1 面條質(zhì)構(gòu)(gou)測試(shi)

面條的質(zhì)(zhi)構(gòu)測試主要(yao)在TPA模式和拉伸(shen)模式下進行。拉(la)伸模式下測得(de)的面條(tiao)拉斷(duan)力與拉斷應(yīng)力(li)隨面粉吸(xi)水率的增(zeng)加呈上升趨勢(shi)，而面粉吸水(shui)率越高，其(qi)濕面筋含量(liang)越高(gao)，故拉(la)伸模式測定(ding)參數(shù)可以很(hen)好地(di)反映面條的(de)彈性(xing)和延伸(shen)性。面條的(de)感官評分與(yu)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀TPA 模(mo)式測定參數(shù)(shu)之間也有較(jiao)好的相關(guān)性(xing)。實驗發(fā)現(xiàn)(xian)，面條的適(shi)口性與(yu)其硬度(du)、膠著性(xing)顯著相關(guān)，彈性(xing)和回復(fù)性(xing)可以(yi)表征面(mian)條的黏(nian)性和光滑性，故(gu)TPA 模式下的參數(shù)(shu)硬度(du)、膠著性、彈(dan)性和回復(fù)性可(ke)以表(biao)征面(mian)條的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。

TPA模式

生面條制備(bei)完成后可對其(qi)進行濕面(mian)條質(zhì)構(gòu)(gou)測定; 室溫下將(jiang)其放(fang)置24 h 后可進行(xing)干面(mian)條質(zhì)(zhi)構(gòu)測定; 將生面(mian)條放入沸水中(zhong)在蒸煮時間(jian)下進(jin)行煮制(zhi)，撈出后在(zai)冷水(shui)中冷卻1 min，再撈(lao)出瀝干后即可(ke)進行熟(shu)面條的質(zhì)構(gòu)測(ce)定。在TPA 模(mo)式下(xia)，每次測定(ding)時將3～5 根長度(du)、寬度(du)、彎曲度基本(ben)相同(tong)的面條平(ping)行放于質(zhì)構(gòu)(gou)儀的載(zai)物平臺(tai)上，保持面條(tiao)間的間(jian)距為0.5 cm 左右用(yong)探頭(tou)進行(xing)壓縮。TPA 模式的(de)探頭有HDP/PFS 、P/LKB、HDP/LKB、P/50、P/35 等。其(qi)中，P/LKB為AACC16-50國(guo)家標(biāo)準(zhǔn)測試(shi)面條、通心(xin)面的方法。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的測試條(tiao)件對鮮濕(shi)面條(tiao)質(zhì)構(gòu)測試(shi)結(jié)果(guo)也有(you)影響。壓縮速率(lv)對質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定指標(biāo)(biao)彈性、硬度影響(xiang)顯著(zhu)，對內(nèi)聚性、咀(ju)嚼性及(ji)回復(fù)性(xing)影響不(bu)顯著; 壓縮程(cheng)度對所有參(can)數(shù)的影響(xiang)均極顯著; 停(ting)留時間對硬度(du)、內(nèi)聚(ju)性、耐咀性、回(hui)復(fù)性影響不(bu)顯著，而對彈(dan)性影響顯(xian)著，故應(yīng)該選擇(ze)合適的測試(shi)條件。

P/LKB輕型切(qie)刀

在拉伸模式下(xia)，將面條纏繞于(yu)兩根探測棒(bang)上對其進(jin)行拉伸，直到(dao)拉斷為(wei)止，記錄面條(tiao)的zui大拉(la)斷力及(ji)拉伸(shen)距離(li)。目前zui常(chang)用的拉伸探頭(tou)有A/KIE 和(he)A/SPＲ。面條的蒸煮(zhu)時間、煮后(hou)面條的(de)放置時間對(dui)質(zhì)構(gòu)測定(ding)有較大(da)影響，應(yīng)盡量(liang)保持(chi)各樣品(pin)的一(yi)致性，以(yi)便得出更可靠(kao)的結(jié)論(lun)。 ? ? ? ? ? ? ?

2 在提高面(mian)條感官品質(zhì)研(yan)究中的應(yīng)用(yong)

質(zhì)構(gòu)儀相(xiang)對于感官評價(jia)的客觀性使其(qi)應(yīng)用(yong)于面條的品(pin)質(zhì)評價中。面粉(fen)中淀粉組(zu)分與面條(tiao)品質(zhì)有(you)關(guān)系。結(jié)(jie)果表明，面條(tiao)中支鏈淀(dian)粉含量越高(gao)，面條的感官(guan)評分越高(gao)，質(zhì)構(gòu)特性也(ye)更好(hao)。將甘薯淀(dian)粉添(tian)加到面條中，通(tong)過質(zhì)構(gòu)儀評估(gu)了不(bu)同添(tian)加量(liang)下面條的(de)質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)添加少量(liang)甘薯淀粉時(shi)，淀粉(fen)對面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)的填充使(shi)面筋網(wǎng)絡(luò)(luo)充分?jǐn)U展(zhan)，對面條(tiao)的質(zhì)構(gòu)(gou)有所改善，而添(tian)加過量的甘(gan)薯淀粉(fen)則會對面筋(jin)蛋白造成稀(xi)釋，使面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)(luo)嚴(yán)重弱化(hua)，在烹煮時(shi)易崩(beng)壞，面條質(zhì)構(gòu)(gou)、感官(guan)品質(zhì)下降。研究(jiu)認(rèn)為(wei)，甘薯淀粉(fen)質(zhì)量分?jǐn)?shù)(shu)不超過(guo)15% 的添加量(liang)為*。另外，在面(mian)條中添加(jia)刺槐豆膠(jiao)、黃原膠、海藻(zao)酸鈉及(ji)瓜爾(er)膠等親水膠體(ti)可能會形成連(lian)續(xù)的(de)三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，其作(zuo)用類似于面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)，可以提(ti)升面條的(de)硬度(du)，增加面條筋(jin)力、改善糊湯和(he)斷條問(wen)題。

3 在增加面(mian)條功能特性研(yan)究中(zhong)的應(yīng)用

由于飲食的富(fu)營養(yǎng)化，調(diào)(diao)整飲食結(jié)構(gòu)(gou)成了目前的研(yan)究熱點，而很(hen)多膳食纖維(wei)的直(zhi)接添加會造成(cheng)淀粉基食品品(pin)質(zhì)的下降(jiang)。通過(guo)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀可以測(ce)試評估了可(ke)溶性膳食纖(xian)維菊粉的添(tian)加對面(mian)條質(zhì)構(gòu)的影(ying)響。研(yan)究表明，菊粉的(de)添加(jia)不僅能使(shi)面團更穩(wěn)定，其(qi)彈性(xing)、延展性(xing)也會變好(hao)，且菊粉不被人(ren)體直(zhi)接吸收，使得(de)添加菊(ju)粉的(de)面條有更(geng)好的保健功能(neng)，當(dāng)菊(ju)粉替代小麥(mai)粉比例(li)低于7.5% 時，面(mian)條的(de)質(zhì)構(gòu)特性變(bian)化較小(xiao)，該比(bi)例可作為菊(ju)粉的添加(jia)量。將部分水(shui)解的瓜爾豆膠(jiao)添加到面條(tiao)中( 替代面(mian)粉比例為1%～5%) ，發(fā)現(xiàn)(xian)替代比(bi)例為3.4% 時面條有(you)更柔軟的(de)質(zhì)構(gòu)、zui大的(de)內(nèi)聚性、咀(ju)嚼性、回復(fù)性(xing)及zui小的黏著性(xing)，該比(bi)例是改善面(mian)條質(zhì)構(gòu)特(te)性、增加面條膳(shan)食纖維(wei)含量(liang)的*添加量。

燕麥籽粒(li)含有豐富(fu)的蛋白質(zhì)(zhi)、維生素(su)、礦物質(zhì)等(deng)，對人(ren)體有良好的保(bao)健作(zuo)用，很多研究致(zhi)力開(kai)發(fā)添(tian)加燕麥粉的保(bao)健面條(tiao)，但燕麥粉(fen)的加入會降低(di)面條總(zong)面筋蛋白含(han)量導(dǎo)致面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)疏松(song)，質(zhì)構(gòu)(gou)變差。當(dāng)燕麥粉(fen)含量在10%～30% 時(shi)，熟面條的彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)、回復(fù)性沒有發(fā)(fa)生顯著(zhu)變化，而燕麥(mai)粉含(han)量達(dá)到40% 及(ji)以上時(shi)，面條(tiao)的各質(zhì)構(gòu)特(te)征值(zhi)會顯著(zhu)降低(di)，據(jù)此確定(ding)燕麥面條的燕(yan)麥粉添加量為(wei)30%?？梢娫?zai)很多產(chǎn)品(pin)研發(fā)過(guo)程中，Universal TA質(zhì)構(gòu)儀的(de)應(yīng)用為(wei)其zui終工藝參(can)數(shù)的確定起到(dao)決定性作用(yong)。