石榴（Punica granatum L.）原產(chǎn)(chan)于伊朗、阿富(fu)汗和高(gao)加索(suo)等中亞地區(qū)(qu)，向東傳播到中(zhong)國。中國石(shi)榴栽(zai)培歷史悠久，《中(zhong)國果(guo)樹志(zhi)-石榴卷》介(jie)紹了(le)330多個石榴(liu)品種（類(lei)型）的形態(tài)特(te)征和經(jīng)濟性(xing)狀。石榴按(an)籽粒(li)風(fēng)味可分為(wei)：甜、甜酸、酸（可(ke)食）澀(se)酸(不堪食(shi)用)；按籽核硬度(du)可分為：硬核、半(ban)硬核、軟核等(deng)類型(xing)。目前(qian)，石榴籽粒(li)質(zhì)地狀況(kuang)的評價，主要(yao)包括感(gan)官評(ping)價和(he)儀器測定2個(ge)方面，感官評價(jia)多憑借口感(gan)和觸摸來(lai)感知，主(zhu)觀性較強(qiang)，儀器測定則(ze)相對客(ke)觀、準(zhǔn)確。硬度是(shi)質(zhì)地的(de)重要參(can)數(shù)，在石榴(liu)新品種推廣(guang)及應(yīng)用中，石榴(liu)籽粒硬度(du)常作(zuo)為石(shi)榴新品種選育(yu)的重要研究指(zhi)標(biāo)之一(yi)，直接影(ying)響著口(kou)感和可食率(lv)，硬籽石榴(liu)籽粒較硬(ying)，可食用部分少(shao)，軟籽石榴核軟(ruan)可食，深受(shou)消費(fei)者喜愛。

傳統(tǒng)上多采(cai)用果(guo)實硬度(du)計測定， 然而受(shou)到探頭規(guī)格、測(ce)試者用力大(da)小及削皮厚度(du)的影響， 測(ce)得數(shù)據(jù)變(bian)異較大。許多(duo)食品的硬(ying)度檢測(ce)逐漸(jian)被自動化(hua)的質(zhì)構(gòu)儀測試(shi)所代替。質(zhì)構(gòu)(gou)儀質(zhì)地整果(guo)穿刺法(fa)（puncture test）能夠較好地(di)反映(ying)整個(ge)果實的流(liu)變學(xué)特征，可(ke)根據(jù)果實自(zi)身的特點選(xuan)取測試探頭(tou)并編(bian)輯特定的(de)運行程序，可同(tong)時獲得果(guo)皮強度、韌性、脆(cui)性、果(guo)肉硬(ying)度等多項(xiang)指標(biāo)(biao)，而且數(shù)據(jù)， 避免(mian)了人為(wei)因子的干擾(rao)，克服了傳統(tǒng)檢(jian)測方法(fa)的缺點，豐富(fu)了果實質(zhì)地評(ping)價的內(nèi)容(rong)，使得(de)質(zhì)地評價更(geng)為客觀。

1、儀器(qi)設(shè)備及測(ce)試條(tiao)件

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/2柱形探(tan)頭

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對石榴(liu)整個籽粒(li)穿刺試(shi)驗： 試驗采用P/2 柱(zhu)狀探頭（直徑(jing)2 mm）， 測前(qian)速度(du)為1 mm/s， 貫入速度2 mm/s， 測(ce)后速度10 mm/s， zui小(xiao)感知力50 g， 穿刺(ci)深度(du)為石榴籽(zi)變形95％。試驗采(cai)用完成石榴籽(zi)粒作為試驗(yan)對象， 每份樣(yang)品隨機取10 個籽(zi)粒進(jìn)行測(ce)試。

2、測試結(jié)果(guo)

石榴籽粒(li)質(zhì)構(gòu)(gou)特性分析(xi)指石榴籽粒(li)在外力的(de)作用下(xia)， 使其發(fā)生變形(xing)所需要(yao)的力(li)。利用質(zhì)構(gòu)儀通(tong)過模擬(ni)人體口腔的(de)咀嚼(jue)運動(dong)對石榴籽粒進(jìn)(jin)行壓縮， 并(bing)通過界面輸出(chu)質(zhì)地測(ce)試結(jié)(jie)果曲線， 以(yi)曲線峰力值(zhi)（g）作為石榴籽假(jia)種皮膜破(po)裂時(shi)的力， 即(ji)果膜強(qiang)度， 此值越大(da)， 則石榴籽(zi)粒假種皮膜（以(yi)下稱(cheng)果膜）的強(qiang)度越大； 波峰后(hou)0.1-1.0 s間的平(ping)均力值（g）作(zuo)為石榴(liu)籽粒(li)果肉硬(ying)度， 此值越(yue)大， 則石榴的(de)果肉(rou)堅實度越(yue)大； zui大(da)正峰(feng)處所對應(yīng)的力(li)值（g）為(wei)石榴籽硬度， 此(ci)值越(yue)大， 則石榴的果(guo)籽越硬； 果肉到(dao)籽的增(zeng)升差異值(zhi)即陡升值(zhi)， 可以表示從果(guo)肉吃到籽(zi)的過程， 差(cha)值適當(dāng)可(ke)以反映(ying)出口感層(ceng)次，但(dan)差值太大則(ze)因為慣(guan)性因素， 反(fan)而造成口感(gan)不佳。