? ? ? 高桿白菜(cai)( Brassica campestris ssp．chinemsis var．communis)，又名長(zhǎng)梗白(bai)菜，為2 年生(sheng)蔬菜(cai)，屬十字花(hua)科( Brassicaceae)蕓薹屬(shu)( Brassica) 植物(wu)。它是(shi)我國(guó)長(zhǎng)(zhang)江中下(xia)游地(di)區(qū)栽培比(bi)較普遍的早(zao)熟抗熱(re)白菜(cai)品種(zhong)。皖南地區(qū)(qu)的居民常選(xuan)用深秋或初(chu)冬采(cai)摘(經(jīng)霜打(da)2次*) 的(de)高桿白菜(cai)作為原料(liao)進(jìn)行(xing)加工(gong)，制成的產(chǎn)品被(bei)稱為“香菜(cai)”“油香菜”，是當(dāng)?shù)?di)居民多(duo)年流傳下來(lai)的一種通過特(te)殊加工、存儲(chǔ)工(gong)藝制作而成的(de)家常小菜，因其(qi)口感脆韌、香辣(la)可口(kou)而深受(shou)消費(fèi)者(zhe)喜愛。

1 “香菜(cai)”的制備

原料(liao)→去根(gen)、綠葉→清洗(xi)→瀝水→切絲( 長(zhǎng)(zhang)10 cm，寬4 ～ 5 cm) →鹽漬( 用鹽量(liang)為5%物(wu)料重) →倒缸(gang)( 3 次，每(mei)隔8 ～ 10 h 翻動(dòng)1 次) →壓水(shui)( 壓至含水量(liang)10% 左右(you)) →拌料(liao)( 糖、鹽(yan)、香辛料等(deng)) →包裝→成品。

2 樣品處(chu)理

將待測(cè)樣(yang)品各取(qu)1.0cm × 2.0cm 大小的6片進(jìn)(jin)行測(cè)定(ding)，結(jié)果取6次(ci)測(cè)定的平均(jun)值。

3 儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/5柱形探頭(tou)

測(cè)定條件的(de)設(shè)置：

測(cè)定模式(shi)：TPA模式(shi)

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：3s

目標(biāo)模(mo)式：距離 2mm

4 測(cè)試結(jié)(jie)果

可以測(cè)(ce)試高桿白菜(cai)“香菜”的硬(ying)度、彈性(xing)、回復(fù)(fu)性、咀嚼性、內(nèi)聚(ju)性等指標(biāo)。