干酪是一(yi)種營養(yǎng)(yang)價值較高(gao)的乳制品，因其(qi)富含多(duo)種營養(yǎng)成分，又(you)容易消化(hua)吸收，被營(ying)養(yǎng)學(xué)家譽為(wei)“奶黃金“。根據(jù)(ju)干酪的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)和水(shui)分含(han)量，通常(chang)把干酪(lao)分為硬(ying)質(zhì)干酪、半硬質(zhì)(zhi)干酪(lao)和軟質(zhì)(zhi)干酪。不(bu)同種類(lei)干酪之間的質(zhì)(zhi)地和流變學(xué)特(te)性存在一(yi)定的差異，這(zhe)主要取(qu)決于干酪(lao)的組分、發(fā)酵劑(ji)的種類、成熟(shu)世界、蛋(dan)白質(zhì)的(de)水解程度等(deng)。與干酪的風味(wei)等特性一(yi)樣，干酪的質(zhì)(zhi)地是評價干酪(lao)品質(zhì)的(de)一項(xiang)重要(yao)直播，決定著消(xiao)費者對(dui)干酪的喜愛(ai)和接受程度。

質(zhì)構(gòu)不僅關(guān)系(xi)著干酪的食(shi)用品質(zhì)，而(er)且影(ying)響其使用特(te)性（是否容易切(qie)斷、磨(mo)碎、拉伸）、加(jia)工特性(xing)（形狀保持）、凝(ning)乳融化和外皮(pi)形成的(de)難易、空隙的形(xing)成。與大多數(shù)固(gu)體和半固體(ti)食品(pin)相似，干(gan)酪本質(zhì)上也屬(shu)于粘(zhan)彈性(xing)材料(liao)，具有粘彈(dan)性材(cai)料的特性(xing)，即干酪同時(shi)具有粘性(xing)材料和(he)彈性材料的雙(shuang)重特性。質(zhì)地剖(pou)面分析(xi)（TPA）已經(jīng)(jing)被廣泛用來(lai)分析多種干酪(lao)的質(zhì)地(di)特性(xing)。干酪的TPA分(fen)析結(jié)果被證(zheng)實與干酪的感(gan)官特(te)性有很好(hao)的相(xiang)關(guān)性。

1 樣品準備(bei)

將不(bu)同類(lei)型的干酪切(qie)成20mm*20mm*10mm大小的(de)樣塊，然后(hou)置于室溫條(tiao)件下平衡1h。

2儀器測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/50探頭

將干酪樣(yang)塊放于柱(zhu)形探頭的(de)正下(xia)方，測試條件設(shè)(she)置如下

測試模式(shi)：TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式(shi)：距離 4mm

兩次下(xia)壓間(jian)隔時(shi)間：5s

3、測試結(jié)(jie)果

可以測定干(gan)酪的硬(ying)度、黏著性、內(nèi)聚(ju)性、彈性(xing)、咀嚼(jue)性等指標(biao)