? ? ?可吸性食品是(shi)一種粘度介(jie)于固體(ti)和半固體之間(jian)的一種流體。其(qi)產(chǎn)品(pin)的粘稠度(du)是評價(jià)(jia)此類食品好(hao)壞的一個(gè)重要(yao)指標(biāo)，同時(shí)(shi)還影響食品風(fēng)(feng)味，適當(dāng)?shù)恼?zhan)稠度可(ke)以延長(zhang)呈味成分(fen)在口(kou)腔內(nèi)粘著的時(shí)(shi)間，給比(bi)較弱的味更(geng)多的感受時(shí)(shi)間，同時(shí)降低(di)呈味成分(fen)從食品中的釋(shi)放度；對于過(guo)強(qiáng)的味(wei)感可(ke)以給與(yu)一定程(cheng)度的抑(yi)制，此作(zuo)用都有益于(yu)味蕾對(dui)滋味的良(liang)好感受，但是食(shi)品的粘稠度必(bi)須適當(dāng)，粘(zhan)稠度過高后味(wei)不凈，有糊住(zhu)嗓子(zi)，非常難(nan)受的感覺；粘稠(chou)度較稀，味(wei)感迅速消失，食(shi)品風(fēng)味不(bu)完整(zheng)、不細(xì)膩(ni)、不豐滿?？?ke)見品(pin)質(zhì)優(yōu)良而(er)又適當(dāng)?shù)恼吵?chou)度調(diào)(diao)整可以做到錦(jin)上添花(hua)，提升品(pin)質(zhì)。給(gei)人以(yi)滿足的(de)愉悅(yue)感。因此(ci)選擇(ze)適當(dāng)及穩(wěn)(wen)定的(de)粘稠度是至(zhi)關(guān)重(zhong)要的。

? ? ?質(zhì)構(gòu)儀也(ye)叫物性分(fen)析儀器，可以(yi)客觀評(ping)價(jià)食品質(zhì)構(gòu)特(te)性，對力(li)學(xué)指標(biāo)結(jié)果給(gei)出準(zhǔn)確的數(shù)(shu)量化描述(shu)。上海騰拔(ba)儀器科技(ji)有限公(gong)司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀含(han)有400多套探頭，其(qi)中P/BE是一(yi)種反擠壓(ya)裝置，由盤狀(zhuang)活塞(sai)下壓容器中(zhong)樣品(pin)達(dá)到一定(ding)高度后(hou)再回(hui)到初始(shi)位置的過程，其(qi)間樣品(pin)會由活(huo)塞外緣翻擠上(shang)來一系列力(li)，可以用于實(shí)(shi)驗(yàn)室對(dui)可吸類(lei)食品（例如酸(suan)奶、糖漿、蕎麥(mai)糊化食品等）的(de)粘性、稠度等口(kou)感給出數(shù)字(zi)化描述(shu)。

? ? ?上海騰拔(ba)公司的P/BE反擠壓(ya)裝置配(pei)備直徑大小不(bu)一的(de)活塞，適合于(yu)各種粘稠(chou)度可吸性食品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)。

1 測試條件的(de)設(shè)定(ding)

測試模式(shi)：壓縮

測試前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速(su)度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：距離 20mm

2 圖形分析(xi)

（1）硬度：曲線上的(de)正向(xiang)zui大力(li)，即下壓過程中(zhong)受到的zui大力

（2）稠度：正(zheng)向力與時(shí)間(jian)形成的(de)正峰面積(ji)

（3）粘聚(ju)性：負(fù)(fu)向zui大(da)力，用于(yu)模擬表示(shi)樣品(pin)的內(nèi)部粘合力(li)

（4）粘度：負(fù)向(xiang)力與(yu)時(shí)間形成的負(fù)(fu)峰面(mian)積

3 結(jié)果分析

? ? ? 硬度(du)和稠度越大，說(shuo)明產(chǎn)品越(yue)稠厚、內(nèi)聚力越(yue)大，對活塞下(xia)壓時(shí)的抵抗(kang)力越大，也可以(yi)說明(ming)產(chǎn)品本身(shen)細(xì)膩度越(yue)差；粘(zhan)聚性和粘度(du)越大說(shuo)明產(chǎn)品對活塞(sai)的附著(zhe)性，即力(li)的值(zhi)越大，粘性越(yue)大，活塞(sai)上提時(shí)粘(zhan)在其上的越(yue)多，一般較(jiao)稠的粘性(xing)較大(da)，從而產(chǎn)品越(yue)難達(dá)(da)到可吸的標(biāo)準(zhǔn)(zhun)，粘性過小，則(ze)產(chǎn)品過稀，口(kou)感較差。