? ?采后竹筍在常(chang)溫下貯藏極(ji)易發(fā)生褐變和(he)木質(zhì)化(hua)，進(jìn)而(er)影響其食用(yong)品質(zhì)，因(yin)此采用(yong)合理的加(jia)工保(bao)鮮措(cuo)施對(duì)竹(zhu)筍產(chǎn)業(yè)發(fā)(fa)展具有非常(chang)重要的(de)意義。目前zui常(chang)見(jiàn)的加(jia)工貯藏方(fang)式主要(yao)包括：糖漬(zi)、腌制、冷凍、發(fā)酵(jiao)以及(ji)液體涂膜處理(li)等，不同的保鮮(xian)貯藏方式(shi)對(duì)竹筍的質(zhì)(zhi)地有(you)著不同(tong)的影(ying)響。

? ?發(fā)酵處理作為(wei)一種(zhong)重要的蔬菜加(jia)工方式，不僅能(neng)夠達(dá)到蔬菜(cai)保鮮的目(mu)的，還能改善蔬(shu)菜制品的色澤(ze)、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和(he)營(yíng)養(yǎng)成分的變(bian)化等，其(qi)中質(zhì)(zhi)構(gòu)、色澤和微觀(guan)結(jié)構(gòu)(gou)是評(píng)價(jià)竹筍等(deng)蔬菜(cai)保鮮效(xiao)果的重要指標(biāo)(biao)，也是影響其市(shi)場(chǎng)價(jià)值的(de)主要因素。

1儀器(qi)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將發(fā)(fa)酵后的(de)竹筍切成(cheng)1 cm×2 cm×1 cm的立方體(ti)，然后(hou)將樣品(pin)置于柱形(xing)探頭下進(jìn)(jin)行測(cè)試。測(cè)(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前(qian)速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian) 40%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：5s

結(jié)果測(cè)定：硬度、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。