? ? ?大葉麻竹筍又(you)稱大葉烏竹(zhu)、大綠竹、甜(tian)竹，屬于禾本(ben)科竹亞科、多(duo)年生禾(he)本科植物(wu)，廣泛分布(bu)于我國南亞(ya)熱帶和(he)熱帶地區(qū)，其食(shi)用部分為(wei)初生、嫩肥的(de)芽或鞭，是的(de)高產(chǎn)型竹筍(sun)，適宜鮮食和加(jia)工。腌制大葉(ye)麻竹(zhu)筍因其豐(feng)富的營養(yǎng)價(jià)值(zhi)、*的風(fēng)味(wei)等特點(diǎn)，深(shen)受消(xiao)費(fèi)者的喜(xi)愛。同時(shí)，由于(yu)大葉麻竹筍上(shang)市的季(ji)節(jié)性(xing)，常需要加食鹽(yan)大池(chi)腌制保藏。決定(ding)消費(fèi)者對(duì)腌(yan)制蔬菜(cai)食用品質(zhì)滿意(yi)度的眾多因素(su)中，質(zhì)構(gòu)是(shi)其zui重要(yao)的影響因(yin)素之(zhi)一。蔬菜(cai)腌制(zhi)過程中，受(shou)相關(guān)(guan)酶、微生物、化學(xué)(xue)物質(zhì)等因素(su)作用，導(dǎo)致(zhi)質(zhì)地(di)變軟，影(ying)響腌制蔬菜(cai)的食用(yong)價(jià)值(zhi)。不同食鹽(yan)質(zhì)量濃(nong)度腌制條(tiao)件對(duì)(dui)蔬菜質(zhì)地的(de)影響不(bu)盡相同，同時(shí)(shi)對(duì)腌制蔬(shu)菜的(de)PH值、風(fēng)味(wei)成分等(deng)其他(ta)品質(zhì)(zhi)特性的影(ying)響也不同。

1 樣品準(zhǔn)備

準(zhǔn)確(que)地將腌制大(da)葉麻(ma)筍片切成1cm*1cm*0.4cm的(de)長(zhǎng)方(fang)體薄片。

2 儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA物(wu)性分析儀（質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將切(qie)好的(de)大葉麻(ma)筍片樣品放(fang)于柱形探(tan)頭的(de)正下方進(jìn)行測(cè)(ce)定，測(cè)定條(tiao)件：

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian) 40%

3 測(cè)定結(jié)果

可以測(cè)定(ding)大葉麻竹(zhu)筍的硬(ying)度、彈性(xing)、回復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性、咀嚼性等(deng)指標(biāo)，可用于(yu)更好(hao)地評(píng)價(jià)腌制(zhi)大葉麻竹(zhu)筍質(zhì)地的變(bian)化。