河蚌是我國(guo)常見的一種淡(dan)水軟(ruan)體動(dòng)物，其營養(yǎng)(yang)豐富，含(han)蛋白質(zhì)56%，其(qi)中必需氨基(ji)酸模(mo)式相對較(jiao)合理，可(ke)以作為一種(zhong)蛋白源為人(ren)類提供營養(yǎng)(yang)。據(jù)現(xiàn)有(you)研究可(ke)知，河(he)蚌肉(rou)有清熱解毒、明(ming)目利濕、化痰去(qu)赤眼、收斂(lian)生肌之功效。

由于(yu)河蚌肉的裙邊(bian)肉質(zhì)緊密，常規(guī)(gui)的煮制工(gong)藝加工(gong)出的河蚌(bang)肉制品韌性(xing)過高、咀嚼(jue)性差。采用合(he)適的蛋白酶(mei)對其加以(yi)軟化處理，蛋(dan)白酶在(zai)適當(dāng)條件下(xia)，能有效地降(jiang)解膠原纖維(wei)與結(jié)(jie)締組織中(zhong)的肌動(dòng)(dong)球蛋(dan)白和彈性蛋(dan)白，使(shi)部分氨基酸(suan)之間(jian)的連接發(fā)生(sheng)斷裂(lie)，破壞了(le)它們的(de)分子(zi)結(jié)構(gòu)(gou)，大大提高了肉(rou)的嫩度。

1儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/BS剪切探頭(tou)

將酶(mei)解后的河蚌(bang)肉切成30mm*10mm*12mm，放于剪(jian)切探頭的(de)正下方，然(ran)后進(jìn)行(xing)剪切，測(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測試模(mo)式：剪切

測試(shi)前速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度：3mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模(mo)式：距離(li) 10mm

2測試結(jié)果

可以測定(ding)河蚌肉(rou)的嫩度和(he)韌性。