? ? ? 豬肉營養(yǎng)豐(feng)富，是蛋(dan)白質(zhì)(zhi)、脂肪(fang)、必需(xu)氨基酸等營養(yǎng)(yang)素的重要(yao)來源。豬肉的烹(peng)飪方法(fa)有多種，煮、蒸(zheng)、烤和煎等(deng)烹飪處(chu)理能(neng)賦予豬(zhu)肉良好的(de)口感和風(fēng)味。紅(hong)燒肉作為中國(guo)勞動人民(min)長期烹飪(ren)實踐的結(jié)晶，其(qi)肥而(er)不膩，瘦(shou)而不柴(chai)、軟爛適度(du)、色澤紅亮(liang)、鮮美(mei)可口的特點(dian)深受人(ren)們的喜愛(ai)。

? ? ? 目前紅燒肉(rou)加工多采用預(yù)(yu)炸、紅(hong)燒的傳統(tǒng)工(gong)藝，產(chǎn)品容易出(chu)現(xiàn)瘦肉肉質(zhì)(zhi)干柴(chai)、汁液(ye)流失(shi)嚴(yán)重、出品率偏(pian)低、貯藏(cang)期間色澤變暗(an)等問題，降(jiang)低了產(chǎn)品品(pin)質(zhì)和經(jīng)濟(ji)價值。解(jie)決問題的(de)關(guān)鍵在于如何(he)降低紅(hong)燒肉加工(gong)過程中(zhong)的水分損(sun)失，提高其保(bao)水性，從而改善(shan)并提升其嫩度(du)和出品率

? ? ? 食品的感官品(pin)質(zhì)包括(kuo)外觀、風(fēng)味、質(zhì)(zhi)構(gòu)和滋(zi)味等(deng)方面。質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種(zhong)感官分析(xi)儀器，廣泛應(yīng)用(yong)于食(shi)品的質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)與品質(zhì)測(ce)定，具有(you)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)數(shù)(shu)據(jù)量化、客(ke)觀性和(he)重復(fù)性好(hao)等諸多特點，可(ke)以為紅(hong)燒肉的制作(zuo)工藝提供數(shù)據(jù)(ju)支持。

1、樣品(pin)準(zhǔn)備(bei)

將紅(hong)燒肉瘦肉(rou)部分(fen)順肌纖維方(fang)向準(zhǔn)(zhun)確切割成(cheng)20 mm×10 mm×10 mm的小(xiao)塊，備用。

2、TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/36柱型探(tan)頭

將切割好的(de)小塊(kuai)置于柱形探頭(tou)的正(zheng)下方。測試(shi)條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測試模式：TPA

測試前速度(du)：2.0mm/s

測試速度(du)：1.5mm/s

測試后速度(du)：3.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)量 40%

兩次(ci)下壓間(jian)隔時間(jian)：4s

測定結(jié)果：可以測試紅(hong)燒肉瘦(shou)肉部分(fen)的硬(ying)度、彈性、粘聚性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。

3、剪切力測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/BS剪切刀(dao)具

將切割好的(de)小塊(kuai)置于剪(jian)切刀具的(de)正下方。測試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試模式：壓(ya)縮

測試前速度：2.0mm/s

測試(shi)速度：1.0mm/s

測試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變量 95%

測定結(jié)果：可以測試紅燒(shao)肉瘦肉(rou)部分的(de)嫩度或剪切(qie)力。