近日，石河(he)子大(da)學(xué)食品學(xué)(xue)院研究人員在(zai)國(guó)際食品(pin)期刊《Food Chemistry》（中(zhong)科院一(yi)區(qū)，IF：8.5）發(fā)(fa)表了題(ti)為"Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway"的研究性(xing)論文。在該論文中，研(yan)究人(ren)員利用上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于(yu)測(cè)定白(bai)斑狗(gou)魚的(de)剪切力(li)。

在這項(xiàng)研(yan)究中，研究人員(yuan)探討了溶酶(mei)體 - 線粒體(ti)細(xì)胞凋亡(wang)途徑與魚肉軟(ruan)化之間(jian)的相關(guān)性，以及(ji)鐵蛋(dan)白降解與(yu)溶酶(mei)體鐵變(bian)化之(zhi)間的(de)相關(guān)(guan)性。結(jié)果表明，鐵(tie)蛋白水平逐漸(jian)降低，溶酶體(ti)鐵先(xian)升高后降低并(bing)趨于穩(wěn)定，溶(rong)酶體膜穩(wěn)(wen)定性顯著(zhu)下降（p<0.05）。斯皮(pi)爾曼分(fen)析表明，溶酶體(ti)鐵的(de)增加與鐵蛋白(bai)降解(jie)有關(guān)。溶酶體不(bu)穩(wěn)定(ding)促進(jìn)(jin)組織蛋(dan)白酶 D 的釋放，從(cong)而增加(jia) Bid 和 Bax 的釋(shi)放，并(bing)抑制 Bcl-2 的表達(dá)。隨(sui)后，半胱天冬(dong)酶 - 9/-3 被激活。此(ci)外，透(tou)射電子顯微(wei)鏡顯(xian)示線(xian)粒體(ti)和細(xì)胞核(he)的超微(wei)結(jié)構(gòu)受(shou)損，這是死后(hou)儲(chǔ)存期間(jian)細(xì)胞凋(diao)亡的形(xing)態(tài)特征。此(ci)外，TUNEL 染色證實(shí)了(le)細(xì)胞凋亡的發(fā)(fa)生。我們(men)得出結(jié)論，在白(bai)斑狗魚的儲(chǔ)(chu)存過程中(zhong)，溶酶體(ti) - 線粒體細(xì)胞凋(diao)亡途徑是活躍(yue)的，其中鐵(tie)蛋白降解和(he)溶酶體鐵增加(jia)是誘導(dǎo)溶酶體(ti)損傷的關(guān)鍵(jian)因素，而溶酶體(ti)釋放的組(zu)織蛋白(bai)酶 D 是連接(jie)溶酶體(ti)和線粒體的(de)關(guān)鍵(jian)因素。

剪切力是衡(heng)量剪斷樣品所(suo)需力的指標(biāo)，是(shi)測(cè)量魚肉軟(ruan)化程(cheng)度zui常用的(de)值。圖 2A 顯(xian)示了白斑(ban)狗魚儲(chǔ)存(cun)期間剪切力(li)的變化(hua)。在死(si)后 0 至 120 小(xiao)時(shí)，剪切力顯(xian)著下降（p<0.05）。剪切力(li)受幾個(gè)(ge)因素影(ying)響，包括 pH 下降(jiang)速率和(he)肌原纖維的(de)分解(jie)。圖 2B 顯示了白(bai)斑狗魚儲(chǔ)存期(qi)間肌纖維小片(pian)化指數(shù)（MFI）的變(bian)化。MFI 是衡(heng)量肉嫩度的(de)重要指標(biāo)，MFI 值(zhi)越高(gao)表示(shi)肉越嫩，因?yàn)?wei)它與肌原纖維(wei)斷裂程度(du)呈正(zheng)相關(guān)。在死后(hou)儲(chǔ)存期間，從 12 小(xiao)時(shí)到 72 小時(shí)(shi)，MFI 顯著增加(jia)（p<0.05）。熊等人也得到(dao)了類似(shi)的結(jié)果，他們(men)報(bào)告(gao)說死后(hou)草魚(yu)的 MFI 值在 24 至(zhi) 120 小時(shí)內(nèi)顯著增(zeng)加（p<0.05）。這些(xie)結(jié)果(guo)表明，白斑狗魚(yu)在死后儲(chǔ)存期(qi)間肉質(zhì)軟(ruan)化程(cheng)度增(zeng)加。

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Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway