? ? ?泡菜是我國(guo)的一(yi)種傳(chuan)統(tǒng)大眾(zhong)化食品，具有(you)制作(zuo)容易、設(shè)備簡(jiǎn)(jian)單、成(cheng)本低廉、營養(yǎng)豐(feng)富、鮮香脆嫩(nen)、取食方便、四(si)季可加工等優(yōu)(you)點(diǎn)，深受消費(fèi)(fei)者的喜歡。而(er)且泡菜(cai)富含(han)乳酸，具有開胃(wei)、助食、增強(qiáng)營養(yǎng)(yang)和免(mian)疫的功效。

? ? ?泡豇豆(dou)作為典型(xing)的泡菜(cai)，更是受到廣(guang)大消費(fèi)者的喜(xi)愛。豇豆含(han)有蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪、鈣、鐵(tie)、多種維生素(su)、碳水化合(he)物、煙酸等(deng)營養(yǎng)(yang)物質(zhì)；而且風(fēng)味(wei)*、具有促消化(hua)、增食(shi)欲等功效(xiao)的泡(pao)豇豆更是國(guo)人餐桌上(shang)的美味(wei)佳肴(yao)。隨著我國(guo)人民(min)生活水(shui)平不斷提(ti)高，消費(fèi)(fei)者對(duì)豇豆泡(pao)制后其(qi)營養(yǎng)(yang)成分的(de)變化(hua)，特別是(shi)質(zhì)地的變化(hua)越來越(yue)關(guān)注。

質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種食品感官(guan)分析儀器，已經(jīng)(jing)在食品領(lǐng)域(yu)得到了廣泛(fan)的應(yīng)用，具有(you)操作(zuo)簡(jiǎn)便、數(shù)據(jù)(ju)客觀以及可(ke)以觀(guan)測(cè)樣品(pin)的受力變化曲(qu)線等優(yōu)點(diǎn)。質(zhì)地(di)特性(xing)是反(fan)映泡豇豆品(pin)質(zhì)好壞的主要(yao)指標(biāo)(biao)之一，對(duì)泡豇(jiang)豆的口感(gan)有著至(zhi)關(guān)重要的(de)作用。

1儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/5柱形探頭(tou)

將泡好的豇豆(dou)切成規(guī)(gui)格大(da)小均一的小(xiao)段，放(fang)于柱(zhu)形探頭的(de)正下方，然后(hou)進(jìn)行TPA測(cè)試，測(cè)(ce)試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下(xia)

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速度：2mm/s

測(cè)試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間(jian)：3s

2測(cè)試結(jié)果

可以測(cè)(ce)定泡豇豆的硬(ying)度、回復(fù)(fu)性、彈(dan)性、膠著性、粘(zhan)聚性(xing)和咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)。