成都師(shi)范學(xué)院化學(xué)與(yu)生命科學(xué)學(xué)院(yuan)研究人(ren)員在國內(nèi)期(qi)刊《中國調(diào)味品(pin)》發(fā)表了(le)題為"４種香辛料(liao)對圓根蘿卜泡(pao)菜品質(zhì)的影響(xiang)"的研究論文(wen)。在該論文(wen)中，研(yan)究人員(yuan)使用上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定了蘿卜(bo)泡菜的硬(ying)度、彈(dan)性、咀(ju)嚼性和(he)膠粘性等指(zhi)標(biāo)。

摘 要:?以圓(yuan)根蘿卜(bo)為原(yuan)料，分(fen)別添加(jia)大蒜、辣椒、花(hua)椒、丁香(xiang)制作泡菜，通過(guo)進(jìn)行感(gan)官評價、測定質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)、酸度、亞(ya)硝酸(suan)鹽含量的動態(tài)(tai)變化，分析添(tian)加不同香辛(xin)料對圓根蘿(luo)卜泡菜感官品(pin)質(zhì)及理(li)化品質(zhì)的影(ying)響。結(jié)果表(biao)明，香辛料的添(tian)加對(dui)感官品質(zhì)的(de)影響主要體(ti)現(xiàn)在能夠明(ming)顯提升圓(yuan)根蘿卜泡菜的(de)滋味與(yu)氣味，但(dan)硬度、彈性(xing)、咀嚼性以及(ji)黏著(zhe)性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)均低于對(dui)照組；對理(li)化品(pin)質(zhì)的影響體(ti)現(xiàn)在能夠(gou)提升泡菜的(de)酸度，降(jiang)低泡菜亞硝(xiao)酸鹽(yan)的峰(feng)值，降低可溶性(xing)固形物的(de)含量。其中大蒜(suan)對于(yu)泡菜滋(zi)味與(yu)氣味的提(ti)升、酸度的提(ti)升以及亞(ya)硝酸(suan)鹽的降低有(you)明顯(xian)作用。

1、質(zhì)構(gòu)測定

采用(yong)上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀對泡制(zhi)好的白蘿卜泡(pao)菜進(jìn)行質(zhì)(zhi)地剖(pou)面分(fen)析（TPA）質(zhì)構(gòu)測(ce)試，取一整塊(kuai)泡制(zhi)蘿卜(bo)，將樣品均(jun)勻切分為４塊后(hou)，?。磦€不同位點(dian)為測試點(dian)，分別將各(ge)位點切分為等(deng)長、等寬(kuan)的長方體，使用(yong)Ｐ/５探頭進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)測(ce)定。

2、測試結(jié)(jie)果

2.1 不同香辛(xin)料發(fā)酵過程中(zhong)泡菜硬度的變(bian)化

圖１不(bu)同香辛(xin)料對泡菜硬(ying)度的(de)影響

硬度是使(shi)物體形(xing)變所需的一種(zhong)力，是評價水果(guo)和蔬(shu)菜品質(zhì)的最(zui)重要指標(biāo)(biao)之一，主要(yao)與果蔬組(zu)織細(xì)胞壁(bi)結(jié)構(gòu)中果膠(jiao)的種類和(he)含量的變化有(you)關(guān)。由圖１可(ke)知，圓根白蘿(luo)卜泡菜的硬(ying)度隨著(zhe)發(fā)酵時(shi)間的(de)增加(jia)均呈現(xiàn)出下(xia)降趨勢。在(zai)蘿卜泡(pao)菜發(fā)(fa)酵過程中，添(tian)加了香辛(xin)料的泡菜硬(ying)度更低，下降趨(qu)勢更快，這一現(xiàn)(xian)象的出現(xiàn)可能(neng)是因為(wei)香辛(xin)料為(wei)乳酸菌提供(gong)了良好的生(sheng)存環(huán)境，從而使(shi)乳酸菌成為該(gai)發(fā)酵環(huán)境中的(de)優(yōu)勢菌群(qun)，致使(shi)酸度增(zeng)加。有(you)機(jī)酸的逐(zhu)漸累(lei)積促使(shi)白蘿卜中的原(yuan)果膠和纖(xian)維素逐漸分(fen)離，生(sheng)成果(guo)膠，細(xì)(xi)胞之間(jian)的黏結(jié)性逐(zhu)漸降低(di)，最終導(dǎo)(dao)致蘿卜泡(pao)菜的硬(ying)度下降。其(qi)中，大蒜(suan)處理組下(xia)降最為(wei)明顯。

2.2?不同香辛料(liao)發(fā)酵(jiao)過程中泡菜彈(dan)性的變化(hua)

圖２不(bu)同香辛(xin)料對(dui)泡菜(cai)彈性的(de)影響

彈性(xing)是物體受到(dao)外力作用(yong)，當(dāng)外力作(zuo)用消除后恢復(fù)(fu)原來狀(zhuang)態(tài)的能力(li)。由圖２可知，隨(sui)著發(fā)(fa)酵時(shi)間的延長，白(bai)蘿卜泡菜(cai)的彈性逐漸(jian)下降，３～７ｄ香(xiang)辛料處理(li)組比對照(zhao)組下(xia)降更快，這(zhe)可能是(shi)由于香(xiang)辛料的添加促(cu)進(jìn)了細(xì)(xi)胞內(nèi)部水分的(de)減少，發(fā)生原生(sheng)質(zhì)層的收縮，出(chu)現(xiàn)質(zhì)壁分離的(de)現(xiàn)象(xiang)，當(dāng)白蘿卜組(zu)織細(xì)胞發(fā)生(sheng)形變(bian)后，便較難恢(hui)復(fù)原狀。

2.3 不同香辛(xin)料發(fā)酵過(guo)程中泡菜咀(ju)嚼性的(de)變化

圖３ 不同香辛料(liao)對泡菜咀(ju)嚼性(xing)的影響(xiang)

咀嚼性(xing)是咀(ju)嚼固體樣品(pin)時所需要的能(neng)量。由圖(tu)３可知，在蘿卜泡(pao)菜發(fā)酵前(qian)期，咀嚼(jue)性下(xia)降的速度較(jiao)快，加入(ru)香辛(xin)料組較對照(zhao)組咀嚼性更(geng)低，這是(shi)由于咀(ju)嚼性在數(shù)值(zhi)上等(deng)于硬度、凝聚性(xing)、彈性的乘積(ji)，與其(qi)呈正相關(guān)(guan)。在泡菜發(fā)(fa)酵中(zhong)后期，咀嚼性(xing)的變(bian)化也逐漸趨(qu)向較(jiao)穩(wěn)定的狀態(tài)(tai)。

2.4 不同(tong)香辛料發(fā)酵(jiao)過程中泡菜膠(jiao)黏性的變化(hua)

圖４ 不(bu)同香辛料對泡(pao)菜膠(jiao)黏性的(de)影響

膠黏性是把(ba)半固態(tài)食(shi)物咀嚼成可以(yi)吞咽的(de)東西所需的能(neng)量。由圖(tu)４可知，蘿卜泡菜(cai)膠黏性(xing)隨著發(fā)(fa)酵時(shi)間的(de)延長而(er)上升(sheng)，添加香(xiang)辛料組(zu)與對照(zhao)相比膠黏(nian)性略低，可(ke)能是因為香辛(xin)料的添加促(cu)進(jìn)乳酸(suan)菌的活動(dong)，其代謝產(chǎn)生的(de)多種(zhong)黏性物質(zhì)(zhi)附著在蘿卜(bo)泡菜表面。

原文下(xia)載鏈接

４種香辛料(liao)對圓根蘿卜泡(pao)菜品質(zhì)的影響(xiang)