臘肉是(shi)指腌制(zhi)的肉通過(guo)烘烤(kao)或煙熏過程所(suo)制成的(de)加工產品(pin)。臘肉是我國歷(li)史悠(you)久的(de)傳統(tǒng)肉制品(pin)，它是經(jing)食鹽等調味(wei)料腌制(zhi)，再經煙(yan)熏等一(yi)系列工(gong)藝加(jia)工的(de)肉制品(pin)，具有(you)色澤美觀(guan)、風味濃郁(yu)、耐貯藏等(deng)特性。

臘肉的品(pin)質與腌制方式(shi)、煙熏條件和貯(zhu)藏條件有(you)很大的關系，而(er)臘肉的質構是(shi)臘肉品質的重(zhong)要方面(mian)，質構儀作為質(zhi)構分(fen)析儀器，具有客(ke)觀、質構指標(biao)數(shù)據量化等特(te)點，可(ke)以用(yong)質構儀(yi)來測定臘肉的(de)質構儀，從而(er)為腌制方式(shi)、煙熏和(he)貯藏條件的選(xuan)擇和優(yōu)(you)化提供一定的(de)參考。

1、樣品(pin)準備(bei)

將腌制(zhi)好的臘肉切(qie)成相(xiang)同規(guī)(gui)格的(de)臘肉樣塊，在室(shi)溫下(xia)進行(xing)質構測(ce)試。

2、儀器測(ce)定

儀器：Universal TA研究型(xing)國產質構儀/Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質構儀或(huo)Rapid TA實用型(xing)質構儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭：P/50柱型(xing)探頭

將準備好(hao)的臘肉樣(yang)塊置于柱形(xing)探頭的(de)正下方。測試條(tiao)件設(she)置如下

測試模式(shi)：全質構(gou)TPA分析

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模(mo)式：形變量 40%

測定結果：可以測試(shi)臘肉的(de)硬度、彈性、回復(fu)性、粘聚性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標。