小麥?zhǔn)?shi)我國的(de)主要糧食作物(wu)之一，年產(chǎn)量(liang)在1億噸以上。麥(mai)胚約占整粒(li)小麥重量(liang)的3%，相對于胚乳(ru)其具有更(geng)高的營養(yǎng)(yang)價(jià)值。麥(mai)胚是小(xiao)麥籽(zi)粒的生(sheng)命源泉，不僅含(han)有豐富(fu)的蛋白(bai)質(zhì)、脂肪(fang)及多種維生(sheng)素、礦物(wu)質(zhì)等營養(yǎng)素(su)，而且還蘊(yùn)含(han)谷胱甘肽、黃酮(tong)類物質(zhì)、麥(mai)胚凝集素(su)、二十八烷醇、甾(zai)醇、脂多糖等(deng)生理(li)活性物質(zhì)。因此(ci)，麥胚被營養(yǎng)學(xué)(xue)家譽(yù)為(wei)“人類天然的(de)營養(yǎng)(yang)寶庫"。作為小(xiao)麥加工的副(fu)產(chǎn)品，目前(qian)我國(guo)麥胚(pei)年產(chǎn)量達(dá)(da)300萬噸以上，由(you)于技術(shù)與(yu)市場開發(fā)(fa)滯后，除少量用(yong)于提(ti)取麥胚(pei)油和維(wei)生素外，絕(jue)大多數(shù)制粉企(qi)業(yè)將麥胚混入(ru)麩皮作為飼料(liao)出售，導(dǎo)致寶(bao)貴的(de)麥胚(pei)資源(yuan)未能被合理(li)、有效地利(li)用。

（1）樣品準(zhǔn)備

料預(yù)處理：糖粉(fen)過篩(shai)，避免出現(xiàn)較大(da)顆粒；新鮮(xian)麥胚采用(yong)微波滅酶后(hou)進(jìn)行粉碎(sui)，然后過60 目(mu)篩。

面團(tuán)的調(diào)制(zhi)：加入(ru)材料的順序依(yi)次是糖粉(fen)、蛋液(ye)、黃油、麥(mai)胚粉，然(ran)后是面粉、小蘇(su)打和(he)奶粉；面粉(fen)不要過度攪拌(ban)，避免形成過(guo)多面筋。餅(bing)干成型(xing)：將調(diào)制好(hao)的面團(tuán)輥軋成(cheng)3 mm 的面(mian)片后(hou)，用模具手(shou)動(dòng)沖(chong)印成型。烘(hong)焙：采(cai)用底火190 ℃、面火(huo)210 ℃，烘烤9~10 min，烘(hong)焙至表面(mian)金黃即可。為(wei)避免溫差過(guo)大，造成(cheng)餅干破裂，采(cai)取自然冷卻，然(ran)后密封，避光(guang)，保存。

（2）儀器設(shè)備(bei)及探頭

儀器設(shè)(she)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

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（3）測試條件

測試(shi)模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度(du)：2mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

兩次下(xia)壓間隔時(shí)(shi)間：2s

目標(biāo)模式(shi)：形變 50%

觸發(fā)力：5gf

（4）測試(shi)結(jié)果

硬度是評(ping)價(jià)酥性餅干的(de)一個(gè)重要(yao)感官指標(biāo)(biao)，在用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測定時(shí)表現(xiàn)(xian)為第(di)1 次壓縮時(shí)的zui大(da)峰值。由表可以(yi)看出，隨著麥(mai)胚粉添加量(liang)的增(zeng)加，餅干的內(nèi)(nei)部結(jié)(jie)構(gòu)愈來愈(yu)疏松，其硬(ying)度呈逐漸(jian)降低趨勢，在(zai)考察范圍內(nèi)(nei)，硬度zui大可降(jiang)33.6%。黏著性表(biao)現(xiàn)為(wei)餅干粘(zhan)在口腔(qiang)壁上(shang)的情況，咀嚼(jue)性反映了(le)食物從(cong)固體(ti)狀態(tài)到可吞(tun)咽過程中人(ren)咀嚼所用的功(gong)的大(da)小。降低(di)黏著性(xing)和咀嚼性對(dui)餅干的口(kou)感會(huì)產(chǎn)(chan)生有利的影(ying)響。TPA 測(ce)試結(jié)果顯(xian)示，隨著麥(mai)胚粉的增(zeng)加，黏(nian)著性和(he)咀嚼性的變(bian)化趨勢與(yu)硬度相同(tong)，說明麥胚粉(fen)的添(tian)加可以提高餅(bing)干的品(pin)質(zhì)和風(fēng)(feng)味，這(zhe)與感官評(ping)價(jià)的結(jié)果(guo)相一致。