bing淇淋是以飲(yin)用水、乳(ru)和( 或) 乳(ru)制品(pin)等為主要(yao)原輔料，添加(jia)或不添加食品(pin)添加劑，經(jīng)混(hun)合、滅菌(jun)、均質(zhì)、冷卻、老化(hua)、凍結(jié)(jie)、硬化(hua)等工藝制(zhi)成的體積膨(peng)脹的冷凍(dong)飲品。它是(shi)一種含有(you)乳固(gu)形物、冰(bing)晶、空氣泡、脂(zhi)肪等(deng)的復(fù)雜(za)的膠體體系。目(mu)前，市(shi)場(chǎng)上的bing淇淋(lin)主要以高脂(zhi)、高熱量、低(di)蛋白為主，難(nan)以滿足(zu)人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的(de)需求。同時(shí)，消(xiao)費(fèi)者對(duì)(dui)低脂、低熱量(liang)、高蛋白等食(shi)品的關(guān)(guan)注度越(yue)來(lái)越高。

《中國(guó)食物與營(yíng)(ying)養(yǎng)發(fā)展綱要( 2014～2020 年(nian)) 》指出: 要(yao)保障充足的(de)能量和蛋白(bai)質(zhì)攝(she)入量，控制脂肪(fang)攝入(ru)量，到2020 年，人(ren)均每(mei)日蛋白質(zhì)攝入(ru)量78 g，其(qi)中，優(yōu)質(zhì)(zhi)蛋白質(zhì)比例(li)占45%以上?！秶?guó)民營(yíng)(ying)養(yǎng)計(jì)劃(hua)( 2017－2030) 》指出，著(zhe)力發(fā)展雙(shuang)蛋白食物等新(xin)型營(yíng)養(yǎng)健康(kang)食品; 以優(yōu)質(zhì)(zhi)動(dòng)物、植物蛋(dan)白為主(zhu)要營(yíng)養(yǎng)基料(liao)，開(kāi)展(zhan)雙蛋白工程重(zhong)點(diǎn)產(chǎn)品的轉(zhuǎn)(zhuan)化推(tui)廣，強(qiáng)(qiang)化雙蛋白工程(cheng)等重大項(xiàng)目(mu)的實(shí)施力度(du)。雙蛋白是(shi)指以大豆蛋白(bai)等植物蛋白和(he)以牛奶(nai)蛋白等動(dòng)物蛋(dan)白為代(dai)表的天然(ran)優(yōu)質(zhì)(zhi)動(dòng)植物蛋白(bai)，按照營(yíng)(ying)養(yǎng)量效關(guān)系和(he)精準(zhǔn)互(hu)作獲得的(de)食用蛋(dan)白源。大豆(dou)蛋白和乳(ru)清蛋白均屬(shu)于優(yōu)(you)質(zhì)蛋白，研(yan)究表(biao)明以大豆(dou)蛋白和(he)牛乳蛋白(bai)組成的混(hun)合蛋白能有(you)效促進(jìn)運(yùn)動(dòng)后(hou)骨骼肌(ji)細(xì)胞(bao)內(nèi)氨基(ji)酸轉(zhuǎn)運(yùn)及蛋(dan)白合成(cheng)，而且雙(shuang)蛋白的攝入(ru)可以改善白血(xue)病患(huan)者蛋白(bai)質(zhì)營(yíng)(ying)養(yǎng)不良的狀況(kuang)，提高患者的(de)肌肉水平和生(sheng)存質(zhì)量(liang)。

Zeini 等研(yan)究了(le)濃縮乳清蛋白(bai)對(duì)bing淇(qi)淋品質(zhì)的影響(xiang)。結(jié)果表明(ming)，濃縮乳清蛋白(bai)含量增(zeng)加時(shí)，bing淇淋的(de)黏附性、彈性和(he)粘稠度(du)隨之增加(jia)，制作的bing淇淋(lin)感官評(píng)(ping)價(jià)良好。Pandiyan 等(deng)將乳清濃縮蛋(dan)白加(jia)入到(dao)bing淇淋中，結(jié)果表(biao)明，濃縮(suo)乳清蛋白的加(jia)入降低(di)了bing淇淋的融(rong)化率。張林(lin)采用超高(gao)壓均質(zhì)－ 磷(lin)脂復(fù)合方法(fa)對(duì)大豆分離(li)蛋白進(jìn)行(xing)改性，向bing淇淋中(zhong)加入改性后(hou)的大豆分離(li)蛋白，其乳化活(huo)性和穩(wěn)定性(xing)均有所改善，且(qie)口感更細(xì)(xi)膩。郝建敏等研(yan)究了磷脂大(da)豆分離蛋白復(fù)(fu)合物對(duì)bing淇(qi)淋品質(zhì)的影響(xiang)，結(jié)果表明，磷脂(zhi)大豆分離蛋白(bai)復(fù)合物bing淇淋(lin)，具有較好的持(chi)水性，感官評(píng)(ping)價(jià)良好?，F(xiàn)有的(de)研究主要是(shi)基于單一蛋白(bai)對(duì)bing淇淋(lin)品質(zhì)的影響，而(er)對(duì)雙蛋白(bai)在bing淇淋中(zhong)的使用(yong)研究還較(jiao)少。因此，本文(wen)以大豆分(fen)離蛋白(bai)和濃縮乳清(qing)蛋白為(wei)主，研(yan)究了雙蛋白添(tian)加量對(duì)(dui)bing淇淋料(liao)液黏度、膨脹(zhang)率、硬度(du)和融化率等(deng)品質(zhì)的影響(xiang)，為bing淇(qi)淋未來(lái)(lai)的發(fā)展方向(xiang)提供一(yi)定的理論參(can)考，具(ju)有廣泛的(de)市場(chǎng)應(yīng)用前(qian)景。