近日，新加(jia)坡國(guó)立大學(xué)(xue)蘇州研(yan)究院研究人員(yuan)在農(nóng)林領(lǐng)(ling)域國(guó)際期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（中(zhong)科院一(yi)區(qū)，影響因(yin)子IF=5.7）發(fā)(fa)表了題(ti)為"Sorghum Prolamin Scaffolds-Based Hybrid Cultured Meat with Enriched Sensory Properties"的研究性論(lun)文。在(zai)該論(lun)文中，研究(jiu)人員利用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用于測(cè)定(ding)培養(yǎng)肉的硬度(du)、彈性(xing)、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)。

培養(yǎng)肉（CM）被譽(yù)(yu)為一種可持(chi)續(xù)的未(wei)來(lái)肉類(lèi)生(sheng)產(chǎn)技術(shù)，其(qi)需要(yao)支架來(lái)支持(chi)細(xì)胞(bao)生長(zhǎng)。植物蛋(dan)白是用于可食(shi)用支架最有前(qian)景的原材料(liao)，但目前仍(reng)未得到充(chong)分利用。在(zai)這項(xiàng)(xiang)研究中，高(gao)粱醇溶蛋白（一(yi)種從紅高粱(liang)中提取(qu)的含量豐富(fu)、易于(yu)獲取且(qie)無(wú)致敏性的(de)醇溶(rong)谷蛋白(bai)）被用來(lái)通(tong)過(guò)一種簡(jiǎn)(jian)單的模板浸(jin)出法制造三維(wei)多孔海綿(mian)狀支架。這些支(zhi)架具有wanquan相互連通的(de)孔隙，孔(kong)隙率很高，約(yue)為 84%，力(li)學(xué)性(xing)能為 1.0 - 1.9 kPa。豬骨骼肌(ji)細(xì)胞（PSCs）和脂(zhi)肪來(lái)源干細(xì)(xi)胞（ADSCs）能夠(gou)在這種蛋白質(zhì)支架上黏(nian)附、增殖并(bing)分化。此后(hou)，通過(guò)(guo)將豬脂肪來(lái)源(yuan)干細(xì)(xi)胞在高粱醇(chun)溶蛋(dan)白支架上培(pei)養(yǎng) 12 天，整合(he)了基于植(zhi)物蛋(dan)白和基于細(xì)(xi)胞的替代品(pin)，制造出了一(yi)種混合(he)培養(yǎng)肉。紅高(gao)粱中含有(you)的花青素(su)使這(zhe)種混合培(pei)養(yǎng)肉具有類(lèi)似(shi)肉類(lèi)的色澤(ze)，并具備(bei)抗氧化益處。此(ci)外，這種(zhong)混合培養(yǎng)肉的(de)原形(xing)在提供(gong)更高蛋(dan)白質(zhì)含量(liang)（22.9%）以及dute口感和外(wai)觀特性方面展(zhan)現(xiàn)出良好的潛(qian)力，凸顯了高粱(liang)醇溶蛋白在推(tui)動(dòng)培養(yǎng)肉生(sheng)產(chǎn)方面的(de)可行性(xing)。

(A) 混合CM示(shi)意圖; (B) 烤瘦豬肉(rou)和混合CM的外(wai)觀; (C) 營(yíng)養(yǎng)組(zu)成, (D)脂肪酸(suan)組成 (E) 瘦豬肉(rou)和混合CM的(de)質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)

對(duì)混合CM原(yuan)型進(jìn)(jin)行了質(zhì)構(gòu)(gou)剖面分析，以初(chu)步評(píng)估(gu)其口(kou)感。如圖E 所示，在(zai)沸水(shui)中進(jìn)行簡(jiǎn)單熱(re)處理后，瘦豬(zhu)肉的質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)(shu)，包括硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性，均(jun)顯著增強(qiáng)。這是(shi)由蛋白質(zhì)變性(xing)和收縮所導(dǎo)致(zhi)的。對(duì)于混合(he)CM樣品而言，由于(yu)醇溶(rong)蛋白具有良(liang)好的熱穩(wěn)定(ding)性，熱處理(li)并未顯著改(gai)變CM的(de)質(zhì)構(gòu)特性。在(zai)烹飪的瘦豬(zhu)肉和混(hun)合CM之間發(fā)現(xiàn)了(le)相近的(de)彈性值(zhi)和內(nèi)聚性(xing)值。然而，混(hun)合CM的硬(ying)度（200.25 ± 25.92 gf）遠(yuǎn)(yuan)低于瘦豬肉(rou)的硬度（861.06 ± 65.66 gf），這是(shi)由于蛋白(bai)質(zhì)支架(jia)本身(shen)具有多孔結(jié)(jie)構(gòu)且含水(shui)量較(jiao)高所致。為了(le)復(fù)制動(dòng)(dong)物肉的纖(xian)維質(zhì)(zhi)地，可以采用擠(ji)壓等先(xian)進(jìn)技術(shù)。然而(er)，考慮(lv)支架的多孔(kong)結(jié)構(gòu)至關(guān)(guan)重要(yao)，因?yàn)檫@(zhe)種多孔結(jié)(jie)構(gòu)對(duì)(dui)于支持細(xì)胞(bao)生長(zhǎng)以及確(que)保營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和(he)氧氣的擴(kuò)(kuo)散很重要(yao)。質(zhì)地與(yu)支架孔隙(xi)率之間的這(zhe)種平衡(heng)對(duì)于制造出(chu)逼真且功能良(liang)好的CM產(chǎn)(chan)品十分(fen)重要。