豆腐是起(qi)源于中國的傳(chuan)統(tǒng)食品(pin)。按照凝固(gu)劑來分(fen)類可以分為(wei)酸類、鹽(yan)類和酶類(lei)制成的豆腐(fu)，葡萄(tao)糖酸內(nèi)酯豆腐(fu)是以葡萄(tao)糖酸內(nèi)(nei)酯（gluconic acid lactone，GDL）作為凝(ning)固劑制(zhi)作的豆腐，是一(yi)種酸類凝(ning)固劑豆(dou)腐。其(qi)傳統(tǒng)的制(zhi)作工藝通常包(bao)括兩(liang)步加熱(re)：先在中(zhong)性pH 值條件下加(jia)熱豆?jié){，然后加(jia)入內(nèi)酯酸化后(hou)再在酸(suan)性條件下(xia)加熱。內(nèi)(nei)酯會釋放(fang)出質(zhì)子(zi)來中和大豆蛋(dan)白聚合物(wu)所帶的負(fù)電，接(jie)下來再通(tong)過氫鍵、離子相(xiang)互作(zuo)用等來形成(cheng)三維網(wǎng)狀結(jié)(jie)構(gòu)。

采用高場強(qiáng)(qiang)超聲-加熱聯(lián)(lian)用工藝，使(shi)大豆蛋(dan)白在較低溫(wen)度下能(neng)夠形成(cheng)凝膠，即“冷(leng)凝膠"。與傳統(tǒng)熱凝(ning)膠相比，冷(leng)凝膠(jiao)在zui終形成(cheng)凝膠時不需(xu)加熱，具(ju)有以下優(yōu)勢：*，冷(leng)凝膠可(ke)以保護(hù)添加到(dao)凝膠中的熱(re)敏性物質(zhì)(zhi)；第二，大豆蛋白(bai)冷凝膠的(de)制備能(neng)減少生(sheng)產(chǎn)過程(cheng)中加熱設(shè)備(bei)的使用，降低能(neng)耗。然而，傳(chuan)統(tǒng)冷凝(ning)膠凝膠(jiao)凝膠強(qiáng)度(du)差、凝膠持(chi)水性差(cha)。

1 大豆分離(li)蛋白冷凝膠凝(ning)膠強(qiáng)度的測(ce)定

儀器(qi)設(shè)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：P/0.5 （0.5英寸(cun)的凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度探頭）

測試(shi)條件：在25 mL 燒杯中(zhong)形成(cheng)凝膠，速(su)度為1mm/s，模(mo)式：形變50%

3 測試結(jié)果

大豆分離蛋(dan)白冷凝膠的(de)凝膠強(qiáng)度

與傳統(tǒng)(tong)加熱(re)預(yù)處(chu)理相比，2 種高場(chang)強(qiáng)超聲-加熱(re)聯(lián)用(yong)預(yù)處理(li)都能夠顯著(zhu)（P<0.05）增強(qiáng)大豆分離(li)蛋白冷凝(ning)膠的持水(shui)性和(he)凝膠(jiao)強(qiáng)度。工(gong)藝一（20 kHz，400 W 下先超聲(sheng)0、2、4、10 min 后加(jia)熱20 min）制(zhi)備的冷凝(ning)膠的凝膠強(qiáng)度(du)隨超聲時間(jian)的增(zeng)加逐步增(zeng)加（凝膠(jiao)強(qiáng)度由(5.83±0.31)g 增加(jia)到(46.37±1.15)g，而工藝(yi)二（先加熱(re)20 min 后超聲0、2、4、10 min）制(zhi)備的(de)冷凝膠的(de)凝膠(jiao)強(qiáng)度在較(jiao)短超聲時間(jian)內(nèi)（4 min 內(nèi)）迅速(su)增加（凝(ning)膠強(qiáng)度由(5.83±0.31)g 增加(jia)到(37.57±2.57)g。