? ? 2020年，四川省食(shi)品發(fā)(fa)酵工業(yè)(ye)研究設(shè)計(ji)院有限公(gong)司研究人員在國(guo)內(nèi)期刊《食品與發(fā)(fa)酵科技》在線發(fā)(fa)表了題為“火鍋用發(fā)酵腸(chang)工藝優(yōu)(you)化研究”的研究文章。在(zai)該論文中(zhong)，研究人員(yuan)使用上海騰拔(ba)儀器科技有(you)限公司的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀來測定(ding)發(fā)酵腸的(de)硬度、彈(dan)性、粘性(xing)、咀嚼性和黏聚(ju)性。

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摘要：為優(yōu)化適用(yong)于火鍋的(de)發(fā)酵腸生(sheng)產(chǎn)工(gong)藝，本(ben)文選取(qu)發(fā)酵腸加工過(guo)程中的發(fā)酵溫(wen)度、相對(dui)濕度、接種(zhong)劑量三(san)個因素(su)進行(xing)單因(yin)素試驗，篩選出(chu)最佳范圍。在(zai)此基礎(chǔ)上以(yi)感官評價（配以(yi)火鍋(guo)）為響應(yīng)面(mian)，對三個因素(su)進行優(yōu)化(hua)。結(jié)果表明(ming)：*加工工藝條件(jian)為發(fā)酵溫度(du)25.5℃、相對濕(shi)度90%、接種劑量0.03%。通(tong)過感(gan)官評(ping)定、色差(cha)測定(ding)、質(zhì)構(gòu)(gou)測定等(deng)試驗，表明在(zai)此條件下生產(chǎn)(chan)的發(fā)酵腸組(zu)織狀態(tài)良好、色(se)澤鮮亮，搭(da)配火鍋口感(gan)良好，風(feng)味*，具(ju)有良好(hao)的實(shi)用性和(he)可行(xing)性。