近日(ri)，上海騰拔(ba)儀器科(ke)技有限(xian)公司與華(hua)南農(nong)業(yè)大學海(hai)洋學院合作在(zai)水產領域期(qi)刊《中(zhong)國漁業(yè)質(zhi)量與標準》發(fā)(fa)表了題為(wei)“水產品肌肉(rou)質構的(de)研究進展(zhan)"的綜述論文(wen)。

水產(chan)品營養(yǎng)豐富、味(wei)道鮮(xian)美，且(qie)具有低(di)脂肪、低熱量(liang)、高蛋白(bai)等特點，備受消(xiao)費者(zhe)青睞［１］ 。然而，隨(sui)著人(ren)們生活水(shui)平的(de)不斷提高(gao)，人們對水(shui)產品的(de)需求(qiu)已由數(shù)量向(xiang)質量轉(zhuan)變?！叮玻埃玻?中國漁業(yè)統(tǒng)(tong)計年鑒(jian)》顯示，２０２２ 年(nian)中國(guo)水產養(yǎng)(yang)殖產(chan)量占國內(nei)水產品總量(liang)的８０％ 以上［２］ ，水(shui)產養(yǎng)殖已經成(cheng)為中(zhong)國絕大(da)多數(shù)(shu)區(qū)域水(shui)產品的主(zhu)要來源。人們(men)對水產品品(pin)質要求的轉(zhuan)變，意味著水(shui)產養(yǎng)殖未來(lai)的發(fā)展(zhan)方向也將以養(yǎng)(yang)殖水產品食(shi)用品質為(wei)目標。值得一(yi)提的是，近年(nian)來關于水(shui)產養(yǎng)殖的研(yan)究更傾向于以(yi)肌肉質構特(te)性為代表的(de)質量指標(biao)［３ －４］ 。肌肉質構(gou)特性是評價(jia)水產品(pin)品質的一(yi)個重要指標，其(qi)評價(jia)方法包括感(gan)官評定和儀(yi)器分析(xi)。感官評(ping)定需要豐富的(de)評定經驗，費(fei)時費力，而且(qie)人的主(zhu)觀差(cha)異較大，結果不(bu)穩(wěn)定。相比之(zhi)下，儀(yi)器分析可以(yi)通過質構儀來(lai)實現(xiàn)，其(qi)結果客觀且時(shi)效性強。質(zhi)構儀是一種能(neng)將食(shi)品、農產品(pin)和水產品等做(zuo)出客觀評估(gu)的物性(xing)分析儀器。其通(tong)過模擬(ni)人的觸覺，結(jie)合力(li)學特性(xing)，分析檢測觸(chu)覺中的物理特(te)征，具有(you)客觀(guan)、易操作(zuo)和物性指標數(shù)(shu)據(jù)易量化(hua)等特(te)點。目前(qian)，質構儀在水(shui)產養(yǎng)殖(zhi)研究(jiu)領域也得(de)到了越來越(yue)多的應用(yong)，但通過質(zhi)構儀來分析(xi)水產品肌(ji)肉質構差(cha)別的應用研(yan)究尚缺乏系統(tǒng)(tong)歸納報道。另(ling)外，在水(shui)產養(yǎng)殖過程中(zhong)，水產(chan)品品質受到(dao)品種、飼料(liao)、養(yǎng)殖(zhi)模式、生長階(jie)段和地區(qū)(qu)等因(yin)素的影響(xiang)，使得使用質(zhi)構儀比較肉質(zhi)品質的(de)應用進展缺(que)乏系(xi)統(tǒng)梳(shu)理。因此(ci)，本研究(jiu)將從質(zhi)構儀構造、原(yuan)理、應用(yong)到評估水產(chan)品肌肉品(pin)質的(de)質構參數(shù)(shu)展開論(lun)述。

１　質構儀(yi)工作原理(li)和質構參(can)數(shù)測定

目前質構(gou)儀品牌主要(yao)包括英國Ｓｔａｂｌｅ ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ、美國(guo)Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒ?ｐｏｒａｔｉｏｎ、瑞典(dian)Ｐｅｒｔｅｎ、上海騰拔和上(shang)海保圣等(deng)。質構儀(yi)主要由主機(ji)、力量感(gan)應元(yuan)、探頭和(he)附件等硬件以(yi)及專用軟件(jian)組成。根據(jù)樣品(pin)規(guī)格、軟硬程(cheng)度和測試指(zhi)標可以選擇不(bu)同規(guī)格(ge)的力量(liang)感應(ying)元（５ ｋｇ、１０ ｋｇ、２０ ｋｇ 等）、不(bu)同類型的(de)探頭（針型探頭(tou)、球形(xing)探頭、錐形探(tan)頭和(he)圓柱形探(tan)頭等(deng)）。一般選用柱(zhu)形探頭進行壓(ya)縮模式的測(ce)試，檢測抗(kang)壓效果；使用柱(zhu)形、錐形探(tan)頭可以進行(xing)質構剖面分(fen)析（TPA）測試；采用斜(xie)刀口探(tan)頭進行剪(jian)切力測(ce)試，檢(jian)測肉質的(de)韌度；使用針狀(zhuang)、錐狀(zhuang)探頭進行穿刺(ci)測試等。

質構儀工作原(yuan)理：質構儀主(zhu)機上有一個上(shang)下移動的機(ji)械臂，機(ji)械臂(bi)和測(ce)試探頭連接(jie)處有一個力量(liang)感應(ying)元，能夠(gou)感應樣品對(dui)探頭的(de)反作用力。力(li)量感應元(yuan)將這種力學信(xin)號傳輸給電(dian)腦，然(ran)后通過電腦(nao)上的(de)專用(yong)軟件(jian)將其轉換成(cheng)相應的數(shù)據(jù)和(he)圖形，快速直觀(guan)地描述樣(yang)品的受力(li)情況［５ －６］ 。

近年來質(zhi)構儀在水產(chan)養(yǎng)殖方面應(ying)用日(ri)趨增(zeng)多，且(qie)許多研(yan)究已(yi)直接采用質構(gou)參數(shù)數(shù)(shu)據(jù)來(lai)評估養(yǎng)殖水產(chan)品品(pin)質。質構(gou)剖面(mian)分析(xi)是zui常用的一(yi)種評價水產品(pin)肌肉(rou)質構特(te)性的方法，目(mu)前，已(yi)有翹嘴鲌(ba)、草魚、羅(luo)非魚、鯉、克氏(shi)原螯蝦 和泥(ni)鰍等［７ －１３］ 水產品(pin)通過TPA進行(xing)肉質(zhi)分析。ＴＰＡ 法由(you)Ｓｚｃｚｅｓｎｉａｋ 于１９６３ 年提出［１４］ ，又(you)被稱為“兩(liang)次咀嚼實驗"，主(zhu)要通(tong)過模擬人口(kou)腔的咀嚼運動(dong)，對固體或(huo)半固體樣品(pin)進行兩次(ci)壓縮，質構儀(yi)探頭對樣品第(di)一次下壓完成(cheng)后回到(dao)樣品的(de)起始高度，然后(hou)間隔幾秒再(zai)對樣品進(jin)行第二次下壓(ya)；兩次下壓相同(tong)的形變或(huo)者距離。質(zhi)構儀測試整(zheng)個過程(cheng)需與計算機(ji)連接(jie)，通過(guo)計算機內的配(pei)套軟件輸(shu)出質構測(ce)試特征曲線(xian)，從中(zhong)可以獲得(de)質構特征參數(shù)(shu)，如脆(cui)度、硬(ying)度、彈性(xing)、黏聚性（內(nei)聚性或凝聚(ju)性）、咀嚼性、膠(jiao)著性（膠粘性）、黏(nian)性（黏附(fu)性）和回復(fu)性（恢復(fu)性）等指標［１５ －１６］ ，ＴＰＡ 典型(xing)曲線(xian)、參數(shù)及其定(ding)義如圖２ 和(he)表１ 所(suo)示。一般彈性指(zhi)標是指經過壓(ya)縮以后變(bian)形樣品在(zai)去除變(bian)形力后恢復(fu)到變形前的(de)高度(du)比率(lv)。需要注意(yi)的是，有些品(pin)牌如美國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美(mei)國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ 的質(zhi)構儀將彈性(xing)指標定(ding)義為圖２ 中的長(zhang)度２，從而(er)導致(zhi)彈性(xing)從無單位(wei)變成(cheng)長度(du)單位(wei)，咀嚼(jue)性的數(shù)(shu)值和單位也(ye)隨之發(fā)生變化(hua)。

除TPA法(fa)外，剪切(qie)力法也(ye)是質構檢測(ce)中一種(zhong)常用方法。剪(jian)切力法(fa)是采(cai)用一定鈍度(du)的刀具切斷一(yi)定粗細(xi)肉樣品的力來(lai)反映肉樣(yang)品的嫩度［１８］ 。如(ru)在檢測(ce)脆肉鯇(huan)、南美白對蝦(xia)肌肉嫩度上即(ji)用到此法(fa)［１９ －２０］ 。目前(qian)，常用(yong)的刀具為Ｗａｒｎｅｒ － Ｂｒａｔｚｌｅｒ 剪切(qie)刀具［２１ －２２］ 。

２　水產(chan)動物(wu)肌肉質構(gou)的影響因素

諸多因素(su)會影響水產品(pin)肌肉質構(gou)，如養(yǎng)殖品種、飼(si)料、養(yǎng)(yang)殖模式(shi)、養(yǎng)殖(zhi)對象及養(yǎng)殖對(dui)象生長(zhang)階段(duan)等，通過質(zhi)構儀測(ce)試、量化質(zhi)構參數(shù)可(ke)以分析在某(mou)一影響因(yin)素下水產品肌(ji)肉質(zhi)構的差異(yi)。

２.１　肌肉質構(gou)參數(shù)與(yu)常規(guī)營養(yǎng)成(cheng)分的相關(guan)性

當質構存在(zai)差異時(shi)，水產品肌肉營(ying)養(yǎng)成分也(ye)不盡(jin)相同。林婉玲等(deng)［８］ 在研究(jiu)影響(xiang)脆肉(rou)鯇背肌質構特(te)性的因素時(shi)發(fā)現(xiàn)，魚肉硬(ying)度與(yu)其水分含量呈(cheng)負相(xiang)關。Ｗｕ 等［２３］ 在(zai)對草魚的(de)研究中(zhong)也發(fā)現(xiàn)了類(lei)似現(xiàn)象。Ｎｉｅｌｓｅｎ 等［２４］ 的研(yan)究表(biao)明青魚的硬度(du)與脂肪含量成(cheng)反比。最新研(yan)究報道［２５］ ，當鳙肌(ji)肉粗蛋白顯著(zhu)降低時(shi)，運用質(zhi)構儀測(ce)試出的肌(ji)肉硬度(du)和咀嚼性也表(biao)現(xiàn)出一(yi)致趨勢。由此推(tui)測，借助質構儀(yi)檢測出的(de)硬度、咀嚼(jue)性等質構參(can)數(shù)與水產品水(shui)分、粗(cu)脂肪(fang)成反比，粗蛋(dan)白成正比。

２.２　不同品種對水(shui)產品肌肉(rou)質構特(te)性的(de)影響

質構(gou)儀在(zai)反映不同品種(zhong)水產品品質上(shang)可靠性(xing)強，且普遍與(yu)魚體其他參(can)數(shù)結(jie)果呈現(xiàn)一(yi)致性關聯(lián)。喻亞(ya)麗等［７］ 使用TPA法比(bi)較了粘性卵翹(qiao)嘴鲌(ba)與漂浮(fu)性卵翹嘴鲌肌(ji)肉質構(gou)特性差(cha)異，發(fā)(fa)現(xiàn)粘性卵翹嘴(zui)鲌肌肉(rou)平均硬度(du)、彈性和咀嚼(jue)性均低于(yu)漂浮性卵(luan)翹嘴鲌。硬度和(he)彈性是(shi)決定魚肉品(pin)質的(de)主要感(gan)官指標，肌(ji)肉硬度(du)和彈(dan)性高(gao)則口(kou)感好(hao)［８］ 。提示漂浮性卵(luan)翹嘴鲌口感(gan)優(yōu)于粘性(xing)卵翹嘴(zui)鲌，這(zhe)與前者肌纖維(wei)直徑更(geng)小、系(xi)水力更強、肉(rou)質更多(duo)汁結果相(xiang)一致。林婉玲等(deng)［９］ 使用(yong)TPA法研究(jiu)了彩鯛和(he)普通(tong)羅非魚不同(tong)部位的(de)質構特性，發(fā)現(xiàn)(xian)彩鯛背部的(de)硬度、彈(dan)性、膠粘(zhan)性、咀嚼性和回(hui)復性分別(bie)比普通羅非魚(yu)高出３７． ８５％、１． ７３％、３７． ３９％、３５． ９７％ 和(he)９．２７％；腹部肌(ji)肉的硬度(du)、彈性、膠粘性和(he)咀嚼性同樣(yang)比普(pu)通羅(luo)非魚高出１７． ２５％、６． ６９％、３０． ０１％、３３．３７％；尾部(bu)肌肉則是硬(ying)度、膠粘性、咀(ju)嚼性和回復(fu)性分別比普通(tong)羅非(fei)魚高出４５． ９９％、４５． ４７％、４５． ２０％ 和１１．０６％，與(yu)此同時３ 個(ge)部位的水分(fen)比普通羅(luo)非魚低(di)，提示(shi)質構參數(shù)更(geng)好與水分更(geng)低的相(xiang)關性與一致性(xing)。謝曦等［１０］ 使用(yong)ＴＰＡ 法對(dui)脆肉尼羅(luo)羅非魚與普通(tong)尼羅羅非魚(yu)肌肉質構特(te)性進行(xing)了比較研究，發(fā)(fa)現(xiàn)脆肉尼羅羅(luo)非魚生鮮肉和(he)熟肉在硬(ying)度、膠黏性(xing)和咀嚼(jue)性上顯著高(gao)于普通尼羅羅(luo)非魚(yu)，同時其熟肉(rou)彈性也顯(xian)著高于普(pu)通尼羅羅(luo)非魚，從而(er)說明ＴＰＡ 法(fa)可以(yi)顯著區(qū)(qu)分脆肉尼羅(luo)羅非(fei)魚和普通尼羅(luo)羅非魚肌肉(rou)。呂帆等(deng)［１１］ 采用TPA法和剪(jian)切力法來對(dui)比福瑞鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ）和(he)黃河鯉(li)（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｈａｅｍａｔｏｐｔｅｒｕｓ）、建鯉（Ｃｙｐ?ｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｖａｒ． Ｊｉａｎ）質構(gou)特性差異，發(fā)(fa)現(xiàn)福瑞鯉剪(jian)切力、硬度、膠黏(nian)性和咀(ju)嚼性指標分別(bie)為（３ １２８． ３１ ±４７６． ９９） ｇ、（３ ７３８． ９５ ± ５７０． ４２） ｇ、（１ ８４５． ６１ ±３９９． ７６） ｇ 和（１ ２１２． ５５ ± ３５２． １４） ｇ，低于黃(huang)河鯉的（３ ９３２． ５１ ± ３８２． ６４） ｇ、（４ ７４０． ５９ ± ５７４． ０７） ｇ、（２ ４１１． ３４ ±２３３． ０８） ｇ 和（１ ７３７． ２８ ± ３１４． ２４） ｇ 以及(ji)建鯉(li)的（４ ０１４．９６ ±２１７．５６） ｇ、（４ ８２１．０８ ±２７０．１２） ｇ、（２ ３５６．５８ ±２３５．１８） ｇ 和(he)（１ ５３４．２２ ±２０４．０４） ｇ，而福瑞鯉(li)（ －１３．６７ ±１４．４２） ｇ·ｓ 和建鯉（ －９．７４ ±５．９９） ｇ·ｓ的黏(nian)附性(xing)顯著高于黃河(he)鯉（ － ２５． ４４ ± １０． ４３） ｇ·ｓ，相關性分(fen)析發(fā)(fa)現(xiàn)剪切(qie)力、硬度(du)、膠黏性、咀(ju)嚼性(xing)均與粗(cu)蛋白(bai)、粗脂肪含量呈(cheng)顯著正相關，而(er)黏附性與(yu)粗脂肪含量呈(cheng)負相關。由上可(ke)知，不同品種養(yǎng)(yang)殖魚質構參(can)數(shù)存(cun)在明顯差異，且(qie)大部分(fen)研究(jiu)中質構(gou)與魚肉(rou)營養(yǎng)組分存在(zai)一致性相關。

２.３　不同飼(si)料對水(shui)產品(pin)肌肉(rou)質構特性的(de)影響

質構參(can)數(shù)可以反映出(chu)不同飼料(liao)喂養(yǎng)的(de)水產(chan)品肌肉(rou)質構差別(bie)，不少研究已直(zhi)接采用質構(gou)參數(shù)來評(ping)估養(yǎng)殖水產(chan)品品質(zhi)。劉永濤等［１２］ 研究(jiu)了稻田養(yǎng)蝦(xia)模式下飼喂(wei)５ 種飼料（飼(si)喂玉(yu)米粉、飼喂大豆(dou)粉、飼喂添加(jia)復方(fang)黃芪(qi)多糖的(de)商品飼料(liao)Ａ、飼喂商(shang)品飼料Ａ 和飼喂(wei)商品飼料Ｂ）和不(bu)飼喂飼料自(zi)由采食的養(yǎng)(yang)殖克氏原(yuan)螯蝦(xia)的質構特性(xing)，結果(guo)發(fā)現(xiàn)飼(si)喂大豆粉克氏(shi)原螯(ao)蝦（Ｐｒｏｃａｍｂａｒｕｓ ｃｌａｒｋｉａ）肌(ji)肉彈性、凝(ning)聚性、膠著性(xing)、咀嚼性和回復(fu)性分別為（０． ４６ ± ０． ０６） ｍｍ、（０． ５２ ±０． ０８）、（４８． ５１ ± ３５． ３４） ｇ、（２４． ０１ ± ２２． ２７） ｇ 和(he)（０． ２３ ±０． １５），均優(yōu)(you)于其他組，以(yi)此判斷其口(kou)感優(yōu)于其他(ta)組。戴璐(lu)怡等(deng)［１３］ 研究了不(bu)同脂肪(fang)源飼料（含有(you)６％魚油、大豆油、花(hua)生油、玉(yu)米油(you)或棕櫚油的(de)等氮等能(neng)飼料）對中國(guo)臺灣泥鰍(qiu)質構的影響。研(yan)究發(fā)現(xiàn)不(bu)同脂肪(fang)源飼料對中(zhong)國臺(tai)灣泥鰍肌肉硬(ying)度、膠著(zhe)性基本沒(mei)有顯著影響，棕(zong)櫚油組中國臺(tai)灣泥鰍(qiu)彈性和咀嚼性(xing)最高，也因此(ci)認為棕櫚(lv)油對(dui)中國(guo)臺灣泥鰍(qiu)肌肉品質具有(you)改善作用。牛(niu)樹輝(hui)等［２６］ 比(bi)較分析了飼喂(wei)鮮活(huo)餌料和(he)人工(gong)配合(he)飼料鱖（Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｃｈｕａｔｓｉ）肌(ji)肉質構(gou)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)攝(she)食人工飼(si)料組鱖肌肉的(de)硬度、咀嚼(jue)性、膠著性(xing)及回復性分別(bie)為（３１０．１０ ±２６．６４） Ｎ、（１４７． １７ ±２０． ４１） ｍＪ、（２２１．８０ ±２２． ３１） Ｎ 和（０． ６５ ± ０． ０３），均極顯(xian)著高于鮮(xian)活餌(er)料組，從而判斷(duan)人工飼料組肉(rou)質口感優(yōu)于(yu)鮮活餌(er)料組。Ｐｅｎｇ 等［２７］ 用蠶(can)豆粉替代大(da)豆粕和(he)菜籽粕對(dui)羅非魚肌肉(rou)品質的影(ying)響發(fā)現(xiàn)，５０％ 蠶豆(dou)粉替代組(zu)和１００％ 蠶豆粉(fen)替代組硬度顯(xian)著高于(yu)對照組，同(tong)時２５％、５０％、１００％ 蠶豆替代組(zu)咀嚼(jue)性、膠著性(xing)和粘附(fu)性顯著高于(yu)對照組，由此判(pan)斷蠶豆粉(fen)替代大豆粕(po)和菜籽粕可(ke)改善羅非魚肌(ji)肉品質。Ｃａｓｔｒｏ 等［２８］ 研究(jiu)了２０％ 魚(yu)粉被植物(wu)蛋白分(fen)別替代０％、５０％、７５％ 對歐(ou)洲鱸(lu)魚肌肉品(pin)質的(de)影響發(fā)現(xiàn)，在冰(bing)凍儲存０ 天和(he)２ 天時(shi)，０％替代(dai)組全魚硬(ying)度最高(gao)；類似地，生魚片(pian)則在冰(bing)凍２ 天時，０％和５０％ 替(ti)代組硬度(du)顯著高(gao)于７５％ 替代組，因(yin)此判斷飼喂(wei)含２０％魚(yu)粉飼料的(de)歐洲鱸(lu)（Ｄｉｃｅｎｔｒａｒｃｈｕｓ ｌａｂｒａｘ）肌肉品質更好(hao)。Ｙａｎｇ 等［２９］ 探究飼料中(zhong)補充Ｌ － 亮氨酸（０、４． ０、８． ０、１２． ０、１６． ０ 和(he)２０． ０ ｇ／ ｋｇ）對大口黑(hei)鱸（Ｍｉｃｒｏｐｔｅｒｕｓ ｓａｌｍｏｉｄｅｓ）背部(bu)肌肉品質(zhi)影響時發(fā)(fa)現(xiàn)，飼喂５６ 天后，隨(sui)著亮氨酸(suan)補充量從０ 增加(jia)到８． ０ ｇ／ ｋｇ，大口黑(hei)鱸肌肉(rou)剪切力(li)、硬度(du)和咀嚼性隨(sui)之增加。其中，飼(si)喂補充８． ０ ｇ／ ｋｇ 飼(si)料的大口(kou)黑鱸具(ju)有最高的肌(ji)肉硬(ying)度、回復性(xing)、咀嚼性和剪切(qie)力，同時(shi)測定(ding)該組蒸(zheng)發(fā)損失和汁液(ye)流失也zuidi（在６ ｈ 和２４ ｈ），這(zhe)說明質構參(can)數(shù)在反(fan)映水產(chan)品肌肉品(pin)質上(shang)與其他參數(shù)結(jie)果相(xiang)一致且可(ke)靠性(xing)高。

２.４　不同養(yǎng)殖模式(shi)對水產(chan)品肌肉質(zhi)構特(te)性的影響

水產養(yǎng)(yang)殖模(mo)式是指(zhi)某一(yi)特定(ding)條件下(xia)，使養(yǎng)(yang)殖生產(chan)達到一(yi)定產量而采用(yong)的經濟與(yu)技術相結合的(de)規(guī)范(fan)化養(yǎng)殖方式［３０］ 。在(zai)不同養(yǎng)殖(zhi)模式(shi)下，水(shui)產品肌肉(rou)品質(zhi)的質構參數(shù)(shu)也呈現(xiàn)出不(bu)同的變(bian)化，從而一定程(cheng)度反映養(yǎng)殖(zhi)模式的優(yōu)劣。熊(xiong)銘等［３１］ 研究了(le)網箱養(yǎng)殖和工(gong)廠化池塘(tang)養(yǎng)殖(zhi)模式下斑石(shi)鯛（Ｏｐｌｅｇｎａｔｈｕｓ ｐｕｎｃｔａｔｕｓ）肌肉(rou)質構特性(xing)的差(cha)異時發(fā)現(xiàn)(xian)，網箱(xiang)養(yǎng)殖模(mo)式下(xia)斑石鯛(diao)魚片(pian)硬度、彈(dan)性、內聚(ju)性及回復性指(zhi)標（２０６． ７１ ｇ、０．６９４、０．４４６ 和０．３７１）均(jun)大于(yu)池塘養(yǎng)(yang)殖模式（１５１．０８ ｇ、０． ６８９、０． ４４２ 和０． ３０６），且在(zai)硬度和回復性(xing)上存在顯著差(cha)異。另外，相(xiang)比網箱養(yǎng)(yang)殖，池塘養(yǎng)殖斑(ban)石鯛魚片的咀(ju)嚼性(xing)更好，客(ke)觀表明(ming)網箱養(yǎng)殖(zhi)斑石鯛(diao)魚肉質(zhi)更優(yōu)。溫利等(deng)［３２］ 研究普通池(chi)塘養(yǎng)殖和種(zhong)植青(qing)草養(yǎng)殖對(dui)草魚肌(ji)肉質構的影響(xiang)時發(fā)(fa)現(xiàn)，種植青(qing)草養(yǎng)(yang)殖下草魚硬(ying)度、咀嚼性(xing)和回(hui)復性分別為（２ ０８９． ２１ ± ３６６． ０１） ｇ、（３７４． １３ ±６２． ２５） ｇ 和(he)（０． １７ ±０． ０２），均顯著高于(yu)普通池(chi)塘養(yǎng)殖的(de)（１ １７６． １１ ± ３３３． ００） ｇ、（２０２． ３０ ±６５． ０３） ｇ 和（０． １４ ± ０． ０１），從(cong)而表(biao)明種植青草養(yǎng)(yang)殖模式更佳，這(zhe)與種(zhong)植青草(cao)養(yǎng)殖下草魚(yu)運動能力增強(qiang)，消耗更多的(de)能量用以競(jing)爭和(he)生存，從而使得(de)草魚肉的肌(ji)纖維(wei)更致密的(de)推測相一致。周(zhou)聃等［３３］ 分(fen)析了同(tong)一飼(si)料喂養(yǎng)的循(xun)環(huán)水養(yǎng)殖(zhi)和池(chi)塘養(yǎng)殖下加(jia)州鱸魚(yu)肉質質構特(te)性，發(fā)現(xiàn)循環(huán)(huan)水養(yǎng)殖組鱸(lu)魚魚肉硬度（１６２．２５ ±２３．９０） ｇ、膠(jiao)著性（１０６．７５ ±２１．４６） ｇ 和咀(ju)嚼性（２．３０ ±０． ６６） ｍＪ 均顯(xian)著高于(yu)池塘(tang)養(yǎng)殖組鱸魚(yu)魚肉硬度(du)（１２３． ２０ ±３２． ３０）、膠著性（８０． ００ ±１４． ５６）和(he)咀嚼(jue)性（１． ７０ ± ０． ２９） ｍＪ；而彈性(xing)和內(nei)聚性之間差(cha)異不顯著(zhu)，客觀說明循環(huán)(huan)水養(yǎng)殖加(jia)州鱸(lu)魚肉質(zhi)更好。沈(shen)敏等［３４］ 研究了高(gao)鹽（５８％）與低(di)鹽（２２％）水體養(yǎng)殖的(de)凡納濱對(dui)蝦肌肉質構(gou)差異， 發(fā)現(xiàn)(xian)高鹽生蝦硬度(du)（６１８． ５０ ±５７． ２６） ｇ、咀嚼性（４． ４２ ± ０． １９） ｍＪ 和(he)內聚性（０． ３６ ± ０． ０７）均(jun)顯著高于低鹽(yan)生蝦，客觀(guan)表明高鹽養(yǎng)殖(zhi)模式對蝦品質(zhi)更佳。Ｅｋａｓａｒｉ 等［３５］ 比較(jiao)了帶有沉淀(dian)池的(de)生物(wu)絮團養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)和不帶(dai)沉淀池的(de)生物絮團養(yǎng)(yang)殖系統(tǒng)中紅(hong)羅非(fei)魚肌肉品質(zhi)發(fā)現(xiàn)，不帶(dai)沉淀(dian)池的生物絮(xu)團養(yǎng)殖系統(tǒng)(tong)中紅羅非魚(yu)肌肉硬度、膠著(zhe)性和(he)咀嚼性顯著(zhu)高于帶有沉淀(dian)池的(de)生物絮團養(yǎng)(yang)殖系統(tǒng)(tong)，客觀(guan)表明不(bu)帶沉淀(dian)池的生物絮團(tuan)養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)中(zhong)紅羅非魚肌肉(rou)品質可能(neng)更好。

２.５　不同生長(zhang)階段對水產品(pin)肌肉質構特(te)性的影響

質構參(can)數(shù)在不同(tong)生長階段(duan)呈現(xiàn)不(bu)同變化，已有(you)不少研究(jiu)利用這些參數(shù)(shu)來評判養(yǎng)(yang)殖水產品(pin)肌肉品質(zhi)變化。崔雁娜等(deng)［３６］ 分析(xi)了不同生(sheng)長階(jie)段采樣(yang)（３０、４５、６０、７５、９０ 天）羅氏沼蝦質(zhi)構特性。發(fā)現(xiàn)羅(luo)氏沼蝦shouci采樣(yang)（生長初期）肌肉(rou)硬度最小(xiao)，１５ 天后硬度快(kuai)速增加，隨(sui)后硬度趨于(yu)平穩(wěn)(wen)?？陀^說(shuo)明生長(zhang)初期羅氏沼(zhao)蝦生(sheng)長快(kuai)，肉質變化大(da)，導致硬(ying)度和(he)彈性增加。郁二(er)蒙等［３７］ 研究了不(bu)同脆(cui)化階段草魚(yu)肌肉(rou)的質構(gou)特性(xing)變化。研(yan)究分為(wei)對照組和(he)蠶豆組(zu)，對照(zhao)組草魚１５０ 天均(jun)攝食人工配(pei)合飼(si)料；蠶豆組草(cao)魚前(qian)１２０ 天飼喂(wei)蠶豆，后３０ 天結合(he)生產(chan)實踐轉投(tou)人工配(pei)合飼料。每隔(ge)３０ 天采取草(cao)魚背(bei)部肌肉樣品１ 次(ci)，共采樣６ 次。研(yan)究發(fā)現(xiàn)，脆(cui)化第３０ 天時，蠶(can)豆組草魚肌(ji)肉彈(dan)性、咀嚼性(xing)和內聚性(xing)顯著高(gao)于對照組(zu)，且硬度(du)高于對照(zhao)組，但無顯著(zhu)性差異。隨著(zhe)脆化時間(jian)的延(yan)長，蠶豆組(zu)草魚肌(ji)肉硬度、彈(dan)性、內聚(ju)性和咀嚼性顯(xian)著增加。但(dan)９０ 天和(he)１２０ 天蠶豆組草魚(yu)肌肉質(zhi)構無顯著性(xing)差異，通過參數(shù)(shu)說明飼喂９０ 天蠶(can)豆即可達到(dao)脆化目(mu)的。

２.６　不同地區(qū)(qu)養(yǎng)殖(zhi)對水產(chan)品肌肉(rou)質構特(te)性的影響

不同地區(qū)由于(yu)地理環(huán)境或(huo)水質差異(yi)也會(hui)對水產品質構(gou)參數(shù)產生影(ying)響。徐晨等(deng)［３８］ 比較研究了南(nan)京浦口、蘇州(zhou)太湖和宿遷(qian)泗洪地區(qū)(qu)小龍蝦(xia)肌肉的(de)質構特性。將(jiang)３ 個地區(qū)的小龍(long)蝦經過沸(fei)水熱燙５ ｍｉｎ 后冷卻(que)，剝殼(ke)取尾部肌肉，取(qu)用尾部第(di)３ 節(jié)肌肉進行(xing)質構測(ce)定。結(jie)果表明(ming)，相比南京浦(pu)口和蘇州(zhou)太湖地區(qū)小龍(long)蝦，宿遷泗洪(hong)小龍蝦尾(wei)肉硬(ying)度和咀(ju)嚼性較高。在(zai)剪切力指(zhi)標上，宿遷(qian)泗洪小龍蝦尾(wei)部肌肉(rou)的剪切力均(jun)高于南京浦口(kou)和蘇州太(tai)湖小龍(long)蝦，且蘇州太(tai)湖小(xiao)龍蝦(xia)尾部肌肉剪切(qie)力最小，說明(ming)小龍蝦(xia)質構品質受不(bu)同地區(qū)因素(su)影響。張素珍(zhen)等［３９］ 探究了青(qing)海省龍羊(yang)峽、拉西瓦和(he)公伯峽３ 個水(shui)域地區(qū)(qu)網箱養(yǎng)殖虹(hong)鱒的(de)肌肉品質。結果(guo)表明龍羊峽地(di)區(qū)網(wang)箱養(yǎng)殖三倍(bei)體虹鱒的(de)硬度、咀嚼性(xing)和彈性高(gao)于其(qi)他兩(liang)個地區(qū)，且在(zai)彈性和咀(ju)嚼性(xing)上與其他兩(liang)個地區(qū)(qu)呈顯著性差(cha)異，通過參數(shù)說(shuo)明網箱養(yǎng)(yang)殖三倍體虹鱒(zun)肌肉(rou)品質也受(shou)地區(qū)影響。謝(xie)婳等［４０］ 在研究(jiu)浙江省慈溪(xi)市、江蘇(su)省鹽(yan)城市、山東省(sheng)東營市(shi)３ 個不同地理(li)居群(qun)泥螺肌肉(rou)質構時發(fā)現(xiàn)(xian)，慈溪居群(qun)泥螺肌肉(rou)的硬度、內(nei)聚性、膠(jiao)粘性、咀(ju)嚼性和回復(fu)性均顯(xian)著高(gao)于鹽城居(ju)群泥螺和東營(ying)居群泥螺，但鹽(yan)城居(ju)群泥螺(luo)和東營(ying)居群泥螺之(zhi)間差異很小。

３　結語(yu)

質構儀可以量(liang)化水產品質構(gou)指標，提供(gong)客觀數(shù)據(jù)，為水(shui)產品品(pin)質評價提供了(le)一種有力工具(ju)。本研究從(cong)質構儀(yi)的構造及(ji)原理(li)入手，通過質(zhi)構參數(shù)分析水(shui)產品肌肉質構(gou)差異并(bing)進行歸納(na)整理(li)，對利用(yong)質構(gou)分析(xi)儀分析五(wu)種因素對水產(chan)品肌肉(rou)品質的(de)進展進行(xing)系統(tǒng)梳理(li)，同時還探討(tao)了質構參數(shù)的(de)可信度及其(qi)與其他參(can)數(shù)的(de)關聯(lián)(lian)性，旨在(zai)為養(yǎng)殖水產品(pin)品質研究提(ti)供參考借鑒(jian)。當前(qian)，質構(gou)儀在水產(chan)養(yǎng)殖中的應用(yong)已經(jing)越來越(yue)普及，相(xiang)關研究也已不(bu)斷深入。不過，仍(reng)然存在一些(xie)不足，如：（１）水(shui)產品的質構指(zhi)標除(chu)了受到品(pin)種、養(yǎng)殖模式(shi)、飼料、生長階(jie)段和地區(qū)因(yin)素的影響(xiang)，還受到質構(gou)儀精密度(du)、質構(gou)儀探頭、測(ce)試條件(jian)、樣品制備方法(fa)等的影(ying)響，因此，在研(yan)究不(bu)同品種、養(yǎng)殖模(mo)式、飼料(liao)、生長階段和(he)地區(qū)對(dui)水產(chan)品肌(ji)肉質構特性的(de)影響(xiang)時，我(wo)們需要考慮消(xiao)除其(qi)他因素(su)對水(shui)產品肌肉質(zhi)構特性(xing)的影(ying)響；（２）質(zhi)構儀探頭和測(ce)試條件（例如(ru)測試速度、形(xing)變量）對不同(tong)水產品(pin)肌肉質構(gou)特性(xing)的影響研究較(jiao)少，需在今后(hou)進行(xing)深入(ru)研究(jiu)來確定不同(tong)水產品肌肉(rou)質構特性(xing)所需(xu)探頭和(he)zuiyou測試條件；（３）質(zhi)構儀用于水(shui)產品的(de)相關國(guo)家標準和行業(yè)(ye)標準(zhun)較少，目前(qian)只有冷(leng)凍魚糜國家(jia)標準ＧＢ／ Ｔ ３６１８７—２０１８ 和(he)冷凍魚糜中國(guo)水產行業(yè)標(biao)準ＳＣ／ Ｔ ３７０２—２０１４，未(wei)來需(xu)要更多高校、科(ke)研院所、企業(yè)和(he)質構儀(yi)廠家(jia)多方合(he)作共同制(zhi)定更多(duo)相關標準(zhun)，從而推(tui)動水產品(pin)質構測試的(de)標準化(hua)，促進水(shui)產品質量的(de)等級分(fen)級和(he)水產養(yǎng)殖(zhi)的發(fā)展(zhan)。補足(zu)諸方面不足(zu)，不僅為(wei)水產品(pin)品質評(ping)價提供更精(jing)確的依據(jù)，也(ye)為質構儀在水產(chan)養(yǎng)殖及其相關(guan)研究領域提(ti)供更廣闊的(de)應用空(kong)間。

參考文(wen)獻：楊佳雯，游(you)水平，寧(ning)麗軍(jun).?水產(chan)品肌肉(rou)質構的研究(jiu)進展. 《中國(guo)漁業(yè)質量與(yu)標準》，2024年(nian)