? ?湯圓是深(shen)受我國人民(min)喜愛(ai)的傳統(tǒng)米制(zhi)品，也是我(wo)國人民喜愛(ai)的傳統(tǒng)小(xiao)吃之一，速(su)凍湯圓產(chǎn)業(yè)發(fā)(fa)展迅速，如今市(shi)面上已(yi)有上百種湯圓(yuan)品牌。但(dan)湯圓凍結(jié)蒸(zheng)煮后(hou)會出現(xiàn)渾湯、黏(nian)牙等問題(ti)，如何(he)改善(shan)其蒸煮品(pin)質(zhì)、提高產(chǎn)品品(pin)質(zhì)，是實際生產(chǎn)(chan)中亟待解決(jue)的問題。

? ?湯圓的質(zhì)構(gòu)特(te)性是湯圓(yuan)品質(zhì)(zhi)的重要組(zu)成部分(fen)，通過(guo)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析儀）測定(ding)湯圓(yuan)的質(zhì)構(gòu)特性，可(ke)以為改(gai)善湯圓的品(pin)質(zhì)提供(gong)一定的數(shù)據(jù)支(zhi)持和參考。

1、樣品準(zhǔn)備

取凍結(jié)后湯(tang)圓置于 100 ℃沸(fei)水中煮制5 min，置(zhi)于冷水(shui)中冷卻 30 s 后(hou)測試。

2、TPA測定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀）

探頭：P/50柱形(xing)探頭

將冷卻后(hou)的湯(tang)圓置于(yu)柱形探頭的正(zheng)下方(fang)進行全質(zhì)構(gòu)分(fen)析（TPA），測試(shi)條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8gf

目標(biāo)模式：形(xing)變 40%

兩次(ci)下壓間隔(ge)時間：5S

測定結(jié)果：可以測定湯(tang)圓的硬度(du)、彈性和(he)咀嚼性(xing)等指標(biāo)。