔬菜(cai)變軟的原因(yin)主要?dú)w結(jié)于蔬(shu)菜本身果膠(jiao)的降解(jie)，因蔬菜(cai)在腌制過(guò)程中(zhong)，水溶(rong)性果(guo)膠的含(han)量增加(jia)，導(dǎo)致蔬(shu)菜變軟。但同(tong)時(shí)水(shui)溶性果膠在果(guo)膠酶(mei)或酸、堿(jian)的作用(yong)下，會(huì)進(jìn)一(yi)步分解(jie)為果膠酸，而果(guo)膠酸可以與鈣(gai)、鎂離子等(deng)結(jié)合形成粘連(lian)度較大(da)的不溶性果膠(jiao)酸鹽，也可使泡(pao)制蔬菜(cai)脆度有時(shí)上(shang)升。

1、樣品制備

將泡制辣椒皮(pi)切成1cm*2cm大(da)小的辣椒(jiao)樣品，備用

1、脆度測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/5柱(zhu)形探頭(tou)

將辣椒樣品放(fang)于柱(zhu)形探頭(tou)的正下(xia)方，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試(shi)模式(shi)：壓縮

測(cè)試前(qian)速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)50%

測(cè)試結(jié)果(guo)：由于辣(la)椒皮太薄，無(wú)(wu)法測(cè)定其脆度(du)，通過(guò)(guo)測(cè)定辣椒(jiao)發(fā)生50%形(xing)變所測(cè)的硬度(du)來(lái)反(fan)映泡制辣椒(jiao)的脆度。