火龍果（Hylocereus undulatus）屬仙人(ren)掌科（Cactaceae）量天(tian)尺屬（Hylocereusundatus）（又稱三角(jiao)柱屬或蛇鞭(bian)柱屬），又稱紅龍(long)果、青龍(long)果、仙人(ren)掌果、仙蜜果、龍(long)珠果、玉(yu)龍果(guo)等。原(yuan)產(chǎn)于巴西、墨(mo)西哥等中美洲(zhou)地區(qū)，目(mu)前已廣泛分(fen)布于越南、泰國(guó)(guo)、尼加拉瓜、哥倫(lun)比亞、以(yi)色列、美國(guó)及(ji)我國(guó)
部分省區(qū)(qu)。因其果肉(rou)富含糖(tang)、有機(jī)酸(suan)、蛋白質(zhì)、氨基(ji)酸、維生素(su)、膳食纖(xian)維及(ji)多種礦物質(zhì)元(yuan)素而(er)深受消費(fèi)者親(qin)睞。

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酸奶是(shi)以鮮牛奶為(wei)主要原料(liao)，利用(yong)嗜熱鏈(lian)球菌（Streptococcusthremophilus） 和(he)保加(jia)利亞乳桿菌(jun)（Lactobacillusbulgaricus）等微生物，通(tong)過乳酸發(fā)酵(jiao)作用(yong)而得(de)到的一種發(fā)酵(jiao)型乳制(zhi)品。感官(guan)評(píng)價(jià)在(zai)酸奶品質(zhì)(zhi)評(píng)價(jià)中占(zhan)有重要地位(wei)，但會(huì)帶有評(píng)價(jià)(jia)者的(de)主觀(guan)因素。物性(xing)測(cè)試儀(yi)能夠?qū)?yang)品特性給出數(shù)(shu)據(jù)化的表(biao)達(dá)，因(yin)此近(jin)年來(lái)物性(xing)分析(xi)儀已經(jīng)廣泛應(yīng)(ying)用于酸奶的(de)質(zhì)地(di)結(jié)構(gòu)測(cè)(ce)定。

1 樣品準(zhǔn)備

原料(liao)預(yù)處理(li)：選擇(ze)新鮮、健(jian)康的火龍果為(wei)原料，清洗(xi)干凈、去皮，切成(cheng)小丁后(hou)打漿。

酶解：在40 ℃條(tiao)件下用將(jiang)火龍果(guo)漿酶解1 h，果膠(jiao)酶用量0.02%，纖維素(su)酶用量0.07%。
離心過濾：將(jiang)酶解后(hou)的火龍(long)果漿5 000 r/min離心(xin)20 min，經(jīng)過(guo)濾得到澄清(qing)的火龍果(guo)清汁。

調(diào)配、均質(zhì)(zhi)、混勻(yun)：在奶粉中(zhong)加入白糖和(he)穩(wěn)定劑，溶化(hua)后過濾，加(jia)入火龍果清汁(zhi)中，火龍果汁用(yong)量為8%，用(yong)均質(zhì)機(jī)在(zai)20 MPa條件下均(jun)質(zhì)。

殺菌、冷卻：90～95 ℃殺菌(jun)10～15 min，然后冷卻(que)至40～45 ℃。

接種、發(fā)酵(jiao)：將菌種（保(bao)加利亞(ya)乳桿菌、嗜熱(re)鏈球(qiu)菌的(de)比例為1∶1）在無(wú)(wu)菌條件下(xia)按設(shè)計(jì)比(bi)例接(jie)種到已調(diào)配好(hao)的牛奶中，搖(yao)勻，接種后將攪(jiao)拌均勻(yun)的料液立(li)即灌(guan)入容器中放(fang)入恒溫箱，封口(kou)，在發(fā)酵(jiao)箱發(fā)酵，發(fā)(fa)酵時(shí)避免(mian)振動(dòng)，以免影響(xiang)成品(pin)的組織狀(zhuang)態(tài)。將發(fā)酵好(hao)的酸奶(nai)收入(ru)0～4 ℃的冰箱(xiang)內(nèi)進(jìn)行(xing)24 h的后發(fā)(fa)酵。

2 儀器設(shè)備(bei)和探(tan)頭

儀器設(shè)備：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析儀）

探頭：P/1（12.7mm）柱(zhu)形探頭(tou)

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3 測(cè)試(shi)條件

測(cè)試模式：TPA全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8gf

目標(biāo)模式：20%

兩次(ci)下壓停頓時(shí)(shi)間：2s

4 測(cè)試結(jié)(jie)果

測(cè)試結(jié)果包(bao)括：硬度、彈性、粘(zhan)性和(he)內(nèi)聚性(xing)等。