? ?以小麥(mai)粉為(wei)主要原(yuan)料的傳統(tǒng)(tong)饅頭存(cun)在淀粉(fen)消化(hua)率快、餐后(hou)血糖指數(shù)高(gao)等不(bu)足，不適(shi)合糖(tang)尿病患(huan)者、肥胖者等特(te)殊人群(qun)食用。由于雜糧(liang)改善(shan)了饅頭品(pin)質、增強了饅(man)頭的(de)彈性和口(kou)感，還含有豐(feng)富的營養(yǎng)(yang)物質及(ji)膳食纖維(wei)，在推崇(chong)健康飲食(shi)的今天，相較于(yu)普通的白(bai)面饅頭，人(ren)們更傾向(xiang)于有保(bao)健功能的雜糧(liang)饅頭。

? ?盡管(guan)雜糧(liang)營養(yǎng)物質含(han)量豐富，但在饅(man)頭的制作中，雜(za)糧添(tian)加量(liang)并不(bu)是越多(duo)越好。雜糧(liang)添加太多會(hui)影響?zhàn)z頭(tou)的口感(gan)及外(wai)觀，且雜(za)糧一般缺(que)少小麥(mai)粉中的面筋蛋(dan)白，影響了饅(man)頭成品(pin)的質(zhi)構特性(xing)

雜糧饅頭的(de)質構測(ce)定

儀器：Universal TA質構(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將蒸制好(hao)的饅頭冷卻(que)1 h后切片，每個(ge)樣品先(xian)切除兩端（邊(bian)角料），再(zai)切出12.5 mm厚饅(man)頭片作為測試(shi)樣品。測試條件(jian)設置如下

測試模式(shi)：全質構TPA

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biao)模式：形變(bian) 40%

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

結果測定(ding)：硬度（Hardness）、彈性（Springiness）、黏聚(ju)性（Cohesiveness）、咀嚼(jue)性（Chewiness）、回(hui)原性（Resilnce）。