重慶工(gong)商大學(xué)環(huán)(huan)境與資源學(xué)院(yuan)研究人員在(zai)國(guó)內(nèi)期(qi)刊《甘肅(su)農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)(xue)報(bào)》發(fā)表了題為(wei)"不同包(bao)裝方式對(duì)(dui)冷藏(cang)重慶合川黑(hei)豬肉品質(zhì)(zhi)的影(ying)響"的研究論(lun)文。在該(gai)論文(wen)中，研究人(ren)員使(shi)用上海騰拔(ba)RTA-Meat肌肉(rou)嫩度儀測(cè)(ce)定了(le)蒸煮后黑豬(zhu)肉的剪(jian)切力。

摘要：【目的】研(yan)究真空包(bao)裝（ＶＰ）和(he)托盤(pan)包裝(zhuang)（ＴＰ）與不同(tong)冷藏（４℃）天(tian)數(shù)（０，１，４，７，１１ｄ）對(duì)重慶合(he)川黑豬肉(rou)品質(zhì)(zhi)的影響．【方法】測(cè)(ce)定貯藏過程(cheng)中不(bu)同包裝方式下(xia)豬肉的蒸煮損(sun)失率、熟肉剪(jian)切力(li)、質(zhì)構(gòu)、肌(ji)漿蛋白以(yi)及全蛋白(bai)、揮發(fā)性鹽基氮(dan)含量（ＴＶＢ－Ｎ）等指標(biāo)(biao)，對(duì)比分析各(ge)指標(biāo)的變化(hua)．【結(jié)果】隨著貯藏(cang)天數(shù)的增(zeng)加，ＶＰ蒸煮損失無(wú)(wu)顯著(zhu)變化，ＴＰ變化極(ji)顯著，貯藏１ｄ，比(bi)鮮肉損(sun)失率增大(da)了５．５５％，隨后逐漸(jian)減小．

ＶＰ降低并(bing)維持豬肉剪(jian)切力穩(wěn)(wen)定，ＴＰ豬肉(rou)剪切(qie)力變(bian)化不穩(wěn)定，貯藏(cang)４ｄ與貯藏１１ｄ均極(ji)顯著大(da)于ＶＰ（Ｐ＜０．０１）．ＶＰ比ＴＰ能維持(chi)豬肉較好(hao)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)．ＶＰ豬肉肌(ji)漿蛋白濃度變(bian)化不(bu)顯著(zhu)，ＴＰ豬肉貯藏至(zhi)４ｄ，豬肉肌漿蛋白(bai)的濃度極顯(xian)著增大２１％（Ｐ＜０．０１），隨后(hou)變化(hua)穩(wěn)定．肌(ji)肉全蛋(dan)白濃(nong)度兩者均(jun)有顯著變化，ＴＰ較(jiao)ＶＰ變化大．ＴＶＢ－Ｎ兩者均(jun)呈上升趨(qu)勢(shì)，但ＶＰ豬肉貯藏(cang)１１ｄ達(dá)到１５．５９ｍｇ／１００ｇ（屬于二級(jí)(ji)鮮度），ＴＰ豬(zhu)肉貯藏(cang)１１ｄ達(dá)到29.90ｍｇ／100ｇ（屬(shu)于變(bian)質(zhì)肉）．ＶＰ豬(zhu)肉的(de)剪切力與肌肉(rou)全蛋白含量(liang)相關(guān)性顯著（Ｐ＜０．０５），ＴＰ豬(zhu)肉的蒸煮損(sun)失率和ＴＶＢ－Ｎ均(jun)與質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)相關(guān)性(xing)顯著(zhu)（P＜0.05）．【結(jié)論(lun)】ＶＰ和ＴＰ貯藏(cang)對(duì)肉品質(zhì)有一(yi)定減緩變質(zhì)(zhi)的功能，ＴＰ豬肉(rou)的貯藏(cang)期較ＶＰ豬肉短，研(yan)究結(jié)(jie)果可為重(zhong)慶合川黑(hei)豬肉冷藏提(ti)供依據(jù)．

1、剪切(qie)力測(cè)(ce)定

取測(cè)定完蒸(zheng)煮損失后的肉(rou)樣，用直(zhi)徑為1.27cm 的圓(yuan)柱形(xing)空心取樣器(qi)沿肌纖維(wei)方向(xiang)取肉柱，用RTA-meat肌肉嫩(nen)度儀測(cè)(ce)定肉柱的剪(jian)切力值(zhi)．每個(gè)(ge)肉樣的(de)剪切力值為各(ge)肉柱(zhu)剪切力值的(de)均值（ｎ＝５）

2、結(jié)果(guo)分析

圖２ 不同包裝(zhuang)方式(shi)對(duì)豬肉冷(leng)藏過程中剪(jian)切力值(zhi)的影響(xiang)

由圖２得知(zhi)，真空(kong)包裝下(xia)的豬肉剪(jian)切力從鮮(xian)肉到貯藏(cang)１ｄ變化極(ji)顯著（Ｐ＜0.01），降低(di)了２８％．貯藏１ｄ到貯(zhu)藏１１ｄ變(bian)化不顯著(zhu)（Ｐ＞０．０５），表明真空擠壓(ya)導(dǎo)致豬肉剪(jian)切力降(jiang)低，并在真空(kong)包裝下不會(huì)發(fā)(fa)生較(jiao)大變化．托盤(pan)包裝下的(de)豬肉剪切力變(bian)化不穩(wěn)定，貯藏(cang)４ｄ與貯藏７ｄ均極顯(xian)著大于真空包(bao)裝（Ｐ＜0.01）．冷(leng)鮮肉(rou)儲(chǔ)藏(cang)７ｄ內(nèi)，真空包裝(zhuang)的冷鮮肉嫩(nen)度明顯高于(yu)托盤包裝，與(yu)Ｚａｋｒｙｓ－Ｗａｌｉｗａｎｅｒ等［２２］報(bào)道(dao)的結(jié)果一致，證(zheng)實(shí)了真空包(bao)裝的冷(leng)鮮肉具(ju)有較高(gao)的嫩(nen)度，可能原因是(shi)合川黑豬肉(rou)在宰(zai)后成熟過程(cheng)中相對(duì)于(yu)真空包裝(zhuang)托盤包裝下蛋(dan)白質(zhì)(zhi)氧化(hua)抑制了(le)μ－鈣蛋白酶的活(huo)性，從而延緩(huan)了肌(ji)鈣蛋白(bai)－Ｔ和肌間線蛋白(bai)等骨架(jia)蛋白的降(jiang)解，最終導(dǎo)致(zhi)托盤包裝(zhuang)下的豬(zhu)肉嫩度(du)下降。

原文下(xia)載鏈接

不同包裝(zhuang)方式(shi)對(duì)冷(leng)藏重(zhong)慶合川黑豬肉(rou)品質(zhì)的影(ying)響