浙江省農(nóng)業(yè)(ye)科學(xué)院食(shi)品科(ke)學(xué)研究(jiu)所研究人員在(zai)國(guó)內(nèi)食(shi)品期刊《中國(guó)食(shi)品學(xué)(xue)報(bào)》發(fā)表了題(ti)為"噴霧干燥(zao)協(xié)同酶(mei)法制備對(duì)(dui)抗性(xing)藕粉的影響"的(de)研究論文。在(zai)該論文中，研(yan)究人(ren)員使用上(shang)海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定了藕粉(fen)凝膠(jiao)的硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性和(he)膠著性。

摘 要(yao): 為了研究噴霧(wu)干燥協(xié)同酶(mei)法制備對(duì)(dui)抗性藕粉(fen)理化性(xing)質(zhì)的影響，以藕(ou)粉為原料，分(fen)別采用(yong)高壓冷卻(que)循環(huán)、噴霧干(gan)燥協(xié)同耐(nai)高溫α-淀(dian)粉酶和普魯(lu)蘭酶制備抗性(xing)藕粉，測(cè)(ce)定抗性藕(ou)粉得率、質(zhì)(zhi)構(gòu)、復(fù)水性、微觀(guan)結(jié)構(gòu)、紅外光(guang)譜特征，并與傳(chuan)統(tǒng)烘干法的(de)改性效果(guo)作比較。結(jié)(jie)果表明：噴霧干(gan)燥協(xié)同普(pu)魯蘭(lan)酶制備(bei)的抗性藕粉(fen)得率最(zui)高，為(wei)5.3%，顯著高于其(qi)它處理組（P<0.05），其次(ci)為噴霧干(gan)燥協(xié)同α-淀(dian)粉酶制備的抗(kang)性藕(ou)粉得率（4.6%），高壓冷(leng)卻循環(huán)法(fa)的抗性藕(ou)粉得率(lv)（2.7%）zui低。噴霧干(gan)燥協(xié)同改性(xing)處理(li)可以降(jiang)低藕(ou)粉的硬度(du)、彈性、膠著性(xing)和內(nèi)(nei)聚性。掃描電鏡(jing)顯示(shi)：酶解烘干法制(zhi)備的抗性(xing)藕粉(fen)微粒表面粗(cu)獷，裂(lie)紋明(ming)顯，顆(ke)粒較大，而噴(pen)霧干燥(zao)協(xié)同(tong)制備(bei)的抗性藕(ou)粉顆(ke)粒均勻細(xì)膩(ni)，表面光(guang)滑。與原藕粉(fen)相比，噴霧干(gan)燥協(xié)同(tong)制備可引起(qi)抗性(xing)藕粉3 500~3 200 cm-1 范圍的特(te)征吸收峰變(bian)窄和990 cm-1 特征吸收(shou)峰偏移，增(zeng)加無(wú)定形區(qū)，減(jian)少支(zhi)鏈并降(jiang)低黏度(du)，使藕粉具(ju)備較(jiao)好的(de)抗性。

1、藕粉凝膠制(zhi)備

稱取改性后的(de)藕粉2 g， 加(jia)入10 mL 蒸(zheng)餾水，95 ℃水(shui)浴磁力攪拌(ban)糊化(hua)15 min，20℃放置3 h 后(hou)測(cè)定凝膠質(zhì)構(gòu)(gou)

2、藕粉凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)

選用P/0.5探(tan)頭，設(shè)(she)定形變65%，兩次(ci)下壓停留時(shí)間(jian)2 s，觸發(fā)力5 g

3、測(cè)試結(jié)(jie)果

與原(yuan)藕粉(fen)相比，改性處理(li)后藕粉(fen)的硬度、彈性、膠(jiao)著性、內(nèi)(nei)聚性均顯(xian)著降低（P < 0.05）。高壓(ya)冷卻循環(huán)處理(li)導(dǎo)致(zhi)藕粉硬度和(he)黏度降(jiang)低，可能(neng)與淀粉(fen)顆粒剛性(xing)結(jié)構(gòu)破壞有(you)關(guān)。耐高溫α-淀粉(fen)酶處理的(de)藕粉無(wú)法(fa)形成(cheng)凝膠(jiao)， 可能(neng)是酶作用于α-1，4 糖(tang)苷鍵(jian)，導(dǎo)致藕粉直鏈(lian)淀粉含量過(guò)(guo)少，從而(er)無(wú)法進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)分析(xi)。支鏈淀粉的(de)重結(jié)(jie)晶是后期凝膠(jiao)硬度增大(da)的主要因素， 經(jīng)(jing)普魯蘭酶(mei)脫支處(chu)理后淀粉(fen)支鏈減少， 因(yin)此經(jīng)(jing)普魯蘭酶處理(li)后藕粉凝(ning)膠出(chu)現(xiàn)硬度降(jiang)低等質(zhì)構(gòu)(gou)特征的(de)改變，而噴霧(wu)干燥的協(xié)(xie)同作用可(ke)進(jìn)一步(bu)降低(di)其凝膠硬度(du)， 因此噴霧干(gan)燥協(xié)同酶法制(zhi)備的抗性藕粉(fen)與原藕粉相(xiang)比具有較低的(de)硬度和黏(nian)度。這與劉(liu)友錦報(bào)道的高(gao)抗性藕(ou)粉不易形(xing)成凝膠且更(geng)易攪拌(ban)的結(jié)論(lun)相似。此外(wai)， 噴霧干燥(zao)協(xié)同普魯蘭(lan)酶制備抗(kang)性藕粉(fen)的內(nèi)聚性顯(xian)著低于(yu)原藕粉及酶(mei)法烘干的抗(kang)性藕粉（P<0.05）。據(jù)(ju)董貝貝的(de)研究(jiu)，內(nèi)聚(ju)性指凝膠(jiao)內(nèi)部分子交(jiao)聯(lián)程(cheng)度，反映凝膠(jiao)抵抗(kang)外力的(de)能力，且內(nèi)(nei)聚性與直(zhi)鏈淀粉含量呈(cheng)負(fù)相(xiang)關(guān)性， 因此抗(kang)性藕(ou)粉中(zhong)直鏈淀粉(fen)含量高導(dǎo)致其(qi)內(nèi)聚性降(jiang)低。

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噴霧干燥協(xié)(xie)同酶法(fa)制備對(duì)抗性(xing)藕粉的影(ying)響