肉是人類蛋白(bai)質(zhì)、脂肪和(he)維生素等營(yíng)養(yǎng)(yang)物質(zhì)的(de)重要來(lái)源(yuan)，肉類食品(pin)在人們(men)的膳(shan)食結(jié)構(gòu)中占(zhan)有重要的位(wei)置。在肉制(zhi)品加工中，為了(le)提高出品率、降(jiang)低成本或(huo)改善(shan)產(chǎn)品的品(pin)質(zhì)，常采用添加(jia)外源性物(wu)質(zhì)的(de)方法(fa)，其中淀粉是(shi)凝膠肉制品(pin)生產(chǎn)(chan)的重(zhong)要添加物，常被(bei)用作增稠劑(ji)來(lái)改善肉制(zhi)品的組織(zhi)結(jié)構(gòu)(gou)，或者(zhe)作為賦形劑(ji)和填充劑來(lái)(lai)改善產(chǎn)品的外(wai)觀形狀(zhuang)和出(chu)品率。

肌肉鹽溶(rong)蛋白質(zhì)的熱(re)誘導(dǎo)凝膠(jiao)特性(xing)是肉(rou)制品加工(gong)中zui重要(yao)的功能(neng)特性(xing)之一，它對(duì)肉制(zhi)品的質(zhì)構(gòu)和(he)感官(guan)品質(zhì)具有(you)極其重要(yao)的作用。淀(dian)粉是(shi)肉制品(pin)加工中常用添(tian)加劑，淀粉對(duì)肌(ji)肉鹽溶性(xing)蛋白(bai)持水能力、質(zhì)(zhi)構(gòu)與色澤等性(xing)質(zhì)都有影響。

1 鹽溶蛋(dan)白凝膠的制(zhi)備

(1)豬肉鹽溶蛋白(bai)的提取(qu)。蛋白質(zhì)濃度用(yong)雙縮尿法(fa)測(cè)定，用牛(niu)血清(qing)白蛋白做(zuo)蛋白質(zhì)濃(nong)度標(biāo)準(zhǔn)曲線。

(2)蛋白(bai)凝膠的制備(bei)：調(diào)節(jié)鹽溶(rong)蛋白濃度為30mg/mL，加(jia)入不(bu)同質(zhì)量的木薯(shu)淀粉，添(tian)加量分(fen)別為蛋白(bai)溶液(ye)質(zhì)量(liang)的0.5%、1.0%、1.5%和2%，勻漿后調(diào)(diao)節(jié)pH 值至(zhi)6.2，4 ℃冰箱靜(jing)置12 h，將溶液分裝(zhuang)于密(mi)封的凝膠盒中(zhong)，水浴加熱至80 ℃，升(sheng)溫速度1 min/℃，形成凝(ning)膠后(hou)取出放在4 ℃冰箱(xiang)冷卻(que)待用。

2 儀器(qi)設(shè)備及測(cè)(ce)定方法

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或(huo)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R

測(cè)試條件：

4℃冷藏的凝(ning)膠樣品于室溫(wen)下靜置(zhi)1 h，將樣品切成直(zhi)徑30 mm，高20 mm 的圓柱(zhu)體，置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀載物(wu)板上，質(zhì)構(gòu)儀(yi)參數(shù)如下：測(cè)試(shi)前速度1.0 mm/s，測(cè)試(shi)速度1.0 mm/s，測(cè)試(shi)后速度1.0mm/s，試(shi)樣變(bian)形50%，兩次壓縮中(zhong)停頓(dun)5s，每個(gè)測(cè)試有3個(gè)(ge)重復(fù)。

3 測(cè)試結(jié)(jie)果? ?

木薯淀(dian)粉對(duì)豬肉(rou)鹽溶性蛋白凝(ning)膠硬度和彈(dan)性的影響所(suo)示。結(jié)果表明，在(zai)0 到1.5%范圍內(nèi)(nei)，隨著木薯淀(dian)粉添加量增(zeng)大，鹽(yan)溶蛋白凝膠(jiao)的硬(ying)度和彈性呈(cheng)增大趨(qu)勢(shì)，當(dāng)(dang)木薯淀(dian)粉添加量(liang)為1.5%時(shí)(shi)，硬度和彈性均(jun)達(dá)到zui大值(zhi)，分別為379.02g 和0.85，是未(wei)添加(jia)淀粉鹽(yan)溶蛋白凝膠的(de)1.33 和1.05 倍。當(dāng)木薯淀(dian)粉添加(jia)量超過(guò)1.5%時(shí)，凝膠(jiao)的硬(ying)度和(he)彈性均呈(cheng)現(xiàn)降低(di)趨勢(shì)，說(shuō)明適量(liang)添加木薯淀(dian)粉能(neng)改善蛋白凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)，過(guò)(guo)量添加則(ze)會(huì)引起蛋白凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)性能(neng)變差(cha)。