浙江省農(nóng)業(yè)(ye)科學(xué)院食品科(ke)學(xué)研究所研究(jiu)人員(yuan)在國(guo)內(nèi)期刊《浙(zhe)江農(nóng)業(yè)學(xué)(xue)報》發(fā)表了題為(wei)"不同色(se)素和(he)包裝方(fang)式對中式香腸(chang)貯藏品質(zhì)(zhi)的影響"的研究(jiu)論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人(ren)員使用上海騰(teng)拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定了香腸的硬度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚(ju)性和回復(fù)性(xing)等指(zhi)標(biāo)。

摘要(yao)：為替代亞硝酸(suan)鹽,本研究比較(jiao)了不同(tong)色素和(he)包裝(zhuang)方式(散裝(zhuang)、真空包裝)對(dui)中式香(xiang)腸短期(qi)貯藏過程(cheng)中品質(zhì)的影響(xiang)。根據(jù)(ju)使用色素(su)的不同(tong),設(shè)以下處理(li):B組,空白對照(zhao),不添加(jia)色素;N組(zu),添加100 mg·kg-1亞硝酸鈉;G組,添(tian)加糖化(hua)血紅(hong)蛋白色素(G-Hb)與(yu)異抗壞血(xue)酸鈉;F組,添加G-Hb與(yu)番茄(jia)紅素。結(jié)果(guo)顯示,G組對中式(shi)香腸的色澤(ze)有明顯的(de)改善作(zuo)用,但發(fā)色效(xiao)果仍略遜(xun)于N組。與N組(zu)相比,G組對中(zhong)式香腸水分活(huo)度、pH值(zhi)、質(zhì)構(gòu)特(te)性、丙二醛(quan)含量、菌(jun)落總數(shù)等指(zhi)標(biāo)無明顯不良(liang)作用。與散(san)裝相比,采用(yong)真空(kong)包裝可更(geng)好地保持香腸(chang)原有的品質(zhì)特(te)性(色澤、水分活(huo)度和質(zhì)構(gòu)(gou)特性等),加強(qiáng)對(dui)香腸中(zhong)脂質(zhì)氧(yang)化的抑制作用(yong)。綜合來看,在中(zhong)式香腸(chang)的實(shí)際生產(chǎn)(chan)中,若要(yao)替代亞硝酸(suan)鈉,可在(zai)添加合適色(se)素的基礎(chǔ)上(shang),搭配使用真空(kong)包裝(zhuang),以更好地保(bao)持產(chǎn)品的品質(zhì)(zhi)特性。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)特性測(ce)試

將香腸樣(yang)品去皮,切成(cheng)10 mm×10 mm×10 mm的正方體(ti)塊,用質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定。儀(yi)器參數(shù)設(shè)定如(ru)下:探頭,P36R圓(yuan)柱形探頭;模(mo)式,TPA(質(zhì)地剖面分(fen)析);測試(shi)速度,2 mm·s^-1;應(yīng)變,50%;觸發(fā)力,5.0 g。

2、結(jié)果分析

質(zhì)構(gòu)特性(xing)是評定食品(pin)品質(zhì)的重(zhong)要因(yin)素之(zhi)一,反(fan)映了(le)食品(pin)的組織結(jié)構(gòu)(gou)、狀態(tài)、觸感(gan)特性等綜合(he)性質(zhì)。貯藏前(qian),N組、G組中式(shi)香腸(chang)的彈性、咀嚼性(xing)均顯著(P<0.05)高(gao)于B組和F組,N組(zu)中式香腸的回(hui)復(fù)性顯(xian)著(P<0.05)高(gao)于其(qi)他各組,但(dan)4組中式(shi)香腸的(de)硬度(du)、內(nèi)聚性均無顯(xian)著差異(表3)。這說明,G組對香(xiang)腸的彈(dan)性、咀嚼(jue)性有一定的改(gai)善作用(yong),可達(dá)到(dao)與N組一樣的水(shui)平,F組效果不(bu)及G組。散裝貯(zhu)藏時(shi),隨著(zhe)貯藏時間(jian)延長,各組中(zhong)式香腸的硬度(du)、咀嚼性(xing)增加,至(zhi)30 d時達(dá)(da)最大值,而彈(dan)性、內(nèi)聚性(xing)、回復(fù)性減(jian)小,至(zhi)30 d時達(dá)最小值。這(zhe)一變化(hua)可能是由中(zhong)式香腸(chang)貯藏(cang)過程中(zhong)的水(shui)分損失所(suo)致。真空包裝保(bao)存時,在(zai)30 d時,僅N組、G組、F組的(de)硬度,F組的咀(ju)嚼性較貯藏前(qian)顯著(P<0.05)上升(sheng),N組和G組(zu)的彈性、內(nèi)聚(ju)性、回(hui)復(fù)性較(jiao)貯藏前顯著(zhu)(P<0.05)下降?？偟膩砜?kan),與散(san)裝相(xiang)比,真空包裝能(neng)更好地保持(chi)中式香腸(chang)的原有(you)質(zhì)地(質(zhì)構(gòu)特性(xing))。

原文下(xia)載鏈接(jie)

不同色素(su)和包裝方式(shi)對中式香腸(chang)貯藏品(pin)質(zhì)的影響(xiang)