和口感(gan)味道、風味以(yi)及外觀一樣(yang)，產(chǎn)品的(de)質構特性在(zai)消費者(zhe)對產(chǎn)品整(zheng)體感(gan)知和(he)評價中(zhong)同樣占據(jù)(ju)著至(zhi)關重要(yao)的作用。

產(chǎn)品研發(fā)人員(yuan)將那些關于產(chǎn)(chan)品質構特性(xing)方面的諸(zhu)如“smooth"、“creamy"以及“indulgent"等(deng)復雜的描述(shu)拆解(jie)成“mouth coating"以(yi)及“denseness"等單獨而(er)具體的要求，便(bian)于供應商與(yu)乳制(zhi)品配方設計師(shi)之間的理(li)解與交流。

對Brian Surratt來說，沒有什(shen)么比在廚房中(zhong)自由(you)發(fā)揮更令人愉(yu)悅的(de)事了。如(ru)果他制備出一(yi)款諸如(ru)速凍(dong)甜食(shi)、果餡餅或者(zhe)布丁等(deng)符合乳制(zhi)品標準的產(chǎn)品(pin)，不要以(yi)為他僅僅(jin)只是(shi)借此放松身心(xin)，品嘗一下(xia)自己(ji)親手做出來的(de)產(chǎn)品(pin)而已。

事實上(shang)，Brian Surratt是總部位于(yu)明尼蘇(su)達州威(wei)札塔地(di)區(qū)（Wayzata, Minn）的(de)美國嘉吉公司(si)乳制(zhi)品應用部門負(fu)責質構(gou)研究的資深科(ke)研工作者。當(dang)生產(chǎn)(chan)出一(yi)款新的產(chǎn)品，首(shou)要任務(wu)便是(shi)將其(qi)與市面上流行(xing)的同類產(chǎn)(chan)品進行(xing)比 較。對Brian Surratt而言，他(ta)所關注(zhu)的是消(xiao)費者(zhe)的反應：這(zhe)款產(chǎn)品與(yu)流行的同(tong)類產(chǎn)(chan)品是否(fou)有不同？如何界(jie)定這種差(cha)異或者說(shuo)哪些地方不(bu)一樣？你會如何(he)對產(chǎn) 品進行(xing)改變使(shi)其和市面上(shang)的同類產(chǎn)(chan)品相(xiang)一致或者正(zheng)好相反(fan)？哪種產(chǎn)品(pin)更受歡迎？受(shou)歡迎的原因(yin)是什么(me)？而這就是Brian Surratt的(de)研究領域。

在Brian Surratt的研究領域(yu)中，產(chǎn)品的質(zhi)構特性會被重(zhong)點關注，并且(qie)這樣做(zuo)有著充分的(de)理由。Brian Surratt向我(wo)們介紹到(dao)，當乳制(zhi)品中使用(yong)新的配方(fang)或對現(xiàn)(xian)有產(chǎn)品配方(fang)進行(xing)改變時，他已(yi)經(jīng)能夠實(shi)時監(jiān)測到產(chǎn)品(pin)質構(gou)特性的變化(hua)情況。此外，他還(hai)幽默地(di)說 道“就(jiu)我個人而(er)言，我之所以(yi)要如此投(tou)入地關注(zhu)產(chǎn)品的質構(gou)特性，因為這(zhe)就是我的工(gong)作"。

當然，如果普通(tong)大眾(zhong)對此并(bing)不買(mai)賬，也無需介(jie)懷。因(yin)為從(cong)常人的眼光(guang)來看，產(chǎn)品的(de)質構顯然沒(mei)有口感、風味以(yi)及視覺外(wai)觀那樣耀眼(yan)。但是(shi)這并不能磨滅(mie)質構特(te)性對產(chǎn)(chan)品的重要(yao)性，尤(you)其是對完(wan)整的乳制品(pin)來說。
正如(ru)Brian Surratt所說“和口感(gan)味道、風(feng)味以及(ji)外觀(guan)一樣，產(chǎn)品的質(zhi)構特(te)性在消費者對(dui)產(chǎn)品整體感知(zhi)和評價中(zhong)同樣占據(jù)著至(zhi)關重(zhong)要的作(zuo)用"。

這也就是為什(shen)么乳(ru)制品(pin)開發(fā)人(ren)員必須能(neng)夠像專業(yè)(ye)人士一樣熟知(zhi)產(chǎn)品的質(zhi)構特性，并且(qie)需要具(ju)備結(jie)合產(chǎn)品質構(gou)特性來為當前(qian)的乳制(zhi)品帶來創(chuàng)(chuang)新，賦予其嶄新(xin)生命(ming)力的能(neng)力。

通過改(gai)變巧克力牛奶(nai)飲料(liao)的質構特性(xing)能夠賦予其更(geng)新奇的風(feng)味，通過增加(jia)風味乳飲料(liao)產(chǎn)品的糊(hu)口感，降低產(chǎn)品(pin)的細膩(ni)清爽(shuang)感并(bing)輔以巧克力松(song)露軟糖等(deng)，zui終得(de)到一款(kuan)面向成年(nian)消費者的甜(tian)點替代品(pin)。

質構特(te)性與產(chǎn)品(pin)其他感官品質(zhi)相互交融(rong)

對專注于產(chǎn)(chan)品質構研(yan)究的(de)人員(yuan)來說，消費者優(yōu)(you)先關(guan)注的并非產(chǎn)品(pin)的質(zhi)構特(te)性。正如美國(guo)賓夕法尼亞州(zhou)費城FMC Health and Nutrition集(ji)團市場應用部(bu)門Ross White所說(shuo)的那樣“廣大消(xiao)費者(zhe)優(yōu)先關注(zhu)的是產(chǎn)品(pin)的外觀、風味以(yi)及口感，而產(chǎn)品(pin)的質構特性(xing)則被放置在(zai)第二位"。盡管如(ru)此，White接著(zhe)說到 “雖然產(chǎn)(chan)品的(de)質構特性相較(jiao)于其他(ta)感官特性來說(shuo)，不被放在shou位，但(dan)這并不意味著(zhe)消費者就對產(chǎn)(chan)品的質(zhi)構特(te)性加以(yi)忽視"。

Ivan Gonzales是總(zong)部位(wei)于美(mei)國伊利洛(luo)伊州(zhou)韋斯切(qie)斯特市(shi)（Westchester, Ill）的世界500強企(qi)業(yè)宜瑞安(an)集團(tuan)負責乳制品部(bu)門的市場(chang)總監(jiān)，在他及(ji)其團(tuan)隊人員(yuan)看來，消(xiao)費者同樣也會(hui)關注產(chǎn)品的質(zhi)構特性，而(er)質構特性又影(ying)響消(xiao)費者對產(chǎn)品(pin)整體的偏好。

宜瑞安集團(tuan)負責產(chǎn)品(pin)質構(gou)特性市場(chang)部的Marcelo Nichi指出(chu)“英敏特是(shi)一家市(shi)場分析(xi)和調研公司(si)，根據(jù)其報告可(ke)以發(fā)(fa)現(xiàn)，相較于2010年，2014年(nian)的新產(chǎn)品發(fā)(fa)布會上，有遠超(chao)過70%的(de)新產(chǎn)品 將(jiang)產(chǎn)品的質(zhi)構特性納入(ru)宣傳范(fan)疇，由此(ci)也可(ke)以看(kan)出食品及飲料(liao)生產(chǎn)企業(yè)對產(chǎn)(chan)品質構特(te)性的關注(zhu)可見一斑"。所以(yi)我們不禁(jin)要問，既然產(chǎn)(chan)品制(zhi)造商和消費(fei)者均(jun)對產(chǎn)品(pin)的質構特性關(guan)注有加，那(na)為什么產(chǎn)品(pin)的質構特性(xing)仍不能和(he)產(chǎn)品(pin)的口感、風味以(yi)及外觀等品(pin)質特性(xing)相提(ti)并論？

這是因為(wei)當我們(men)品嘗一種(zhong)產(chǎn)品時(shi)，是我們整(zheng)個大腦而(er)并不僅僅只(zhi)是依靠我們(men)的眼睛、鼻子(zi)、舌頭(tou)乃至牙齒等(deng)對產(chǎn)品進行(xing)整體的評價。如(ru)此一(yi)來，產(chǎn)(chan)品的質構(gou)特性就(jiu)和產(chǎn)(chan) 品其他(ta)的感官品質相(xiang)互交融，相互(hu)映襯，從而(er)使得大腦對產(chǎn)(chan)品整體(ti)的特性(xing)以及消費者喜(xi)好得出統(tǒng)(tong)一的評價(jia)。而在Brian Surratt看來，正(zheng)是產(chǎn)品(pin)質構的(de)這種交(jiao)融的特性(xing)，使得其無法和(he)產(chǎn)品其(qi)他感官(guan)品質特性(xing)一樣相提(ti)并論，因(yin)為在消費者(zhe)眼中(zhong)，從某些方(fang)面來說，產(chǎn)品的(de)質構 特性并非(fei)獨立完整的產(chǎn)(chan)品感官(guan)品質(zhi)。

Donna Klockeman是總部位(wei)于美國馬里蘭(lan)州White Marsh, Md的(de)TIC Gums集團(tuan)食品領域科(ke)研人員，在他(ta)看來，換(huan)一句(ju)話來說，“消費(fei)者可能會(hui)將一種(zhong)飲料(liao)歸為‘清爽(shuang)refreshing’的范疇，但是(shi)他們不會也沒(mei)有必要 對產(chǎn)品(pin)質構特性的貢(gong)獻加以分解(jie)，諸如柔滑的口(kou)感、稠厚(hou)的質感(gan)以及細膩(ni)的黏度等(deng)。取而代之的(de)是對與產(chǎn)品質(zhi)構特性相(xiang)互交融的其(qi)他常(chang)見的產(chǎn)(chan)品感官(guan)品質特性(xing)加以關 注，包(bao)括產(chǎn)品(pin)的風(feng)味特性(xing)、酸甜的口感以(yi)及碳酸類飲(yin)料所帶(dai)來的(de)清爽體(ti)驗等(deng)"。

由此(ci)所導致的結果(guo)就是產(chǎn)(chan)品的質(zhi)構特性為(wei)產(chǎn)品所帶(dai)來的整體(ti)提升無 法為消(xiao)費者所認識，隨(sui)之而來的就(jiu)是消費者對產(chǎn)(chan)品質(zhi)構特性(xing)重要(yao)性的忽視，而(er)不管真實的(de)情況究(jiu)竟如何(he)。而這(zhe)也就是Ross White所說的(de)“如何避免這種(zhong)情況的發(fā)生(sheng)正是我(wo)們工作(zuo)的職責所(suo)在，我們期望為(wei)客戶所開發(fā)(fa)的產(chǎn)品(pin)質構特(te)性能夠獲(huo)得消費(fei)者青睞"的原因(yin)所在了。

希臘(la)酸奶的原(yuan)材料價格(ge)要遠遠高于(yu)其他(ta)類型的酸(suan)奶，原因在于該(gai)品牌酸奶(nai)產(chǎn)品采用蛋(dan)白類配料賦予(yu)的質構(gou)特性(xing)，價格高昂。作(zuo)為一項緩沖(chong)措施(shi)，供應商(shang)建議采(cai)用親水(shui)膠體來替代(dai)蛋白類原(yuan)輔料，一方面能(neng)夠賦予產(chǎn)品(pin)更廣的質構特(te)性，同(tong)時又能大幅度(du)的降低產(chǎn)品(pin)的原輔料價格(ge)。

乳制(zhi)品質構需求的(de)多樣(yang)性

對消費者而(er)言，哪種(zhong)質構特(te)性zui受青睞(lai)是一個(ge)非常(chang)復雜的問題，尤(you)其是在乳制品(pin)行業(yè)。就像(xiang)Gonzales所指出(chu)的那(na)樣，傳統(tǒng)意(yi)義上，焙(bei)烤制品、休閑(xian)小吃(chi)食 品以及(ji)糕點糖果(guo)類產(chǎn)品的質構(gou)特性更加豐(feng)富多變，而對于(yu)乳制品(pin)而言，當涉(she)及到產(chǎn)(chan)品質構特性創(chuàng)(chuang)新層面時(shi)，事情就變(bian)得非常(chang)的有(you)趣。究竟是什么(me)使得(de)乳制品(pin)與其他產(chǎn)(chan)品在產(chǎn)品(pin)質構特性(xing)方面截然(ran)不同？

在 Gonzales看來，zui主要的(de)原因是不同消(xiao)費者群體對乳(ru)制品青睞(lai)的變化頻(pin)率，一般將(jiang)這些消費者(zhe)劃分為：年輕消(xiao)費者群(qun)體、中老年消費(fei)者群(qun)體、注重養(yǎng)生 的(de)消費(fei)者群體以及(ji)享樂主義消(xiao)費者(zhe)群體等。而另(ling)外一個原因則(ze)是乳(ru)制品眾多的消(xiao)費場合和使用(yong)方式。部分(fen)乳制品被當做(zuo)正餐結束(shu)后的休閑小(xiao)吃，而(er)其他的則被當(dang)做諸 如披(pi)薩、漢(han)堡以及意面等(deng)產(chǎn)品的(de)配料使(shi)用。由此看來，市(shi)面上出現(xiàn)(xian)質構(gou)多樣(yang)，種類繁多的(de)乳制品也就(jiu)非常合情合理(li)了。

上述(shu)原因的存在(zai)無疑會使(shi)得 優(yōu)(you)化乳(ru)制品的(de)質構特性變(bian)得更加的(de)復雜，而這正是(shi)乳制品行業(yè)(ye)產(chǎn)品質構領(ling)域的專家(jia)們任務所在(zai)。根據(jù)Nichi的理(li)論，對產(chǎn)(chan)品質構特性的(de)優(yōu)化(hua)取決于(yu)消費者對 zui終產(chǎn)(chan)品的期望(wang)，必須(xu)匹配產(chǎn)品的消(xiao)費和使用(yong)環(huán)境，必須(xu)能夠滿(man)足消費(fei)者對風味口(kou)感的需求，同時(shi)還必須保證(zheng)產(chǎn)品一定的貨(huo)架期。

所以盡管一款(kuan)攪拌酸奶產(chǎn)品(pin)擁有細膩綿(mian)柔的質感等諸(zhu)多特性并且(qie)未經(jīng)脫水(shui)縮合處理(li)等優(yōu)點，但(dan)在Nichi看(kan)來，這款產(chǎn)品(pin)并沒有找到(dao)消費者所(suo)期望(wang)的關鍵(jian)所在，就像一(yi)款加(jia)入水(shui)果風味(wei)的黃油奶酪一(yi)樣，舍本(ben)逐末。

對 White而言(yan)，產(chǎn)品的質構特(te)性是非常模糊(hu)且難以界定(ding)的，優(yōu)化的產(chǎn)(chan)品質構特性取(qu)決于其所針(zhen)對的目標(biao)市場和消(xiao)費者群體(ti)。這也(ye)就是(shi)為什么對消(xiao)費者(zhe)群體的洞 察以(yi)及感(gan)官特性分(fen)析顯得(de)如此重要的原(yuan)因所在，尤(you)其是(shi)乳制品行業(yè)。在(zai)乳制品領(ling)域，每一種產(chǎn)品(pin)都是與眾不同(tong)，別具一(yi)格的，包括(kuo)冰激凌、奶油摩(mo)絲、人造(zao)奶油(you)以及 酸奶(nai)等，每(mei)種產(chǎn)品都(dou)有著符合消(xiao)費者需求和(he)青睞的質構(gou)特性。

綜合考(kao)慮產(chǎn)品質構特(te)性和(he)其他(ta)影響因素

就 乳制品而言(yan)，每種產(chǎn)(chan)品都有著(zhe)與眾(zhong)不同(tong)的產(chǎn)品(pin)特色，這(zhe)無疑會為產(chǎn)品(pin)開發(fā)人員優(yōu)(you)化產(chǎn)品(pin)質構特性，從而(er)贏得消費者(zhe)青睞(lai)帶來挑戰(zhàn)，增加(jia)難度。一方(fang)面，產(chǎn)品(pin)的質構特(te) 性需要滿足消(xiao)費者的期望并(bing)符合食用消費(fei)環(huán)境的(de)需求(qiu)，此外，在某些情(qing)況下(xia)，還需要考(kao)慮到作為(wei)配料添加(jia)的功能(neng)特性的需求(qiu)。另一方面，優(yōu)(you)化產(chǎn)品質(zhi)構特性所(suo)需要增 加的成(cheng)本、生產(chǎn)及加(jia)工過(guo)程的變(bian)動、包(bao)裝的局(ju)限以及產(chǎn)品營(ying)養(yǎng)和標簽的變(bian)動等均(jun)需要加(jia)以克服。只有(you)這樣，White接著(zhe)說到，才(cai)能開發(fā)出符(fu)合消(xiao)費者期望， 具(ju)有適宜的口感(gan)和所需要(yao)的質構(gou)特性的產(chǎn)品(pin)。

這樣一來，我(wo)們就能夠理(li)解為什么(me)相較于其他(ta)產(chǎn)品，乳制品(pin)的質構特(te)性優(yōu)化會顯(xian)得更加(jia)的具(ju)有挑(tiao)戰(zhàn)。
而 在所有的乳(ru)制品中，奶(nai)酪產(chǎn)品尤為受(shou)關注。原因(yin)正如Gonzales所(suo)指出(chu)的那樣，奶酪產(chǎn)(chan)品有(you)著巨(ju)大的消費市場(chang)，從固(gu)態(tài)奶酪(lao)、半固(gu)態(tài)奶(nai)酪到液態(tài)(tai)奶酪產(chǎn)品以及(ji) 黃油涂抹產(chǎn)(chan)品乃(nai)至奶酪(lao)醬料產(chǎn)品等，種(zhong)類繁多，市(shi)場廣闊。而(er)且在(zai)不同(tong)的應(ying)用環(huán)境下，每(mei)一種產(chǎn)品(pin)均有著*的(de)產(chǎn)品質(zhi)構特性和功(gong)能特(te)性。尤為值(zhi)得一提的(de)是冰(bing)淇淋(lin)產(chǎn)品和乳(ru)飲料之間的(de)對比。

White為我們解釋到(dao)“和冰淇(qi)淋產(chǎn)品不(bu)一樣，包括(kuo)風味乳飲(yin)料在內的乳飲(yin)料產(chǎn)品，其產(chǎn)(chan)品的質(zhi)構特性變動(dong)范圍較小，消(xiao)費者很輕易(yi)地獲得所需求(qiu)的感官(guan)特性。但是這(zhe)并 不(bu)是意(yi)味著乳飲料(liao)產(chǎn)品的(de)質構(gou)特性優(yōu)(you)化就十(shi)分的簡(jian)單，只是因為這(zhe)種質構特性的(de)優(yōu)化(hua)并非消費(fei)者所熱(re)切期盼的而已(yi)"。但是(shi)產(chǎn)品開(kai)發(fā)人員通過(guo)對產(chǎn)品配方和(he)處理流程 的(de)改進，保(bao)證了產(chǎn)品穩(wěn)(wen)定的質(zhi)構特(te)性，而消(xiao)費者則更加關(guan)注產(chǎn)(chan)品其(qi)他方面(mian)的問題，比如產(chǎn)(chan)品的物(wu)理穩(wěn)定性(xing)等。

淀粉(fen)類配料(liao)能夠增加(jia)諸如酸奶(nai)油和(he)酸奶等發(fā)(fa)酵型(xing)乳制品的(de)細膩柔(rou)滑口感。事(shi)實上，適(shi)宜的(de)配料能夠增(zeng)加產(chǎn)品的黏(nian)度并且提高(gao)產(chǎn)品的(de)穩(wěn)定性。

產(chǎn)品的質構特(te)性與穩(wěn)定(ding)性

乳制(zhi)品中存在的上(shang)述問題與挑(tiao)戰(zhàn)比(bi)比皆是，而在這(zhe)其中，產(chǎn)品的穩(wěn)(wen)定性又是zui主要(yao)的癥結所(suo)在。問題(ti)的關(guan)鍵在于消費(fei)者并非在乳制(zhi)品剛生產(chǎn)出(chu)來，短時(shi)間內就加(jia)以食 用，而是(shi)希望(wang)甜點類乳(ru)制品或者冰(bing)淇淋等產(chǎn)品(pin)在整個(ge)貨架期內均能(neng)保持(chi)質構的(de)穩(wěn)定性，因(yin)此對產(chǎn)品開(kai)發(fā)人員(yuan)來說(shuo)，產(chǎn)品的(de)穩(wěn)定性以及(ji)貨架期(qi)長短就成(cheng)為重點關注的(de)內 容(rong)。在White看(kan)來，zui大的(de)挑戰(zhàn)無(wu)疑是如何保持(chi)產(chǎn)品(pin)在整個貨架期(qi)內，從頭到(dao)尾產(chǎn)品的(de)質構特性(xing)均能穩(wěn)定一(yi)致。

某些時候產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定性的(de)挑 戰(zhàn)要歸咎(jiu)于產(chǎn)品(pin)內部成(cheng)分的分(fen)布及存儲條(tiao)件，當冰淇淋產(chǎn)(chan)品在(zai)凍結/解凍(dong)循環(huán)過程(cheng)中就存在(zai)這種情況。White為我(wo)們分析指(zhi)出“冰淇淋(lin)產(chǎn)品在每一(yi)個凍(dong)結/解凍循(xun)環(huán)的過程(cheng)中，乳脂中的成(cheng)分在經(jīng)(jing)歷低溫(wen)冷凍條件下都(dou)會發(fā)生改變(bian)，從而影響產(chǎn)品(pin)整體(ti)的口感(gan)和品質"。

其他關于產(chǎn)(chan)品穩(wěn)定性方面(mian)的問題則(ze)主要出自產(chǎn)品(pin)的加工環(huán)(huan)節(jié)上，而這一(yi)環(huán)節(jié)正(zheng)是制造商用來(lai)提高產(chǎn)品的穩(wěn)(wen)定性(xing)的。Klockeman女(nv)士建(jian)議我們認真觀(guan)察分析一(yi)下風味乳飲(yin)料的加(jia)工流程。
她為我們解(jie)釋到(dao)“傳統(tǒng)(tong)的HTST（高溫(wen)短時）殺菌(jun)技術適宜(yi)于巧(qiao)克力牛奶的殺(sha)菌，這主要是(shi)因為巧(qiao)克力牛奶體(ti)系是由牛奶、可(ke)可、甜味劑和(he)角叉菜膠(jiao)穩(wěn)定劑組成(cheng)的簡(jian)單的乳飲料體(ti)系"。

然而(er)僅僅(jin)依靠目的(de)在于提高產(chǎn)品(pin)冷凍(dong)貨架期或者(zhe)賦予(yu)產(chǎn)品穩(wěn)定(ding)性的高溫殺菌(jun)處理操(cao)作并不(bu)能確保(bao)產(chǎn)品(pin)的貨架(jia)期穩(wěn)(wen)定性。在Klockeman女士看(kan)來，要想(xiang)產(chǎn)品之間 的組(zu)分不會(hui)發(fā)生相(xiang)互作(zuo)用，產(chǎn)品的(de)質構和品(pin)質在冷凍過程(cheng)中保持一致，那(na)么產(chǎn)品的基本(ben)配方就必須(xu)加以優(yōu)化，包括(kuo)基本配方中賦(fu)予產(chǎn)品質構穩(wěn)(wen)定性(xing)的乳化(hua)劑及(ji)穩(wěn)定劑 等，此(ci)外，調(diao)整產(chǎn)品(pin)的包裝(zhuang)以及加工(gong)處理工藝(yi)也不(bu)可避免(mian)。

對產(chǎn)品開(kai)發(fā)人員來(lai)說，另一個(ge)挑戰(zhàn)來(lai)自于高(gao)昂的(de)原輔(fu)料價格，就(jiu)像希臘酸奶(nai)所詮釋的(de)那 樣。希臘(la)酸奶的(de)原材料價格要(yao)遠遠高于其(qi)他類型的(de)酸奶，原(yuan)因在于該品(pin)牌酸奶(nai)產(chǎn)品采用蛋(dan)白類配料賦予(yu)產(chǎn)品(pin)*的質構特性，價(jia)格高昂。作(zuo)為一項緩沖措(cuo)施， White建議(yi)采用親水膠體(ti)來替代蛋白(bai)類原輔(fu)料，一方(fang)面能夠賦(fu)予產(chǎn)品更廣(guang)的質構(gou)特性，同(tong)時又能(neng)大幅度(du)的降低(di)產(chǎn)品的原(yuan)輔料價格(ge)。

產(chǎn)品的質構與(yu)清潔標簽

Surratt指出，截至(zhi)目前，乳制品開(kai)發(fā)人員(yuan)所面臨的zui大(da)的挑戰(zhàn)來源(yuan)于消費者對(dui)產(chǎn)品(pin)配方天然或(huo)者滿(man)足清潔標簽(qian)的需求。

在這里，不得(de)不再(zai)一次提(ti)及酸(suan)奶產(chǎn)(chan)品。在很長的一(yi)段時(shi)間里(li)，酸奶產(chǎn)(chan)品的質構特性(xing)由產(chǎn)品的商(shang)業(yè)屬性所決定(ding)。嘉吉集團產(chǎn)品(pin)質構特(te)性部門負(fu)責人Ann Tigges透露到(dao)。

換一(yi)句話說，酸奶產(chǎn)(chan)品的質構(gou)類似于(yu)柔滑布丁，而這(zhe)種風格主要是(shi)由產(chǎn)品中的(de)淀粉(fen)以及明膠(jiao)所賦(fu)予的。這(zhe)種質構特(te)性的產(chǎn)品能夠(gou)經(jīng)受(shou)強烈的熱殺菌(jun)處理以及(ji)生產(chǎn)過(guo)程中的高(gao)速剪切處理。

Ann Tigges指出(chu)，隨著消費者要(yao)求產(chǎn)品中盡可(ke)能少地添加(jia)額外(wai)配料，現(xiàn)如(ru)今，越來(lai)越多的生產(chǎn)(chan)企業(yè)*地摒棄(qi)了傳(chuan)統(tǒng)酸奶產(chǎn)品中(zhong)額外添加的(de)淀粉以及(ji)明膠等輔(fu)料，轉而采用蛋(dan)白質(zhi)以及其(qi)他親水性(xing)膠體，賦(fu)予產(chǎn)品*的質構(gou)特性，同時滿(man)足生產(chǎn)加工(gong)處理的需(xu)求。

巧克力牛奶產(chǎn)(chan)品也經(jīng)歷了(le)一個類似的轉(zhuan)變。盡管傳(chuan)統(tǒng)意義上，角(jiao)叉菜(cai)膠成功地解(jie)決了巧(qiao)克力牛奶(nai)的穩(wěn)定(ding)性問題，但是這(zhe)主要是在特(te)定條件(jian)下，角(jiao)叉菜膠與產(chǎn)(chan)品中酪(lao)蛋白 組分的(de)化學作用所(suo)賦予的。Ann Tigges接著說(shuo)到，正是由(you)于消費者對(dui)減少額(e)外配料的需(xu)求從而促使(shi)產(chǎn)品研(yan)發(fā)人員不斷嘗(chang)試采用其他(ta)方式(shi)進行替代。

新的產(chǎn)品質(zhi)構特(te)性有助于(yu)新產(chǎn)品(pin)的開發(fā)

在研(yan)發(fā)人(ren)員盡(jin)心盡力探尋(xun)新的(de)食材配料的(de)過程中，他們(men)也會偶爾發(fā)(fa)現(xiàn)新的(de)產(chǎn)品質(zhi)構，而這對于(yu)乳制品研發(fā)(fa)人員(yuan)以及產(chǎn)品(pin)質構(gou)研究(jiu)人員來說，無(wu)疑是意外(wai)之喜。

從 Klockeman女士的(de)角度(du)，這種意外(wai)收獲(huo)對乳制品開(kai)發(fā)人員來說尤(you)為值(zhi)得慶(qing)賀。她進(jin)一步解(jie)釋到“稍微(wei)對產(chǎn)品的(de)質構(gou)進行一番優(yōu)化(hua)調整就能令一(yi)款產(chǎn)品面貌(mao)全 新(xin)，廣受消(xiao)費者的(de)青睞。而這無疑(yi)是一種zui為(wei)簡單快捷的(de)途徑(jing)，能夠在很短(duan)的時間(jian)內從無(wu)到有，開發(fā)出(chu)一款迎(ying)合消費者(zhe)喜好的產(chǎn)品(pin)，大大縮短了(le)傳統(tǒng)新產(chǎn)品(pin)從研發(fā)到 推(tui)向市場漫長的(de)路徑"。

風味乳飲料(liao)及其質(zhi)構特性

Klockeman女士以(yi)風味乳(ru)飲料為例接著(zhe)說到“通過降低(di)產(chǎn)品的糊(hu)口感，增(zeng)加產(chǎn)品(pin)的細膩清爽感(gan)并降低(di)體系的黏度(du)，此外再結(jie)合諸如香(xiang)蕉以(yi)及香蘭(lan)素等賦予產(chǎn)(chan)品以清爽(shuang)醒神(shen)的自然風(feng)味，從而(er)得到一款(kuan)具有(you)提神(shen)振奮功效的風(feng)味乳飲料，廣受(shou)消費(fei)者的青睞和(he)好評"。

當然，同樣的(de)，通過在風(feng)味乳飲(yin)料中，增(zeng)加產(chǎn)(chan)品的(de)糊口感，降低(di)產(chǎn)品的細膩(ni)清爽感并輔以(yi)巧克力松露(lu)軟糖等(deng)，zui終得到一款面(mian)向成年消(xiao)費者的甜點替(ti)代品同樣的例(li)子在諸如酸(suan)奶油、酸奶(nai)、酸軟干酪以(yi)及其他相關(guan)乳制品(pin)中也(ye)同樣存在(zai)。

White 接著總結到(dao)“一旦將產(chǎn)品(pin)質構特(te)性與其(qi)他感官特(te)性之間(jian)的建立起來，那(na)么毫無(wu)疑問一種*的新(xin)產(chǎn)品開(kai)發(fā)及完善途(tu)徑隨之確(que)立"。在他的(de)眼中，他看(kan)到 了乳制品(pin)創(chuàng)新的(de)途徑和潛力(li)，一方面能(neng)夠通過(guo)像添加食(shi)材配料(liao)改善產(chǎn)品風(feng)味一樣(yang)對產(chǎn)品的質(zhi)構進行(xing)優(yōu)化提升，或(huo)者通過改變(bian)產(chǎn)品的質(zhi)構特性從而(er)從根本上改(gai)變消費(fei)者 的飲食習慣(guan)，此外還可以(yi)將適合特定場(chang)合和應(ying)用環(huán)境的產(chǎn)品(pin)質構特性應用(yong)到其他(ta)領域或(huo)者場合上(shang)面。

預先明確目(mu)標，規(guī)(gui)劃好研發(fā)方案(an)

這種可能性(xing)是非(fei)常誘(you)人的，但(dan)是甚至要在研(yan)發(fā)人員開始(shi)思考將(jiang)其應用到其他(ta)環(huán)境及(ji)場合的可能(neng)性時(shi)，首先要做的(de)是給目標(biao)產(chǎn)品的質構特(te)性一(yi)個非(fei)常明確的(de)界定。

Surratt以他切身(shen)的經(jīng)(jing)歷說(shuo)到“以我20多年(nian)的產(chǎn)品研(yan)發(fā)歷(li)程和經(jīng)驗，哪怕(pa)時至今(jin)日，我的目(mu)標或者說(shuo)所要得到的結(jie)果往往都是(shi)非常(chang)模糊的"。

而這在Surratt看來，*就(jiu)是一個(ge)錯誤。事(shi)實上，一個業(yè)(ye)已界定好(hao)且明確的目(mu)標以及度量尺(chi)度和方(fang)法理應在方(fang)案的一開始就(jiu)設定(ding)好。他堅定(ding)地指出“從(cong)本 質上(shang)來說，我們需要(yao)的是從(cong)zui終的(de)結果來(lai)追溯整個過(guo)程，就(jiu)像觀看(kan)多米羅骨牌一(yi)樣，只不過我們(men)是反過來(lai)，從zui后的(de)結果向前追(zhui)溯而已(yi)"。

White 也同意這一(yi)觀點，他(ta)指出，從一開始(shi)就清晰(xi)明了地界定清(qing)楚目標，有(you)助于產(chǎn)品開發(fā)(fa)人員更(geng)好的洞察(cha)整個過程(cheng)中所存在(zai)的問題與(yu)挑戰(zhàn)(zhan)包括原輔(fu)料成本、產(chǎn)品(pin)標簽限 制以(yi)及加工工藝及(ji)處理(li)方面的(de)障礙等等，而(er)這些都是產(chǎn)品(pin)研發(fā)人員(yuan)所必須面對(dui)并加以解(jie)決的。因此(ci)在研(yan)發(fā)的初始階(jie)段就明確設定(ding)的目標信(xin)息，有助于研(yan)發(fā)人員(yuan)更好更 的進(jin)行探討如何有(you)效避免或(huo)解決(jue)存在的(de)問題與挑(tiao)戰(zhàn)。

Nichi向我們透露到(dao)“無論是要重(zhong)新設計(ji)或者優(yōu)化產(chǎn)品(pin)還是要(yao)從頭研發(fā)(fa)出一款新的產(chǎn)(chan)品出來，我們都(dou)建議我(wo)們的客戶(hu)首要的一步(bu)是確定好產(chǎn)(chan)品的質構特性(xing)，然后才(cai)是確定其他(ta)相關因素，包(bao)括產(chǎn)品的營(ying)養(yǎng)配料、色澤(ze)以及風(feng)味等等"。

當然，我(wo)們不能忽視產(chǎn)(chan)品zui終的決定者(zhe)：顧客。

White 特意指出“zui重要(yao)的一點是不能(neng)憑借我們自己(ji)的設想去確定(ding)消費者(zhe)的喜(xi)好。健康(kang)養(yǎng)生類的(de)產(chǎn)品一(yi)般在去除(chu)產(chǎn)品中的(de)脂肪(fang)或者糖(tang)分后(hou)，往往不需要(yao)再額外添加(jia)能夠 改善產(chǎn)品(pin)質構特(te)性的配(pei)料，從而增(zeng)加產(chǎn)品的(de)柔順的(de)口感。而對其(qi)他消費(fei)者來(lai)說，這種額外(wai)添加的(de)配料則是(shi)提升產(chǎn)品品質(zhi)的"。

建立(li)專業(yè)的(de)產(chǎn)品質(zhi)構特性術語(yu)

同產(chǎn)品供應商(shang)、營銷(xiao)團隊、感(gan)官評定小(xiao)組以(yi)及消費(fei)者等相關人員(yuan)就產(chǎn)品 的質構(gou)特性進行(xing)探討是(shi)十分必(bi)要，也是非常關(guan)鍵的環(huán)節(jié)，這(zhe)正如White所(suo)說“所有(you)這些理應成(cheng)為初(chu)始階段探(tan)討的一部(bu)分"。接(jie)著他(ta)又強調指(zhi)出“更為緊要(yao)的 是，我(wo)們要(yao)確保所(suo)有參與(yu)探討的人(ren)員能夠真(zhen)正明(ming)白彼此(ci)之間所(suo)說的(de)意思，而這(zhe)在關于產(chǎn)品質(zhi)構特性探討領(ling)域并不是一件(jian)很簡單(dan)容易的(de)事情(qing)，因為參與探討(tao)的人(ren)員，包(bao) 括研發(fā)人(ren)員與(yu)研發(fā)人員之(zhi)間，研(yan)發(fā)人員與消費(fei)者以及客戶(hu)之間，關于(yu)產(chǎn)品質(zhi)構特(te)性方(fang)面的描述(shu)可能都不一(yi)樣，更不用(yong)說要明確彼此(ci)之間的(de)需求"。

因此(ci)產(chǎn)品質(zhi)構特性(xing)領域的研究(jiu)專家們有心將(jiang)關于產(chǎn)品質(zhi)構方面的描(miao)述及(ji)要求等整(zheng)理出(chu)來，統(tǒng)(tong)一采用(yong)專業(yè)的術語(yu)進行替代。來(lai)自TIC Gums集團的Klockeman女(nv)士對此(ci)解釋說到(dao)“我們(men)期望聯(lián)合產(chǎn)品(pin)研發(fā)人(ren)員將那些關于(yu)產(chǎn)品質構特性(xing)方面的(de)諸如(ru)“smooth"、“creamy"以及 “indulgent"等復(fu)雜的描述(shu)拆解成(cheng)“mouth coating"以及“denseness"等單獨(du)而具(ju)體的(de)要求。如此(ci)一來(lai)，在討論關于產(chǎn)(chan)品質構特性方(fang)面的問題時，有(you)助于我們之(zhi)間的(de)理解和(he)認識，同時把(ba)精 力集中到關(guan)于產(chǎn)品本身特(te)性上(shang)面來"。

宜瑞安集(ji)團采用其(qi)*的Texicon語言來將(jiang)消費者或者客(ke)戶的描述轉(zhuan)變成科(ke)學的專業(yè)(ye)術語，方便對(dui)需 求進行更(geng)為的界(jie)定。Nichi接著提(ti)到“在實際(ji)操作過(guo)程中，我們(men)能夠更(geng)深入地將(jiang)消費者或客戶(hu)的需(xu)求拆解成(cheng)更為細致，更加(jia)具有(you)可操作(zuo)性，也更(geng)加基礎 和具(ju)體的條(tiao)款，比如(ru)將客戶所說的(de)‘creaminess’拆分成‘meltaway’和‘mouth coating’這2項(xiang)獨立的(de)需求。這種(zhong)舉措(cuo)能夠令我們對(dui)消費者或(huo)者客戶(hu)的需(xu)求認識(shi)理解更(geng)為透(tou)徹，也(ye)便于我們(men)對產(chǎn)品(pin)進行更為精細(xi)的調整，從而滿(man)足目標需 求，開(kai)發(fā)出令消費(fei)者滿意的產(chǎn)(chan)品"。

?對執(zhí)著于產(chǎn)(chan)品質構(gou)特性研究(jiu)的人(ren)員來說什么(me)才是好(hao)兆頭？又是哪(na)些研究人(ren)員熱衷(zhong)于探討產(chǎn)品(pin)質構特性(xing)，尤 其是當探討(tao)的焦點(dian)集中在非常有(you)趣的產(chǎn)品創(chuàng)新(xin)上面？在(zai)這些人當中，Surratt就(jiu)是一個非(fei)常鮮明(ming)的例子。他也(ye)從不避諱，心(xin)甘情愿地說出(chu)了自己的心(xin)聲 “我(wo)是存在一定(ding)的偏見，但是(shi)我還是堅(jian)持認為(wei)產(chǎn)品的質構特(te)性理應(ying)放在優(yōu)先考慮(lv)位置(zhi)上"。