法蘭克福(fu)香腸是(shi)一種典型的(de)低溫肉糜類(lei)制品，肥(fei)瘦比約(yue)為1∶2的脂肪和肌(ji)肉蛋白(bai)經(jīng)過斬拌加工(gong)后形成(cheng)直徑大約為(wei)1～50 μm脂肪顆粒。由于(yu)在加工過程中(zhong)蛋白質(zhì)變性(xing)適度、斬拌適(shi)宜肉(rou)糜乳化(hua)程度高，形成的(de)香腸肉質(zhì)細(xì)(xi)膩緊實富有(you)彈性，且(qie)能保持原有營(ying)養(yǎng)成(cheng)分和良好(hao)風(fēng)味，因此深(shen)受人們喜愛(ai)。

在實際生產(chǎn)(chan)加工(gong)和貯(zhu)藏運(yùn)輸中，香腸(chang)往往存(cun)在質(zhì)構(gòu)狀態(tài)(tai)不好、出(chu)水出(chu)油較多等問題(ti)，為解決這(zhe)一問題常在肉(rou)制品中加入卡(ka)拉膠、黃原膠(jiao)、亞麻籽膠(jiao)和魔芋膠(jiao)等食用膠以改(gai)善香腸品質(zhì)(zhi)，有研究(jiu)表明食用(yong)膠能明顯(xian)改善肌原纖(xian)維蛋白的乳(ru)化和凝膠特性(xing)，促使肌原纖(xian)維蛋白在加(jia)熱后形成良好(hao)的三維(wei)凝膠網(wǎng)狀結(jié)(jie)構(gòu)，并充分乳化(hua)脂肪，進(jìn)(jin)一步(bu)改善加工特性(xing)，減少(shao)析水、析油(you)現(xiàn)象，從(cong)而提(ti)高產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)(zhi)和產(chǎn)量。

在肉制品中(zhong)，質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性測試儀(yi)）的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析不僅(jin)能反映消(xiao)費者對產(chǎn)品(pin)的感官需求，而(er)且能側(cè)(ce)面反映出蛋(dan)白基質(zhì)的(de)結(jié)構(gòu)完整性及(ji)與其(qi)他成分的結(jié)(jie)合狀態(tài)。

1、樣品(pin)準(zhǔn)備(bei)

將貯藏的香腸(chang)剝?nèi)ツc(chang)衣，用小(xiao)刀切成(cheng)2cm的圓柱塊。

2、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/50柱(zhu)型探頭

將準(zhǔn)備好的(de)香腸樣(yang)塊置于(yu)柱形探頭的(de)正下方。測(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)量 50%

測定結(jié)(jie)果：可以測試香腸(chang)的硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、粘(zhan)聚性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)。