植物(wu)基仿肉類食品(pin), 是以不含(han)有任何動(dong)物性來源成分(fen)的植(zhi)物性(xing)原料(liao)加工成的具(ju)有類似特定肉(rou)類食品感官(guan)品質(zhì)的(de)一類產(chǎn)品(pin), 在西方國家被(bei)稱為肉類(lei)替代物(wu)(meat alternatives)或肉類似物(meat analogues)。這(zhe)一類食品在世(shi)界范(fan)圍內(nèi)興起的背(bei)后是人們生活(huo)方式、飲食方式(shi)和消費(fei)方式(shi)的變革。在生(sheng)活方(fang)式上, 隨著不(bu)斷增加(jia)的世(shi)界人口(kou),有限的自(zi)然資源(yuan)、受到破壞(huai)的環(huán)境使人們(men)開始意識到(dao)可持續(xù)發(fā)展的(de)重要性(xing); 飲食方式上, 植(zhi)物基(ji)成分本(ben)身帶來的(de)健康(kang)作用(yong)一直是人(ren)們傾(qing)向于(yu)選擇(ze)植物基食(shi)品的重要因素(su);而在消費方式(shi)上, 對新事物的(de)探索和嘗(chang)試使人們不再(zai)滿足于(yu)豆腐、丹貝(tempeh)等(deng)傳統(tǒng)(tong)植物蛋白基(ji)食品, 而是希望(wang)品嘗(chang)在外(wai)觀、風(fēng)(feng)味、口感上(shang)更加接近(jin)于肉類的(de)、更具創(chuàng)意的(de)植物基仿肉類(lei)食品。

1、感官評價(jia)

在感官評(ping)價中, 通?？?ke)以通過(guo)描述(shu)性分析對植物(wu)基仿(fang)肉類食品的(de)外觀與口感(gan)進行評價, 表1 給(gei)出了一(yi)些常見的(de)評價指(zhi)標(biāo), 參考Grahl等的方(fang)法略有修改。在(zai)感官評價小組(zu)的培訓(xùn)過程中(zhong), 需要制作有關(guān)(guan)于描述尺度(du)的樣(yang)本,以(yi)定義各描述(shu)尺度下確切(qie)的感(gan)官概念。

2、質(zhì)構(gòu)特征(zheng)分析

? ?感官評價方(fang)法不可避(bi)免地存(cun)在一定(ding)的主觀性(xing), 且耗時長, 不(bu)適用于(yu)工業(yè)生產(chǎn)(chan)環(huán)境。因(yin)此, 對應(yīng)于(yu)感官評(ping)價的特征(zheng), 質(zhì)構(gòu)分析儀(yi)可以提供有(you)關(guān)蛋白產(chǎn)品的(de)硬度、彈性(xing)、咀嚼性、內(nèi)(nei)聚性等多(duo)種機械(xie)性能指標(biāo)(biao)。此外, 還可以(yi)通過(guo)大形變(bian)測試來分析(xi)蛋白結(jié)構(gòu)的(de)各向異(yi)性, 即通過測量(liang)平行(xing)和垂直于纖(xian)維延伸方向(xiang)的形變來量(liang)化蛋白(bai)產(chǎn)品整體(ti)的各向(xiang)異性。樣品通常(chang)被切(qie)割成2種形態(tài), 長(zhang)條狀樣(yang)品適(shi)用于進(jin)行單一方(fang)向的拉(la)伸強度測(ce)試, 而十字狀樣(yang)品可以從平(ping)行和垂直(zhi)兩個方向分別(bie)測量橫向強度(du)與縱向強度(du), 通過縱向強(qiang)度與橫向強(qiang)度的比值(zhi)來表示蛋白樣(yang)品的組織化(hua)程度。

（1）全質(zhì)構(gòu)分(fen)析（TPA）

? ?將植物基仿肉(rou)類食(shi)品樣品(pin)切成1.5 x1.5 mm，然后(hou)放在質(zhì)構(gòu)儀平(ping)臺上用36mm柱形(xing)探頭(tou)對樣(yang)品進(jin)行全質(zhì)構(gòu)分析(xi)，來測定樣品(pin)的硬度(du)、彈性(xing)、回復(fù)性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)(biao)

（2）拉伸強(qiang)度測定(ding)

? ?將植物(wu)基仿肉類(lei)食品制備(bei)成長條狀(zhuang)樣品，然后用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀拉伸(shen)探頭(tou)對樣品進行拉(la)伸強度測定。

（3）組織化程度測(ce)定

? ?將植物(wu)基仿肉類食品(pin)制備成十(shi)字狀樣品(pin)，從平行和(he)垂直兩(liang)個方向分別用(yong)精細(xì)刀(dao)具測量樣品(pin)的橫向強度(du)與縱向強(qiang)度, 通過縱(zong)向強度與橫向(xiang)強度的比值來(lai)表示蛋白(bai)樣品的組(zu)織化程(cheng)度。

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（參考文獻(xian)：劉欣然, 吳元(yuan)浩, 鄧文亞, 郭(guo)順堂。植(zhi)物基仿肉類(lei)食品纖維(wei)結(jié)構(gòu)設(shè)(she)計與評價研究(jiu)進展）