? ? 2020年，四川省食(shi)品發(fā)(fa)酵工業(yè)研究(jiu)設(shè)計(jì)院有限公(gong)司研究人員在(zai)國內(nèi)(nei)期刊《食品與發(fā)酵科(ke)技》在線發(fā)表(biao)了題(ti)為“火鍋(guo)用發(fā)酵腸(chang)工藝優(yōu)化研究(jiu)”的研究文(wen)章。在該論文中(zhong)，研究人員(yuan)使用上海騰(teng)拔儀器(qi)科技有限(xian)公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來測(ce)定發(fā)酵腸的(de)硬度、彈(dan)性、粘性(xing)、咀嚼性和黏聚(ju)性。

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摘要：為優(yōu)化(hua)適用于火(huo)鍋的(de)發(fā)酵腸(chang)生產(chǎn)工藝，本文(wen)選取(qu)發(fā)酵(jiao)腸加工(gong)過程中的(de)發(fā)酵溫度、相(xiang)對濕度、接種(zhong)劑量三個(gè)因(yin)素進(jìn)行單因(yin)素試驗(yàn)，篩選(xuan)出最(zui)佳范圍。在(zai)此基礎(chǔ)上(shang)以感官評(ping)價(jià)（配(pei)以火鍋）為響(xiang)應(yīng)面(mian)，對三個(gè)因(yin)素進(jìn)(jin)行優(yōu)化(hua)。結(jié)果表明：*加(jia)工工藝條(tiao)件為發(fā)酵(jiao)溫度25.5℃、相對濕度(du)90%、接種劑量0.03%。通(tong)過感官評(ping)定、色差測定、質(zhì)(zhi)構(gòu)測定等(deng)試驗(yàn)，表明在此(ci)條件下生產(chǎn)的(de)發(fā)酵腸組(zu)織狀態(tài)良(liang)好、色澤(ze)鮮亮，搭配火(huo)鍋口感良(liang)好，風(fēng)味*，具有良(liang)好的實(shí)(shi)用性和可行(xing)性。