吉林省經(jīng)(jing)濟(jì)管理(li)干部(bu)學(xué)院和吉林(lin)省產(chǎn)品(pin)質(zhì)量(liang)監(jiān)督檢驗(yàn)(yan)院研究(jiu)人員在國(guo)內(nèi)期(qi)刊《中國食(shi)品添加劑》發(fā)(fa)表了題為"貯藏溫度與時(shí)(shi)間對鮮濕米粉(fen)老化(hua)特性的(de)影響研究"的研究論文。在該論文中(zhong)，研究人員使用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測定(ding)了鮮濕(shi)米粉的硬(ying)度和拉伸長度(du)。

1、質(zhì)構(gòu)儀測試(shi)

（1）鮮濕米(mi)粉硬度測定

取鮮濕米粉(fen)樣品20 ～ 30 根，放入(ru)盛有500 mL 沸水（蒸(zheng)餾水）的(de)燒杯中，加(jia)蓋靜置4 min，立即將(jiang)鮮濕米(mi)粉撈出，在(zai)漏水絲網(wǎng)容器(qi)中瀝干水分后(hou)進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測定。測定參(can)數(shù)：探頭HDP/PFS，測(ce)前、測試、測后速(su)度分為2、1、1 mm/s，感(gan)應(yīng)力5 g，壓縮率70%，時(shí)(shi)間1 s。測(ce)定指標(biāo)為硬度(du)，確保測(ce)量在10 min內(nèi)(nei)完成(cheng)，每個(gè)樣品重復(fù)(fu)6 次平行實(shí)驗(yàn)(yan)。

（2）鮮濕(shi)米粉拉伸(shen)測定

采用(yong)的質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭(tou)P/SPR 面條拉伸裝(zhuang)置，參數(shù)設(shè)定(ding)如下：測前(qian)速度1 mm/s；測(ce)試速度3.0 mm/s；測后速(su)度5 mm/s；引發(fā)(fa)力5 g；拉伸(shen)距離15 mm。

2、結(jié)果分析

（1）貯藏(cang)溫度與(yu)時(shí)間(jian)對鮮濕米粉硬(ying)度的影響

由圖(tu)4 可知，在不同貯(zhu)藏溫(wen)度下的(de)鮮濕(shi)米粉硬度隨著(zhe)貯藏時(shí)(shi)間的延長(zhang)均先(xian)逐漸升高，當(dāng)硬(ying)度達(dá)(da)到300 gf 時(shí)(shi)，增長速率減(jian)緩。其中4 ℃樣品，硬(ying)度增加速率(lv)最快，在第8 d 時(shí)(shi)硬度逐(zhu)漸趨于穩(wěn)定，檢(jian)出硬度為310 gf ；0 ℃樣品(pin)，硬度增加速(su)率較快(kuai)，在第11 d 時(shí)硬(ying)度趨于穩(wěn)定(ding)，檢出硬(ying)度為(wei)312 gf ；20 ℃樣品，硬度(du)增加速率緩慢(man)，在第12d 檢出(chu)硬度為300 gf。

（2）貯藏溫度(du)與時(shí)間對鮮(xian)濕米粉拉伸長(zhang)度的影(ying)響

由圖5 可(ke)知，在不同(tong)貯藏溫(wen)度下(xia)的鮮濕(shi)米粉拉伸(shen)長度隨著貯(zhu)藏時(shí)間的延(yan)長均先(xian)升高后(hou)降低，其中樣(yang)品在(zai)0℃、4℃和20℃貯藏條件下(xia)，檢出最大拉(la)伸長度時(shí)(shi)間分別為0.75 d、0.5 d 和(he)1 d。貯藏8 d 后，樣品(pin)拉伸(shen)長度檢(jian)出值(zhi)均低于(yu)米粉(fen)拉伸下限(xian)5 mm。

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貯藏溫度與(yu)時(shí)間對鮮(xian)濕米粉老(lao)化特性的影(ying)響研究(jiu)