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全質(zhì)構(gòu)分(fen)析(TPA)的(de)概述
1、全質(zhì)構(gòu)分析(xi)的介紹
全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(TPA)通常是(shi)對(duì)樣品(pin)進(jìn)行(xing)兩次(ci)壓縮,來(lái)測(cè)定食(shi)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性。它也可以應(yīng)(ying)用于其他(ta)領(lǐng)域,包(bao)括藥物、煙草、膠(jiao)體、材(cai)料和護(hù)理(li)品等(deng)。在全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析中(zhong),樣品被質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭(tou)兩次擠壓來(lái)探(tan)究樣品被咀嚼(jue)時(shí)的變化(hua)。所以全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA測(cè)試也經(jīng)常被(bei)叫做“兩次(ci)咀嚼實(shí)驗(yàn)",因(yin)為質(zhì)構(gòu)(gou)儀的全質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)主要(yao)是模擬人(ren)嘴巴的咬合動(dòng)(dong)作。? ?
任何(he)食品的質(zhì)構(gòu)都(dou)是多(duo)方面(mian)的,而(er)且和消(xiao)費(fèi)者的感官(guan)期望相(xiang)聯(lián)系的。如(ru)果消費(fèi)者(zhe)不喜(xi)歡這種(zhong)食品,僅(jin)僅用硬度和彈(dan)性來(lái)描述這種(zhong)食品是不夠(gou)的,它也不能滿(man)足人們對(duì)某(mou)種食品類(lèi)(lei)型的期望(wang)和整體印象(xiang)描述(shu)。全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析方法(fa)的優(yōu)點(diǎn)(dian)在于它能夠(gou)在一次(ci)實(shí)驗(yàn)過(guò)程中(zhong)將多種質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)定(ding)量出來(lái)(lai)。
2、全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)的由來(lái)
全質(zhì)構(gòu)TPA方(fang)法和(he)參數(shù)設(shè)定是(shi)由一個(gè)食品(pin)科學(xué)家(Dr. Alina Surmacka Szczesniak)在(zai)19世紀(jì)60年代(dai)早期提(ti)出。Dr. Szczesniak早(zao)期的(de)研究主要集中(zhong)于理(li)解消費(fèi)者在(zai)品嘗一系列(lie)食品之后(hou)感受到的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing),并將這些感覺(jué)(jue)進(jìn)行分類(lèi)(lei)成能夠客觀(guan)定量的模(mo)量。盡管感官(guan)質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)非(fei)常理想(xiang),但是非(fei)常浪費(fèi)(fei)時(shí)間,而且(qie)成本也非(fei)常昂貴,所以(yi)一個(gè)儀器分析(xi)方法就顯得(de)非常必要了。因(yin)此,Dr. Szczesniak團(tuán)隊(duì)研發(fā)(fa)出了這臺(tái)儀器(qi),名字叫General Foods Texturometer。
3、全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA參數(shù)如何計(jì)(ji)算?
參數(shù) | 定義 | 計(jì)算 | |||
硬度(hardness) | 第1次壓(ya)縮的大正力值(zhi) | ||||
硬度是(shi)第1次(ci)壓縮(suo)時(shí)產(chǎn)生的峰值(zhi)。硬度不需(xu)要發(fā)(fa)生在深壓縮(suo)點(diǎn),盡管適用于(yu)大多(duo)數(shù)產(chǎn)(chan)品。 | |||||
脆性(fracturability) | 第1個(gè)峰的力(li)值 | F1處峰的力值(zhi) | |||
不是所有(you)的產(chǎn)品(pin)都有(you)脆性,但(dan)是在探(tan)頭第1次(ci)壓縮樣品的(de)過(guò)程(cheng)中,當(dāng)它(ta)們破裂時(shí),在(zai)曲線有(you)第1個(gè)峰(feng)的位置(在該(gai)處力值下降),出(chu)現(xiàn)脆性(xing)點(diǎn)。 | |||||
內(nèi)聚性(cohesiveness) | 第2次壓縮(suo)的正面積除以(yi)第1次壓縮(suo)的正面積(ji) | 面積2/面積1 Area2/Area1 | |||
內(nèi)聚(ju)性是產(chǎn)品(pin)相對(duì)于第(di)1次壓縮的抵(di)抗力(li)抵抗第2次壓縮(suo)的能力(li) | |||||
彈性(springiness) | 彈性目(mu)前被表(biao)達(dá)為一個(gè)比值(zhi)或者產(chǎn)品原始(shi)高度的百分比(bi)。彈性通(tong)過(guò)幾中方法(fa)測(cè)量,但zui常(chang)用的為(wei)二次壓(ya)縮檢測(cè)到到(dao)的高(gao)度除以初次壓(ya)縮距離(li) | 距離2/距離1 Distance2/Distance1 | |||
彈性(xing)是第1次壓(ya)縮過(guò)程(cheng)中產(chǎn)品(pin)形變(bian)后彈(dan)性恢復(fù)的(de)程度,在(zai)兩次(ci)壓縮過(guò)程(cheng)中有停留時(shí)(shi)間。在第(di)2次壓縮的(de)下行過(guò)程(cheng)中會(huì)測(cè)量回彈(dan)。在某些情況下(xia)停留時(shí)(shi)間過(guò)(guo)長(zhǎng),產(chǎn)品的(de)回彈就會(huì)超過(guò)(guo)研究條件(jian)下的(de)回彈(如你的兩(liang)次咀嚼過(guò)程(cheng)不會(huì)超過(guò)60s)。 | |||||
膠黏性(xing) (半固體 ) (gumminess) | 膠黏性是(shi)與咀嚼性(xing)不能同(tong)時(shí)存(cun)在的,因?yàn)橐粋€(gè)(ge)產(chǎn)品不可能(neng)既是半固體又(you)是固體。 | 硬度*(面(mian)積2/面積1) | 硬度*內(nèi)(nei)聚性 | ||
膠黏性?xún)H適(shi)用于半固體產(chǎn)(chan)品,是(shi)硬度(du)與內(nèi)聚性(面積(ji)2/面積1)的(de)乘積 | |||||
咀嚼(jue)性 (固體)(chewiness) | 膠性*距離(li)2/距離1 | 硬度*內(nèi)聚(ju)性*彈性 | |||
咀嚼性?xún)H(jin)適用(yong)于固(gu)體產(chǎn)品,計(jì)算公(gong)式是膠黏性*彈(dan)性(距離2/距(ju)離1) | |||||
回復(fù)性(resilience) | 為第1次壓縮過(guò)(guo)程中上升過(guò)程(cheng)的能量(liang)除以下降(jiang)過(guò)程的能量 | 面積4/面(mian)積3 Area4/Area3 | |||
回復(fù)(fu)性是產(chǎn)品對(duì)抗(kang)回到(dao)初始狀態(tài)的能(neng)力,回(hui)復(fù)性是停(ting)留時(shí)間開(kāi)始之(zhi)前第1次穿刺(ci)收回之前(qian)完成測(cè)量的(de)。回復(fù)性可以(yi)在單(dan)次壓縮過(guò)程中(zhong)完成測(cè)量(liang),測(cè)回速度必(bi)須和壓縮速度(du)一致(zhi)。 |
4、 典型的全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線
(1)小麥面包(bao)全質(zhì)構(gòu)TPA曲線
(2)熱狗全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA曲線(xian)
(3)切達(dá)奶酪(lao)全質(zhì)構(gòu)TPA曲(qu)線
(4)擠壓(ya)制品全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA曲(qu)線
(5)生面(mian)團(tuán)全質(zhì)構(gòu)TPA曲(qu)線
(6)意大利面全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線
(7)凝膠(jiao)全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲(qu)線